In Zoila Rosa Palma We trust, vendeuse de frites et de réconfort

In Zoila Rosa Palma We trust, vendeuse de frites et de réconfort
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In Zoila Rosa Palma We trust, vendeuse de frites et de réconfort - © Tous droits réservés

Dans la série In… We Trust (en français : "Nous croyons en"), Les Grenades vont à la rencontre de femmes arrivées là où personne ne les attendait. Pourquoi We Trust ? Parce qu’elles ont suivi leur passion, elles y ont cru. Et nous aussi. Des femmes de caractère qui déconstruisent les stéréotypes à leur manière… Sixième épisode consacré Zoila Rosa Palma, qui offre de la bonté en cornet dans son fritkot à Saint-Josse.

Depuis 10 ans et un mois, Zoila Rosa Palma, plus connue sous le nom de "Madame Palma", 47 ans, tient la baraque à frites de la place Saint-Josse.  Les habitant·es du quartier la connaissent bien, tant pour son humour à l’accent espagnol que ses délicieuses frites. Nous sommes allées la rencontrer dans "sa petite maison de jour."

La Belgique, double coup de cœur

Quoi de plus réconfortant qu’une bonne frite en ces temps moroses ? Surtout si le cornet est préparé avec amour et la commande ponctuée de "copina"... En nous servant une petite frite, sauce andalouse, Zoila Rosa Palma raconte : "J’ai grandi en Équateur, à la campagne. Mes parents étaient commerçants."

Là-bas, elle étudie pour devenir institutrice maternelle, et travaille pendant 4 ans dans une école. En revanche, du côté personnel, c’est très dur, elle est coincée dans une relation violente et décide de quitter son compagnon. "J’étais maman célibataire et la situation était très compliquée. J’avais 27, 28 ans, j’ai décidé de quitter le pays. Je me suis dit : ‘si je pars d’Équateur, je ne retourne pas là-bas’ et depuis je ne suis pas retournée, sauf une fois il y a quatorze ans. Mon fils est resté sur place avec ma maman."

Un départ vécu comme une déchirure, mais si Zoila Rosa Palma quitte tout, c’est pour reconstruire une vie meilleure. Elle arrive en Espagne où sont installées ses sœurs. "C’est le patron de ma première sœur qui a fait la demande de papiers pour ma sœur et moi. Il a vu qu’on était courageuses. Je travaillais dans l’agriculture. J’envoyais l’argent en Équateur pour les études de mon fils."


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Au début des années 2000, elle vient en Belgique pour des vacances. "J’ai adoré la Belgique, c’est international, moins chaud que l’Espagne, c’est stable." Elle s’apprête à rentrer chez elle après 15 jours quand par le plus grand des hasards, elle tombe sur une ancienne collègue d’Équateur.  "J’ai entendu ‘señorita palma qu’est-ce que vous faite là ?’ Quelle surprise !" Son amie lui propose de rester et de travailler ici.

Quelque temps plus tard, elle revient, mais l’expérience bruxelloise tourne mal : "Le patron ne voulait pas me déclarer, mais moi, je ne voulais pas travailler au noir, je voulais cotiser pour ma pension." Entre temps, elle tombe amoureuse et rencontre celui qui deviendra son futur mari. "Il est greco-belge, mais plutôt belge que grec parce qu’il ne parle pas grec." Elle retourne travailler en Espagne, mais revient visiter son cher et tendre à chaque vacance. Et puis, arrive la demande en mariage suivie de son installation officielle au plat pays.

Très vite, elle dépose des CV partout pour stabiliser sa situation. "C’est comme ça que j’ai trouvé un travail de nettoyage dans un hôtel de l’aéroport."

Friterie à reprendre

"J’en avais marre de ce travail, je voulais rigoler, parler avec les client·es, mais mon patron ne me laissait pas… Chaque fois, on avait des heures supplémentaires qui n’étaient pas payées. C’était trop." Et puis le destin lui sourit… "J’avais peur de conduire toute seule, je ne passais jamais par ici, mais un jour, j’ai pris la voiture, j’ai roulé par ici et j’ai vu la petite affiche sur la baraque."

En effet, en 2009, la friterie St Josse est à la recherche d’un·e concessionnaire pour remplacer Martin Aspers qui gérait les lieux depuis les années 70, après avoir pris la place de ses parents qui avaient démarré l’activité en 1931 !

"Quand j’ai vu la friterie fermée avec un petit papier, j’ai dit à mon mari : ‘Moi, je suis capable de faire ça, si je dois nettoyer vingt chambres, pourquoi pas tenir une friterie ? Et comme ça, je peux parler avec les gens, je peux rigoler, c’est plus familial…’" Elle se met en ordre pour devenir indépendante et s’inscrit dans une école à Namur pour suivre des cours techniques en cuisson de frites. "C’est une femme, Madame Nathalie qui m’a tout appris."

Enfin, quand tout est prêt, elle remplit le dossier de la commune, croise les doigts et apprend avec joie qu’elle reçoit la concession. C’est ainsi que celle qui se fait appeler "Madame Palma" parce que "Zoila, c’est dur à prononcer pour les Belges" reprend le flambeau de Monsieur Martin le 28 février 2011.

"Une fois par an, Madame Nathalie vient me rendre visite pour voir comment je vais. À l’école on apprenait avec des pommes de terre sous vide, elle était contente quand elle a vu que je travaillais avec des vraies pommes de terre." Son secret ? Des bintjes du Payottenland entières, coupées à la main, et cuites deux fois dans la graisse de bœuf. "Pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieur." Miam !

"J’ai envie de garder la tradition. Dans mon pays aussi, il y a des frites, mais c’est différent, on les sert dans une charrette et on les cuit qu’une seule fois. On les appelle les salchipapas. D’ailleurs, mon frère vendait des frites en Equateur. Là-bas aussi, c’est très bon, mais je préfère ici, on goûte mieux la pomme de terre ! J’en mange tous les jours, mais sans sauce ni sel, juste des patates."

Quand on lui demande si un jour elle proposera des salchipapas, elle répond en riant : "Non, si je fais ça, ce ne sera plus une baraque à frites."

Madame Palma ou la gardienne de la tradition 100% belge. Et on en a bien besoin car les fritkots extérieurs se font de plus en plus rares. L’Union nationale des frituristes (Unafri) a d’ailleurs introduit auprès des autorités flamandes un dossier en vue de présenter la culture du fritkot en Belgique au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco !

"Les client·es, ce sont des ami·es"

"Quand les gens passent, ils disent ‘bonjour Palma’. Je les aime bien, ils m’aiment bien. Je les traite comme des amis, c’est convivial."

Le fritkot est ouvert du lundi à samedi. "C’est ma petite maison de la journée. Je commence à midi et à cause du couvre-feu, je ferme à 22h." En effet, depuis un an, la crise sanitaire est venue mettre un gros coup à sa légendaire bonne humeur. Tout le secteur de la patate a été ébranlé, les producteurs se sont retrouvés avec des surplus énormes à liquider.

Normalement, il y a plus de gens. Financièrement, c’est dur. Avant, je n’étais pas stressée, je suis quelqu’un parle et rigole tout le temps. J’espère que la situation va s’améliorer

Loin de se plaindre, elle ne peut que constater la réalité : moins de passage, un sentiment de peur, pas de groupes, ni de touristes… Mais au moins, elle est là. "Je suis restée ouverte tous les jours, même l’année passée !" Et heureusement qu’il reste les friteries pour nous apporter un peu de réconfort (au cœur et à l’estomac) en ces temps troubles.


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À Saint-Josse, tous les cinq ans, une nouvelle concession doit être signée, tous les cinq ans elle doit donc répondre à un appel d’offre. Le dernier a eu lieu en novembre 2020, en plein pendant la deuxième vague. "Tous mes amis m’ont demandé si je restais ou si je partais. Cette fois-ci, pour le dossier, c’était difficile, parce que tout était par internet à cause du covid, mais mes clients m’ont aidée, moi je ne sais pas bien chipoter sur internet."

Elle a donc officiellement re-signé pour cinq ans. "Mes ami·es ont chanté de bonheur quand ils l’ont appris. Si un jour, je pars, je dirai au revoir comme quand je suis partie d’Espagne."

Quand elle dit que ses client·es sont ses ami·es, elle n’exagère pas. Sur les deux heures que nous avons passées sur place, nous les avons entendues les remarques bienveillantes, les salutations, les rituels, les petites attentions : mayonnaise sur les frites ou à part ? Cornet dans le sachet ? Avec ou sans sel ? Mais aussi des histoires intimes, celle d’une fille qui ramène sa mère à la maison de retraite du coin, les enfants qui sortent de l’école, un petit couple d’habitué·es.

Madame Palma connaît ses client·es et le pourquoi du comment ils et elles passent par chez elle. Si aujourd’hui, on ne peut plus manger au comptoir, sa friterie reste malgré tout un lieu joyeux, et dans la file, on peut papoter de rien, de tout, de la vie. "J’aime bien ce quartier parce que c’est vivant, c’est international", confie-elle en coupant les patates.

Une femme peut travailler seule

Mariée depuis 18 ans, elle et son conjoint ont un enfant âgé aujourd’hui de 14 ans. "Mon premier fils est arrivé d’Équateur il y a 5 ans. Il a 25 ans aujourd’hui. Les retrouvailles, ça a été un moment très fort."

Malgré la crise, malgré les difficultés, Zoila Rosa Palma confie : "Je suis contente ici."

Quand j’ai vu la friterie fermée avec un petit papier, j’ai dit à mon mari : ‘Moi, je suis capable de faire ça, si je dois nettoyer vingt chambres, pourquoi pas tenir une friterie ?'

Tous les gourmand·es vous le diront, les fritkots tenus par des femmes seules ne sont pas fréquents. Une des clientes acquiesce, "c’est vrai, c’est un métier de nuit." Notre fritière, en temps normal, ferme boutique tard, très tard, seule au beau milieu de la ville. "Je n’ai pas peur, je connais tout le monde ici."


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C’est clair, notre vendeuse de frites est indépendante et le revendique. "Il faut savoir montrer que nous, les femmes aussi, on sait travailler toute seule. D’ailleurs, à la maison, c’est mon mari qui s’occupe de notre enfant et lui fait à manger."

Elle monte sur un tabouret pour avoir accès aux pompes à sauces et confie : "La vie que j’avais en Équateur s’est cassée, je me suis séparée, j’ai dû construire une nouvelle vie. Si j’ai un message pour les femmes, c’est de ne pas se laisser prendre leur place, ni manipuler par les hommes."

Il est 19h, la file s’allonge de plus en plus sur le trottoir, elle remue sa grande écumoire à frites. Devant sa baraque des personnes de tous les horizons, un véritable petit laboratoire social à ciel ouvert. Pour quelques euros, Madame Palma offre un plaisir simple agrémenté de chaleur humaine à grands coups de "amigo" et "copina"… Nous la laissons à ses ami·es, le ventre bien rempli.

Et en attendant la prochaine frite, nous vous invitons à découvrir la série Instagram de la RTBF +32 sortie l’année dernière, qui retrace le parcours de 6 Belges venus d’ailleurs et qui met notamment Madame Palma à l’honneur.


La série In... We Trust (Nous croyons en...)



La frite surgelée : un univers impitoyable - #Investigation

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