Un Menu Européen ?

En entrée, cromesquis d’escargots de Bourgogne et champignons de Paris farcis au jambon d’Aoste
Premier plat chaud, saumon gravlaks et sa crème à la moutarde de Dijon
Pour suivre, waterzooi de coucou de Malines et son chou de Bruxelles
Et en dessert, camembert frit et sa réduction au sirop de Liège

 

De faux amis ?

Commençons par les escargots de Bourgogne : viennent-ils bien de cette région de France ? La réponse nous est donnée par Philippe Bidaine, chroniqueur gastronomique : " La plupart du temps, l’escargot provient des pays de l’Est. Souvent, ils proviennent d’une récolte sauvage et pas d’élevages "

Et dans notre menu, ce n’est pas le seul produit qui porte mal son nom : le champignon de Paris ne pousse pas au pied de la Tour Eiffel. S’il porte ce nom, c’est parce qu’auparavant, il était cultivé dans les carrières calcaires très caractéristiques du bassin parisien qui permettait de garder une température et une humidité constante.

Et les exemples de " faux amis " se multiplient : les herbes de Provence qui ont agrémenté l’entrée sont composées de thym français, de romarin venu du Maroc, de basilic cultivé en Egypte et d’origan turc… La moutarde de Dijon est souvent préparée avec des graines de moutarde d’origine canadienne. Le coucou de Malines ne doit pas obligatoirement être élevé dans cette région. Et si, au point de départ, le sirop de Liège était exclusivement composé de pommes et de poires, aujourd’hui une des marques les plus connues a commencé à y inclure des dattes . Or, " peu de dattes poussent le long de la Meuse ", nous dit en souriant notre chroniqueur gastronomique.

Tout cela ne veut pas dire que ces produits sont mauvais, mais le nom qu’ils portent peut induire en erreur les consommateurs.

 

Appellation d’origine protégée

Seuls les produits qui portent le label européen AOP garantissent l’origine d’un produit : un camembert de Normandie vient bien de cette région de France, sa production, sa transformation et son élaboration ont lieu dans cette aire géographique bien déterminée selon un cahier des charges bien précis.

Deux autres labels européens existent pour protéger les désignations des produits agricoles et denrées alimentaires de qualité :

  • L’IGP ou indication géographique protégée : il s’agit de produits qui sont étroitement liés à une zone géographique dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration
  • La STG ou spécialité traditionnelle garantie : elle permet la mise en valeur de la composition traditionnelle d’un produit ou de son mode de production traditionnelle.

Il y a en Europe des centaines d’AOP, IGP et STG. La Belgique, elle, n’a pas labellisé de nombreux produits :

  • Nous n’avons que 3 AOP : le fromage de Herve, le beurre d’Ardenne et le raisin de table du Brabant flamand
  • Nous avons 7 IGP. Le jambon d’Ardenne en fait partie, comme le pâté gaumais ou le brabantse grondwitloof
  • Il y a 5 STG belges, la plus célèbre étant la gueuze

 

Nouveau venu

Un nouveau venu belge pourrait peut-être bien apparaître sur la scène des IGP. Il s’agit du boudin de Liège. Mais le problème qui se pose, c’est celui de l’épice. En effet, ce qui donne le goût au boudin, c’est la marjolaine. A l’origine, on utilisait la marjolaine dite de Vottem, mais aujourd’hui elle n’est plus cultivée et a, du coup, été remplacée par l’origan. Mais les bouchers et charcutiers liégeois veulent réintroduire la marjolaine liégeoise, aux vrais arômes. Ils doivent donc trouver des maraîchers prêts à en produire suffisamment car leur demande est énorme : il leur faudrait une tonne de marjolaine séchée. Or un kilo de marjolaine fraîche, une fois séchée et émondée, ne produit que 100 grammes d’épice séchée…

" Ce qui est passionnant ici, c’est que les demandeurs s’imposent eux-mêmes une vraie contrainte de qualité. Ils pourraient déposer un cahier des charges plus simple et ils ne le font pas ",constate Carlo De Pascale, chroniqueur gastronomique. Il est vrai que dans l’union européenne, certaines AOP ou IGP sanctionnent des origines ou des procédés " a minima ".

 

Isabelle Huysen avec Laurent Van de Berg et Carlo De Pascale

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