Perdreaux aux fruits d'automne et filet de marcassin à la moutarde

Marcassin
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Marcassin - © Martin Godfroid

Une émission consacrée aux gibiers ce jeudi...

Perdreaux aux fruits d’automne (pour 2 personnes)

 

  • 2 perdreaux
  • 400g de champignons
  • 100g d'échalotes
  • 1 bouquet garni
  • Une branche d'estragon
  • 50g de beurre
  • 1 c à s d'huile
  • 2 c à s de farine
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de bouillon
  • 20g de brisures de noix
  • 2 pommes
  • Sel et poivre du moulin

 

1/ Découpez les perdreaux en morceaux. Dans une cocotte, chauffez l'huile et le beurre et faites-y revenir les morceaux de perdreaux avec les noix. Lorsqu’ils sont dorés, débarrassez-les.

2/ Pendant ce temps, hachez l’estragon, émincez les échalotes et nettoyez les champignons.

3/ Dans la cocotte, faites revenir les champignons en morceaux. Ajoutez les échalotes émincées.

4/ Lorsque le tout est coloré, singez de farine et mouillez de vin blanc et de bouillon. Ajoutez le bouquet garni et posez les morceaux de faisan et 2 pommes évidées coupées en quatre.

5/ Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 à 30’.

6/ Servez le perdreau avec des pommes rissolées.

 

Filet de marcassin à la moutarde (pour 2 personnes)

 

  • 400g de filet de marcassin
  • 1 belle de Boskoop
  • 2 càs de compote d’airelles
  • 1 filet de cognac
  • 3 dl de crème fraiche
  • Moutarde à l’ancienne
  • Sucre blond
  • 1/2 citron
  • Beurre
  • Sel et poivre du moulin

 

 

 

1/ Lavez et coupez la pomme en deux, citronnez-la et saupoudrez-la de sucre blond et placez-la sur un plat à four, et enfournez pour 10’ dans un four à 200°.

2/ Au moment de passer à table, assaisonnez les filets et faites-les sauter au beurre bien chaud jusqu’à ce qu’ils soient rosés. Débarrassez-les au chaud.

3/ Déglacez la poêle avec le cognac, flambez et ajoutez la crème fraiche.

4/ Amenez la sauce à consistance et ajoutez hors du feu la moutarde suivant votre goût.

5/ Dressez le filet en aiguillettes, saucez de crème à la moutarde et servez avec la demi pomme chaude et la compote d’airelles tiède et accompagnez de purée de céleri rave.

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