Du jus de rhubarbe pour la conservation des fruits ?

La rhubarbe contient beaucoup d'acide oxalique qui empêche les fruits de brunir.
La rhubarbe contient beaucoup d'acide oxalique qui empêche les fruits de brunir. - © CHRISTOF STACHE - AFP

Le jus de rhubarbe pourrait remplacer avantageusement l'acide ascorbique dans la conservation des fruits. Des chercheurs de la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW) lui ont découvert des vertus antioxydantes supérieures.

La rhubarbe contient beaucoup d'acide oxalique qui empêche les fruits de brunir. Ses propriétés antioxydantes sont connues depuis le milieu des années 1990, mais elles n'ont jamais été mises en pratique, indique mardi la ZHAW.

L'équipe de Martin Häfele a procédé à une comparaison avec l'acide ascorbique sur des pommes coupées en tranches. Les échantillons traités au jus de rhubarbe ont résisté nettement plus longtemps au brunissement.

Un coût plus élevé que l'acide ascorbique

Le jus de rhubarbe pourrait également entrer dans la préparation des jus de fruits, car contrairement à l'acide ascorbique, il n'en influence pas le goût, a précisé à Keystone-ATS Martin Häfele.

Des obstacles restent toutefois à surmonter, les coûts notamment : si dans un litre de jus de pommes, l'acide ascorbique représente un centime, le concentré de jus de rhubarbe nécessaire en coûterait trente. Les variétés de rhubarbe cultivées en Suisse sont en effet pauvres en acide oxalique, car celui-ci peut être toxique à doses élevées. Mais dans la conservation des aliments, les quantités résiduelles seraient sans danger, par rapport à la consommation de rhubarbe fraîche, d'épinards ou de côtes de bette par exemple, souligne Martin Häfele.

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