#Investigation : le hamburger végétal meilleur pour la planète… Mais pas forcément pour votre corps

#Investigation a décortiqué l’un des plats préférés des Belges : le hamburger. Au fil des ans, sa version végétale se fraie une place de plus en plus importante dans les rayons de nos supermarchés. Un produit plein de promesses que mange régulièrement une famille sur cinq (source : GFK)

Pour convaincre les consommateurs, les géants de l’agroalimentaire qui se sont engouffrés dans ce marché en pleine croissance, mais aussi de plus petites entreprises, utilisent de nombreux arguments. Le premier, c’est l’environnement.

94% plus doux pour la planète qu’un burger de viande

Greenway, une marque belge qui a créé une gamme de substituts végétaux pour les grandes surfaces, a commandé une étude au bureau CO2Logic, le spécialiste des bilans carbone. Résultat : son hamburger émettrait 94% de gaz à effet de serre en moins qu’un hamburger de bœuf de type fast-food.

"Un burger Greenway c’est 140 g de CO2, ce qui représente un peu moins d’1km en voiture. Pour le burger de type fast-food, on est à 2200 g de CO2 ce qui représente 15 km en voiture " explique Laura Shahbenderian, responsable de cette étude. CO2Logic a également mis en évidence de fortes différences en matière de consommation d’eau (-54%), de terre (-96%) ou d’énergie (-90%).

Ces chiffres ne concernent que le produit de Greenway et le bœuf d’un fast-food, mais de nombreux experts s’accordent à dire qu’un substitut végétal sera toujours plus doux pour la planète que la viande.

Des produits sans viande… Mais qui imitent la viande

Un autre argument avancé par les producteurs, c’est le goût… Si dans le passé les burgers végétaux avaient la réputation d’être fades, les recettes se sont améliorées. Objectif : ne plus uniquement séduire les végétariens et les végans. Désormais, les marques veulent également plaire aux flexitariens c’est-à-dire ceux qui souhaitent limiter leur consommation de viande sans pour autant l’abandonner totalement. Pour ça, beaucoup de fabricants cherchent par tous les moyens à se rapprocher du goût ou de la texture de la viande.

" Ce qu’on voulait, c’est créer un produit très bon et très accessible qui permettrait aux mangeurs de viande de se dire : si c’est tellement bon, ce n’est pas difficile pour moi de délaisser la viande " nous raconte Paul Florizoone, le fondateur de Greenway.

Le succès semble au rendez-vous puisque l’entreprise a l’intention de produire 1 million de ses fameux hamburgers en 2021.

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Composition du burger Greenway © Tous droits réservés

Beaucoup d’eau et des produits issus du cracking

Mais pour faire ce type de produit, il faut pas mal d’ingrédients… Chez Greenway, on en utilise 19.

"La base, c’est de la protéine de pois " insiste Paul Florizoone. Oui, mais avant la protéine de poids, il y a un autre ingrédient que l’on trouve en plus grande quantité : l’eau. Comme la plupart de ses concurrents, Greenway en utilise beaucoup. L’entreprise, un peu mal à l’aise, nous explique que la protéine de pois étant un ingrédient sec, il faut bien la réhydrater. Et puis " la salade contient 95% d’eau ! Dans tous les produits alimentaires il y a de l’eau ! " se défend la marque.

Hormis l’eau et la protéine de pois, on retrouve aussi dans le produit des arômes, des minéraux, des graisses, un colorant ou encore quelques agents de textures. " Pratiquement tous les produits sont naturels " affirme Greenway.

Le problème, c’est que ces produits "naturels" comme la protéine de pois mais aussi la maltodextrine ou les fibres (tous présents dans bien des substituts végétaux) sont issus du cracking.

Cette technique très appréciée des industriels permet de diviser un aliment en ses différents composés. Cela fonctionne avec le pois qui peut être séparé en protéines, fibres et amidon, mais aussi avec le blé, le maïs, la pomme de terre ou le lait. Les produits issus du cracking sont généralement bon marché, raison pour laquelle on les retrouve dans de nombreux aliments que nous consommons au quotidien et dans une majorité de burgers végétaux, en tout cas ceux qui cherchent à se rapprocher de la viande…

Mais ces aliments crackés sont aussi considérés comme des marqueurs d’ultra-transformation.

C’est de la chimie comestible

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#Investigation: le hamburger végétal meilleur pour la planète...Mais pas forcément pour votre corps © Tous droits réservés

Alors faut-il se méfier de ces hamburgers en apparence si parfait ? C’est ce que pense le Dr Anthony Fardet. Chercheur à l’INRAE (l’institut national français de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), il est l’auteur d’un livre qui remet en question nos convictions sur l’alimentation.

Nous lui avons apporté une dizaine de burgers végétaux achetés en grande surface et s’il avait le choix, le Dr Fardet n’en consommerait aucun ! Même s’il considère que certains sont pires que d’autres, pour lui " c’est de la chimie comestible ! ". Le chercheur estime que ces burgers sont bien des aliments ultra-transformés dont il convient de limiter la consommation.

De nombreuses études démontrent en effet que mangés en grandes quantités, les produits ultra-transformés peuvent contribuer au développement de nombreuses maladies comme le diabète de type 2, l’obésité ou l’hypertension.

Nos hamburgers végétaux affichent pourtant de plus en plus souvent des apports nutritifs plutôt intéressants que ce soit au niveau des protéines, des fibres ou des glucides. Pour notre expert, ce n’est pas la quantité qui compte, mais la qualité.

" Il faut toujours préférer les aliments les moins transformés possible, c’est-à-dire qui ont les matrices alimentaires les plus préservées parce que, par exemple, dans un isolat de protéine de pois, il n’y a plus d’antioxydants associés, de fibres associées, de minéraux et de vitamines associés. Dans un aliment brut il n’y a pas que des protéines, des glucides et des lipides. Vous avez plein d’autres constituants protecteurs qui sont bons pour l’organisme et c’est aussi pour ça que ces substituts végétaux sont enrichis en fibres, minéraux et vitamines. Si vous prenez un repas brut fait maison, et à côté le même repas mais qui est une poudre reconstituée des mêmes nutriments, ça n’aura pas le même effet sur la santé " estime Anthony Fardet.

Une enquête à voir ce mercredi 19 mai dans #Investigation

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