Avec le couscous, quelles sont les autres traditions culinaires protégées par l'Unesco?

Dolma, tortilla et kimshi: trois plats inscrits au patrimoine de l'Unesco.
Dolma, tortilla et kimshi: trois plats inscrits au patrimoine de l'Unesco. - © Belga

Une victoire pour les pays du Maghreb ! Le couscous, plat emblématique du Maroc, de l’Algérie, de la Tunisie, de Mauritanie, a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. L’officialisation est tombée ce mercredi, par l’institution elle-même. Une consécration pour les quatre pays cités, qui ont introduit une candidature commune autour de ce plat traditionnel à base de semoule ou de blé dur, accompagné de légumes, viande ou poisson. Le tout, épicé avec maîtrise.

Mais le couscous n’est pas le seul plat ou la seule tradition culinaire inscrite au patrimoine de l’Unesco. Quelles sont les autres ? D’où viennent-elles ? En quoi consistent-elles ? Voici notre tour d’horizon en se limitant uniquement aux plats en tant que tels, non pas aux boissons comme le café turc, la culture de la bière ou encore, dans un autre registre, l’art de vivre gastronomique français.

  • Le plain Lavash (Turquie, Arménie, Azerbaïdjan, Iran, Kazakhstan, Kirghizistan)

Le pain plat Lavash est une spécialité d’Azerbaïdjan, d’Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de Turquie. En fonction des pays, il se nomme Lavash, Katyrma, Jupka ou Yufka. On le retrouve aussi en Arménie, où il serait né selon certains historiens. Du coup, le pain Lavash bénéficie de deux protections, l’une attribuée à l’Arménie en 2014, l’autre attribuée à l’Azerbaïdjan, à l’Iran, au Kazakhstan, au Kirghizistan et à la Turquie en 2016.

Il s’agit d’une galette fine et moelleuse réalisée à base de farine, de sel et d’eau. Rien d’original en termes d’ingrédients si ce n’est que la préparation est cuite dans un tannour ou un tandoor (le mot pakistanais), un four en terre cuite en forme de jarre. Plaqué, le pain est cuit verticalement sur la paroi de celui-ci.

Le pain Lavash, c’est le pain durum d’aujourd’hui, en moins industriel, qu’on garnit de viande et de légumes.

Il peut se conserver jusqu’à six mois.

  • L’Oshi Palav (Tadjikistan) et le Palov (Ouzbekistan)

L’Oshi Palav est un plat traditionnel du Tadjikistan mais pas que. C’est un art de vivre. Il a été inscrit en 2016 dans la liste de l’Unesco. De quoi s’agit-il ? Surnommé le "roi des repas", l’Oshi Palav est composé de légumes, de riz, de viande et d’épices. C’est la base même si on recense près de 200 variétés différentes."

Considéré comme une pratique inclusive qui vise à rassembler des personnes de différents horizons", précise l’Unesco, "l’Oshi palav est prêt à être apprécié à des repas réguliers, ainsi que lors de rassemblements sociaux, de célébrations et de rituels."

L’importance du plat pour les communautés au Tadjikistan est primordiale pour l’entretien des contacts sociaux. Elle se remarque dans des dictons locaux comme "Pas de Osh, pas de connaissance" ou "Si vous avez mangé l’Osh de quelqu’un, vous devez le respecter pendant 40 ans". Des chants traditionnels consacrés à ce plat existent également.

"Des groupes d’hommes ou de femmes préparent le plat soit chez eux, soit dans les salons de thé tout en jouant de la musique et en chantant. Les connaissances et compétences associées à la pratique se transmettent sur une base intergénérationnelle dans les familles, en plus des écoles de cuisine du maître à l’apprenti." Passé maître, l’ex-apprenti organise alors un dîner pour le formateur et les invités "au cours duquel le formateur reçoit une calotte et une tenue traditionnelle tandis que l’apprenti reçoit une écumoire (un outil pour cuisiner l’oshi palav) symbolisant l’indépendance de l’apprenti."

L’Unesco a également inscrit en 2016 le Palov, cette fois originaire d’Ouzbékistan, pays voisin. "La tradition et la culture du palov constituent une pratique sociale qui repose sur la préparation d’un plat traditionnel commun à toutes les communautés rurales et urbaines d’Ouzbékistan. Les ingrédients de ce plat sont le riz, la viande, les épices et les légumes. En plus d’être régulièrement consommé, il représente aussi un geste d’hospitalité et est servi lors d’occasions spéciales telles que les mariages ou le Nouvel An, pour aider les personnes défavorisées ou rendre hommage à des proches défunts."

  • L’art du pizzaïolo et la pizza (Italie)

La pizza serait née au 10e siècle, mais son mode de préparation n’a été inscrit au patrimoine de l’Unesco qu’en 2017. Un mode ou plutôt un art, celui du pizzaïolo napolitain.

"L’art du pizzaïolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four", précise l’Unesco. "L’élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3000 pizzaïolos vivent et travaillent actuellement. Les pizzaïolos sont un lien vivant pour les communautés concernées. Il existe trois grandes catégories de détenteurs – le maître pizzaïolo, le pizzaïolo et l’enfourneur – ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l’art à la maison."

  • Le dolma (Azerbaïdjan)

Le dolma nous vient d’Azerbaïdjan. Reconnue par l’Unesco en 2017, cette tradition regroupe "un ensemble de connaissances et de savoir-faire relatifs à la préparation d’un plat traditionnel appelé 'dolma' qui se présente sous la forme de petites garnitures (à base de viande, d’oignons, de riz, de pois et d’épices) enveloppées dans des feuilles fraîches ou précuites, ou servant à farcir des fruits et des légumes", détaille l’Unesco.

Dolma est une abréviation du mot turcique "doldurma", qui signifie "farci". Le dolma est un plat traditionnel "partagé en famille ou au sein des communautés locales, les méthodes, les techniques et les ingrédients utilisés pour sa préparation variant d’une communauté à l’autre. La tradition se perpétue sur tout le territoire de l’Azerbaïdjan et est considérée comme une pratique culinaire centrale dans toutes les régions du pays."

  • Le nsima (Malawi)

Le nsima est une sorte de porridge préparé avec de la farine de maïs. "Le processus d’élaboration du nsima exige des connaissances spécifiques, de la réduction du maïs en farine à la sélection, la préparation et la consommation des éventuels aliments servis en accompagnement", précise l’Unesco.

"Les repas sont régis par différentes coutumes, qui permettent par exemple de réguler les excès de gourmandise et de promouvoir la propreté ainsi que la cohésion", explique encore l’institution. "La culture, l’entreposage, le traitement et la préparation du maïs à partir duquel le nsima est élaboré sont liés au mode de vie des Malawites. Aussi, le partage du nsima est une coutume collective dans les familles, qui favorise le renforcement des liens. Les filles apprennent dès leur plus jeune âge à piler le maïs ou à tamiser la farine pour préparer le nsima, tandis que les jeunes garçons chassent les animaux qui serviront d’accompagnement."

  • Kimchi (Corée du Nord) et Kimjang (Corée du Sud)

La tradition de la préparation du kimchi dans la République populaire démocratique de Corée (du Nord) a été inscrite en 2015. Le kimchi (김치) est un plat à base de légumes préparé en assaisonnant différents légumes ou plantes sauvages comestibles avec des épices, des fruits, de la viande, du poisson ou des fruits de mer fermentés avant qu’ils ne subissent une fermentation lactique, apprend-on sur le site de l’Unesco.

"La tradition de la préparation du kimchi a des centaines de variantes. Il est servi non seulement comme plat d’accompagnement à chaque repas, mais aussi lors d’occasions spéciales telles que les mariages, les jours fériés, les fêtes d’anniversaire et les cérémonies commémoratives, ainsi que les banquets d’État."

Le kimjang, qui consiste en la préparation et au partage du kimchi en République de Corée du Sud cette fois a été inscrit au patrimoine mondial en 2013.

  • Le Keşkek (Turquie)

En Turquie, le Keşkek est un plat traditionnel, préparé pour les mariages, les cérémonies de circoncision et les fêtes religieuses.

"Femmes et hommes cuisinent ensemble dans de grands chaudrons le plat de blé et de viande appelé Keşkek qu’ils servent ensuite aux invités", raconte l’Unesco qui a inscrit le plat en 2011. "Le blé est lavé la veille en récitant des prières, puis emporté jusqu’à un grand mortier en pierre au son du davul (tambour) et de la zurna (flûte à double anche)." Dans le mortier, il est alors séparé du son par deux à quatre personnes qui vont le battre en rythme à l’aide de pilons.

"Le plat est généralement cuisiné à l’extérieur : blé décortiqué, morceaux de viande avec os, oignons, épices, eau et huile sont versés dans le chaudron et mis à cuire pendant toute la nuit. Vers midi, les plus costauds parmi les jeunes du village sont appelés pour battre le Keşkek à l’aide de maillets en bois, tandis que la foule les encourage de ses acclamations et que les joueurs de zurna interprètent des pièces musicales, annonçant l’épaississement du ragoût par une mélodie spécifique."

  • La cuisine traditionnelle mexicaine

La cuisine traditionnelle mexicaine, c’est un tout. "La cuisine traditionnelle mexicaine est un modèle culturel complet qui rassemble des pratiques agricoles, rituelles, des talents de longue date, des techniques culinaires et des coutumes et manières communautaires ancestrales", précise l’Unesco.

Inscrite en 2010, la cuisine traditionnelle mexicaine repose sur le maïs, les haricots et le piment chili. Mais aussi les méthodes agricoles traditionnelles comme la milpa (champ de maïs et autres cultures par rotation sur brûlis) et la chinampa (îlot de culture artificiel dans une zone lacustre), sans oublier les procédés de cuisson, comme la nixtamalisation (décorticage du maïs à l’eau de chaux qui augmente sa valeur nutritive) et, enfin, les ustensiles particuliers comme la pierre meulière et le mortier en pierre.

"Des ingrédients autochtones, parmi lesquels figurent des variétés de tomates, de courges, d’avocats, de cacao et de vanille, s’ajoutent aux produits alimentaires de base. La cuisine mexicaine est élaborée et chargée de symboles, avec les tortillas et les tamales quotidiens, tous deux à base de maïs, qui font partie intégrante des offrandes du Jour des Morts."

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK