Quelle poêle choisir pour une cuisson saine

Ils contiennent des composés perfluorés soupçonnés d'être des perturbateurs endocriniens. La règle, si vous tenez quand même à les utiliser, c'est de ne le faire que si ces ustensiles de cuisson sont en parfait état : s’ils sont rayés ou usés, la quantité de substance toxique qui passe dans les aliments augmente, et cela devient vraiment nocif. Que valent les alternatives ?

Des grandes marques classiques ou des fabricants spécialisés proposent désormais des produits couverts de revêtement céramique ne contenant ni PFTE ni PFOA… Mais ces nouveaux revêtements résistent souvent mal dans la durée aux tests des utilisateurs, suscitant l’utilisation de plus de matière grasse, et surtout, ils sont soupçonnés de contenir des nanoparticules, c’est-à-dire des matériaux miniaturisés (un nanomètre est un milliardième de mètre), soupçonnés de pouvoir constituer un risque sanitaire. Or malheureusement, aucun étiquetage informatif ne contraint les fabricants à indiquer la présence de nanomatériaux dans les produits de consommation.

L’acier inoxydable 10/18 est une valeur sûre. Fabriqué à partir de fer auquel on a ajouté d’autres métaux, en l’occurrence 18% de chrome et 10% de nickel pour empêcher sa corrosion, il est solide et résistant à l’usure. Il est doublement durable puisque cet acier est recyclable en fin de vie… Les poêles en inox ne rouillent pas. On les utilise pour saisir. Elles chauffent uniformément à haute température pour que les aliments soient croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur : c'est idéal pour les viandes et légumes. Pas besoin d’utiliser de matière grasse pour les viandes : elles vont coller un peu au début, puis se détacher au fur et à mesure que les jus de cuisson ressortent et caramélisent. Pour les autres aliments, une noix de beurre ou un filet d’huile suffit. Pour entretien les poêles en inox, il suffit de déglacer avec de l’eau froide puis de passer à l’eau chaude, en utilisant si besoin un grattoir. Elles sont compatibles avec le lave-vaisselle.

Les poêles en fer ou " tôle d'acier " reviennent en force dans les cuisines modernes. C'est le nec plus ultra car on peut les utiliser sur tous types de feux et elles sont bon marché, compte tenu de leur durée de vie très importante. Les poêles en fer sont géniales pour saisir et frire, mais pas pour mijoter. Elles diffusent rapidement la chaleur mais n'ont pas d’inertie thermique. Elles sont très simples à utiliser, à condition qu'elles soient bien culottées... Avant la première utilisation, il faut les laver à l’eau très chaude (pour éliminer la cire d'abeille dont elles sont enduites), bien les essuyer puis mettre une bonne couche d’huile que l’on fait chauffer jusqu’à ce qu’elle fume, puis on la vide dans un récipient et on essuie la poêle avec du papier absorbant. On peut aussi faire cuire des épluchures de pomme de terre avec de la matière grasse. L’amidon sur les pommes de terre va laisser un film qui culotte la poêle et lui confère, avec le temps, des propriétés antiadhésives. Ensuite, pour la cuisson, on fait bien chauffer la poêle avant d'y poser l'aliment à cuire : il faut que la réaction de Maillard puisse se produire, et que l'aliment cuise parfaitement sans attacher, en saisissant et caramélisant les sucs. Le culottage devient optimal au bout d’une dizaine de cuissons de viandes rouges. Plus la poêle est utilisée, meilleure est la cuisson. Plus elle est noire, moins elle attache. Une fois la poêle bien culottée, on peut cuisiner avec des mets plus délicats tels que les œufs ou les poissons. Immédiatement après la cuisson, on déglace la poêle puis on le nettoie à l’eau chaude et on l’essuyer sans attendre. Pour éviter l’oxydation, on huile la poêle et on la range dans un endroit sec. On peut utiliser une éponge abrasive pour la nettoyer, mais pas la passer au lave-vaisselle. En effet, les détergents risquent d'agresser l'ustensile. Pour les mêmes raisons, il est déconseillé de les utiliser pour des préparations liquides ou acides (telles que tomates, vin blanc, citrons) qui risquent d’altérer le culottage. On peut aussi purifier de temps en temps la poêle en y faisant chauffer du gros sel pendant 1min30 à feu vif pour éliminer les résidus des cuissons précédentes ainsi que les odeurs.

Les poêles en fonte sont en fait du fer moulé, très épais et donc avec une plus grande inertie : elles accumulent la chaleur et la restituent lentement et sont donc idéales pour mijoter. Elles se culottent et s’entretiennent comme les poêles en tôle d’acier. Elles sont encombrantes et lourdes, mais géniales pour cuire des légumineuses, des ragoûts, des risottos …

Pour avoir plus d'infos sur les poêles en fer "de Buyer", et pour connaître les points de vente en Belgique, on peut contacter info@codera.be ou rodrigue.derycke@codera.be

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