Le Scan: que valent les plats "de chef" vendus en grande surface?

Lionel Rigolet, Yves Mattagne, Wout Bru, Arabelle Meirlan… Ces grands chefs dirigent les cuisines de restaurants étoilés, le Comme Chez Soi, le Seagrill, le Sanglier Des Ardennes... Et pourtant, ils ont tous accepté de signer des plats vendus par Delhaize. Le Scan a voulu savoir pourquoi.

Notre équipe s’est rendue dans l’une des plus belles cuisines du pays, au Comme Chez Soi, en plein cœur de Bruxelles. Pendant qu’une vingtaine de mains découpent, hachent et nettoient, le chef Lionel Rigolet surveille, l’œil attentif.

"Pour ces plats préparés, on crée une recette selon un cahier des charges précis, puis on la teste avec les goûteurs de Delhaize, avant que la recette ne soit écrite et envoyée dans les usines de production."

A ce moment, débute une série d'aller-retour, entre le chef et l'usine, avec, à chaque modification, des dégustations et des approbations. Une collaboration en plusieurs étapes qui permet aux chefs de mettre un peu de beurre dans leurs épinards. Même si, apparemment, l'essentiel ne serait pas là...

"Le plus important n'est pas d'avoir le revenu annexe. C'est plutôt de pouvoir toucher une clientèle différente de la nôtre et de donner envie aux gens de, peut-être un jour, passer la porte et venir profiter de notre tablée."

Ce "revenu annexe" évoqué par Lionel Rigolet, ce sont des commissions versées par Delhaize en fonction des ventes de chaque plat. Mais impossible d'en connaître le montant...

Toujours est-il que les rayons sont aujourd'hui remplis de ces recettes tantôt audacieuses (cuisse de canard sauce baies de sureau, pangasius au curry thaï rouge) tantôt traditionnelles (vol au vent, bouillon de tomates, purée).

En Belgique, nous retrouvons ces plats "de chef" essentiellement chez Delhaize. En France, où le phénomène est bien plus développé, ce sont directement les marques qui propose ces produits. Dans les deux pays, sur les emballages, le visage d'un chef étoilé et, donc, la promesse d'un moment raffiné.

Plats étoilés ou pas étoilés?

"Pas étoilés du tout !"

Ça, c'est Carlo de Pascale qui le dit. Le chroniqueur d'On N'est Pas des Pigeons a devant lui une cuisse de canard signée du chef Wout Bru. Couverts à la main, il ne semble pas satisfait : "C'est un canard un peu étuvé. La sauce est assez bonne, mais la garniture pour moi est plutôt quelconque."

Notre second goûteur, Philippe Limbourg (ex-directeur du Gault&Millau), a droit à la purée au mascarpone d'Yves Mattagnes. Et là, bonheur : "Une purée qu'on réchauffe, c'est toujours un peu dangereux. Ici franchement, le mascarpone fait son boulot, dans le sens où effectivement on a le grain et l'onctueux..."

Il y aurait donc dans ces plats, du bon et de moins bon. Ou plutôt, du très bon et du moyen. "L'étoile ne fait pas le plat" renchérit Carlo de Pascale, avant de rappeler qu'il est de toute façon impossible de produire un met étoilé en quantité industriel.

L'énigmatique additif E471

De cette production industrielle découlent en fait deux problèmes. Le premier, évoqué par nos testeurs, est donc lié au goût.

Le chef Lionel Rigolet reconnait que "ces plats manquent de goûts". L'explication ? "Le cahier des charges ne nous permet pas de trop épicer ou saler." Autrement dit, Delhaize demande un plat relativement neutre afin qu'un maximum de consommateurs soient satisfaits, quitte à ce qu'ils l'assaisonnent par la suite selon leur goûts.

Le deuxième problème, ce sont les additifs.

Direction Paris, où Le Scan a demandé à une ONG spécialisée d'analyser les ingrédients de ces produits étoilés. Et si Delhaize propose des produits "bien plus honnêtes que certaines marques françaises", des problèmes sont tout de même soulevés.

"On voit que les listes des ingrédients sont parfois assez kilométriques. On a affaire à des plats ultra-transformés", souligne Ingrid Kragl, de Foodwatch. Trop de sucres ajoutés, d'arômes inconnus et d'additifs, dont certains sont controversés.

"Le E471 a été réévalué récemment par l'autorité européenne de sécurité des aliments.... Il est suspecté d'augmenter la perméabilité intestinale, de favoriser les maladies auto-immunes, les allergies, les maladies inflammatoires de l'intestin, le syndrome métabolique."

Des ingrédients qui, Lionel Rigolet nous le confirme, ne font pas initialement partie des recettes.

 

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