Revendre un restaurant étoilé: une note dure à avaler

Le cuisinier étoilé Jean-Pierre Bruneau a décidé de tirer sa révérence. Il a tiré le rideau lundi soir, plus de 40 ans après avoir ouvert son restaurant à Ganshoren. Mais il peine à revendre son affaire. Comme c'est souvent le cas pour les patrons d'une entreprise familiale.
Jean-Pierre Bruneau a connu la gloire dans les années 90. Son restaurant, au nord de Bruxelles, avait reçu son troisième macaron du guide Michelin en 1988 et l’avait gardé jusqu'en 2004. Il était alors l’un des meilleurs cuisiniers de Belgique. Son étoile a, ensuite, un peu décliné, mais il a conservé une étoile au Michelin jusqu'au dernier service hier soir. Pourtant, malgré sa réputation, il a du mal à trouver un successeur reconnaît Jean-Pierre Bruneau. "Je suis toujours en négociation, j'ai bon espoir que ça se concrétise. Je pense que d'ici début avril il y aura un successeur, que j'accompagnerai ou pas, je n'en sais rien."

Des contacts sérieux... et des escrocs 

Car la volonté du Chef est bien que l’aventure du restaurant continue sous une autre direction. Jean-Pierre Bruneau a évidemment eu des contacts, certains sérieux, d'autres non. Quelques escrocs aussi, disait-il récemment, des gens cherchant à reprendre l'affaire au rabais. Mais il y a une explication toute simple à la difficulté de trouver un acquéreur, explique Jean-Pierre Bruneau. "C'est pour la seule raison qu'un jeune qui va dans une banque demander de l'argent, surtout s’il est dans le domaine Horeca, recevra une réponse négative. ‘C'est niet’, on ne donne rien du tout. Alors, ce n'est pas étonnant. Je dis toujours qu'un jeune qui a le talent n'a pas l'argent, et quand il a l'argent il n'a pas le talent.

Chère reprise

Il est vrai aussi qu'une telle reprise n'est pas donnée. Il n’existe pas de chiffres officiels, mais cela se compte en centaines de milliers d'euros. Voire un million d'euros au repreneur éventuel.
Trouver un successeur pour une entreprise familiale est toujours compliqué pour un cuisinier qui est chef d'entreprise. C’est le cas pour toutes les successions et dans tous les domaines et pas seulement pour les cuisiniers de renom. Mais c'est possible, comme on vient de le voir avec le décès de Paul Bocuse en France à l'âge de 91 ans. Malade depuis plusieurs années, il avait déjà réorganisé son empire gastronomique et placé à sa tête son fils Jérôme. Jérôme Bocuse qui disait ceci dans un reportage de France 3 Auvergne-Rhône Alpes en janvier 2017 : " Si vous m'aviez posé la question il y a peut-être encore 5 ans, ça ne m'intéressait pas de revenir en France. Et puis mon père était encore bien impliqué dedans, donc je ne sentais pas que j'avais ma place. Aujourd'hui, avec l'âge, il se retire un peu et je reviens à Lyon. Je n'ai jamais travaillé en France, donc je reviens avec un regard nouveau, un regard différent. "
 

Jérôme Bocuse est effectivement revenu en France après avoir géré pendant 25 ans les 2 restaurants Bocuse à Orlando, aux États-Unis. Alors, même si la galaxie Bocuse c'est d'abord le restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or, 3 étoiles au Michelin pendant plus de 50 ans -  un exploit inégalé - ce sont aussi des brasseries à Lyon et des adresses au Japon. Bocuse a été l’un des premiers à partir à l'étranger pour vendre sa marque, en quelque sorte. Ce sont aussi le concours des Bocuse d'Or et un institut de formation qui délivre des produits dérivés.
C'est une multinationale, et dans ce cas précis, c'est une énorme machine commerciale qui a été transmise.

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK