Nid de Pâques en Saint-Honoré chocolat-passion

Nid de Pâques en Saint-Honoré chocolat-passion
Nid de Pâques en Saint-Honoré chocolat-passion - © Tous droits réservés

Ce mercredi, c'est Jean-Philippe Darcis, maître chocolatier, qui prend les commandes de la cuisine sous le regard admiratif de Gerald.

Crème pâtissière chocolat (pour 12 personnes)

 

  • 500 g de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 40 g de poudre à crème/maïzena
  • 200 g de chocolat au lait

 

Préparation :

 

1/ Mélangez vos jaunes d’œuf, le sucre, la poudre à crème (ou maïzena) et 50 g de lait froid.

2/ Portez vos 450 g de lait restant à ébullition et versez sur le premier appareil en mélangeant.

3/ Reportez le tout à ébullition et versez sur les 200 g de chocolat au lait en mélangeant.

4/ Mettez au froid.

 

Gelée mangue-passion (pour 12 personnes)

 

  • 200 g de purée de mangue
  • 200 g de jus de passion
  • 100 g de sucre
  • 12 g de pectine
  • 8 g de jus de citron

 

Préparation :

 

5/ Mélangez le sucre et la pectine à froid.

6/ Portez les deux purées de fruit et le mélange sucre-pectine à ébullition.

7/ Sortez du feu, ajoutez–y le jus de citron et versez directement sur une feuille silicone pour avoir une fine couche de 2 à 3mm.

8/ Mettez au congélateur afin de faire prendre.

 

 

Croustillant pâte à choux (pour 12 personnes)

 

  • 60 g de beurre
  • 70 g de cassonade blonde
  • 70 g de farine

 

Préparation :

 

9/ Mélangez le beurre en pommade avec votre cassonade blonde et la farine.

10/ Etalez au rouleau entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 2mm.

11/ Mettez au congélateur pour faire durcir et coupez les cercles de 3 cm qui viendront sur vos choux.

 

Pâte à choux (pour 12 personnes)

 

  • 150 g de lait
  • 150 g d’eau
  • 140 g de beurre
  • 190 g de farine
  • une pincée de sel
  • une pincée de sucre
  • 6 œufs

 

 

Préparation :

 

12/ Faites bouillir l’eau, le lait et le beurre.

13/ Incorporez la farine, le sel, le sucre et "séchez" votre pâte à choux.

14/ Retirez du feu et incorporez les œufs un à un.

15/ Dressez sur papier cuisson +/- 24 ronds de 3cm à l’aide de la douille unie de 8mm.

16/ Coupez des cercles de 3 cm dans la pâte de croustillant, posez-les sur chaque pièce et cuisez 18 minutes à 210°C.

17/ Fourrez vos choux froids de votre crème pâtissière chocolat-passion (en faisant un trou en dessous).

18/ Découpez des cercles dans la gelée mangue-passion de 7cm et de 4cm à l'aide de l'emporte-pièce, et disposez un disque sur chaque chou.

19/ Dressez un fond de crème pâtissière sur votre pâte feuilletée.

20/ Sur le contour déposez des choux et au centre dressez-y de la chantilly vanille.

21/ Décorez avec des poules et des œufs en chocolat.

 

L’astuce du chef :

Si vous utilisez un four à air pulsé, je vous conseille d’enfourner votre pâte à choux à 240°C.

Coupez le four durant 7 minutes. Poursuivez la cuisson à 180°C durant 10 à 15 minutes. De cette manière votre pâte à choux sera moins " sauvage ".

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