France: seul un bon tonneau de chêne peut donner un grand Bordeaux

Des tonneaux en chêne à Bordeaux
Des tonneaux en chêne à Bordeaux - © PATRICK BERNARD (AFP)

Les propriétés situées sur les terroirs d'exception du Bordelais étudient savamment l'origine des barriques en bois dans lesquelles leur vin sera élevé, choix délicat car l'interaction entre le chêne et le raisin fermenté est décisive dans l'élaboration d'un grand vin.

La France est leader mondial en tonnellerie, avec une production de 500.000 fûts en 2011 pour un chiffre d'affaires de 300 millions d'euros, principalement grâce à l'organisation de ses forêts.

La France exporte aujourd'hui 64,5% de sa production, principalement vers les Etats-Unis (37%), l'Italie, l'Australie et l'Espagne (11% chacune), même si seulement 2% des vins du monde sont élevés en fûts de chêne.

Mais, "ce n'est qu'à partir des années 1980 que l'on a réalisé que la barrique faisait évoluer différemment le vin", indique Jean-Luc Sylvain, président de la fédération française de la tonnellerie. Pendant plusieurs siècles, "le tonneau n'était qu'un contenant servant au stockage et au transport du vin".

Voici 30 ans, les oenologues se sont interrogés en observant que des propriétaires dits 'modernes', ayant abandonné pour raisons sanitaires le vieillissement en barrique au profit des cuves en inox, "avaient des vins différents", explique Jean-Luc Sylvain.

Dès lors, "la barrique a été utilisée comme moyen oenologique" même si aujourd'hui encore, "l'alchimie entre le tanin du vin et celui du chêne est encore mal connue", souligne-t-il.

"En fonction du style de vin que le viticulteur veut faire évoluer, le tonnelier choisit avec lui le type de barrique", explique Jean-Luc Sylvain, également président des tonnelleries Sylvain à Libourne (Gironde).

Outre l'origine des chênes, le séchage du bois et la durée de chauffe, avec un brasero à 200 degrés à l'intérieur de la barrique, permettent d'obtenir "toute une palette aromatique allant du bois frais du type vanille ou lait de coco, puis graduellement au pain grillé, au moka, au chocolat, au chocolat noir, au café, au café grillé et jusqu'au fumé", indique Jean-Luc Sylvain.

Belga

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