La lacto-fermentation : un moyen de conservation extraordinaire...

Gerald, Adrien et Isabelle
Gerald, Adrien et Isabelle - © rtbf.be

C'est quasiment une méthode miracle : une façon de conserver des légumes sans congélation, sans séchage, sans cuisson, mais aussi sans risque, et en gardant toutes les vitamines... Les légumes qui sont en bocaux sur les étagères de la cuisine d' " Un gars, un chef " ont gardé leurs belles couleurs grâce à ce procédé.

Qu'est-ce que la lacto-fermentation ?

C'est un procédé de conservation ancestral : on laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien on les plonge dans une saumure, en l'absence d'air. Cela provoque la fermentation des aliments : une activité microbienne va générer de l'acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Or cet acide lactique inhibe complètement tous les micro-organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d'un moment, lorsque la teneur en acide atteint un certain seuil, on atteint un équilibre et la fermentation s'arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs années, même à température ambiante.

 

L'exemple type de légume lacto-fermenté, c'est la choucroute.

La choucroute se fait traditionnellement dans des jarres en grès, mais on peut aussi utiliser des " Wecks ". Ils sont d'un plus petit volume : le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d'air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal.

Pour traiter 1 kilo de chou blanc, comptez 2 bocaux de 3/4 de litre de contenance, 2 cuil. à soupe de baies de genièvre,
2 cuil. à soupe de graines de carvi,
10 g de sel exactement par kilo net de chou.

On lave les bocaux et on les laisse sur un torchon propre. 



On ne rince le chou que s'il est vraiment très sale. On élimine les feuilles du tour qui sont abîmées. On émince très finement le chou, sauf 2 grandes feuilles que l'on garde intactes (1 par bocal).

 

On pèse les lanières de chou et on prépare 10 g de sel par kilo. Il faut utiliser du sel gris de mer, non traité et sans additifs (certains d'entre eux en se décomposant en milieu acide donnent un goût rance  aux conserves).

On met une couche de 2-3 cm de lanières de chou dans le fond du bocal, et on tasse fortement avec la main pour chasser toutes les bulles d'air qui peuvent rester coincées sous le chou et exprimer le jus du chou. On ajoute du sel, des baies de genièvre et du cumin, puis on ajoute 3 cm de chou, et ainsi de suite jusqu'à 2 cm en dessous du niveau de l'ouverture. On termine en recouvrant avec une feuille entière de chou. Puis on ferme le bocal hermétiquement et on le pose sur une assiette : il se peut que du liquide déborde lorsque la fermentation va commencer. On garde le bocal à température ambiante pendant 1 semaine. Au bout de quelques heures déjà, le chou va libère son eau, et le bocal se remplit de liquide. Après 1 jour ou 2, le liquide devient effervescent et le gaz carbonique produit par la fermentation chasse l'air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : le milieu devient anaérobie. Après la première semaine, on range le bocal au frais (par exemple dans une cave, 15-17 °C suffisent). La fermentation totale dure environ 3 à 6 semaines. La choucroute est ensuite prête.

On peut utiliser la lacto-fermentation pour conserver d'autres légumes comme les carottes, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir...
Ces légumes se préparent de la même façon que le chou : on les râpe, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant du sel, toujours 10 grammes par kilo de légumes, et des aromates. Si, et seulement si, les légumes n'étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), on ouvre le bocal et ajoute un peu d'eau bouillie et refroidie, mais pas plus haut que le niveau des légumes.

 

Pour d'autres légumes comme les Cornichons et concombres, petits oignons, des courges et  courgettes, poivrons, piments, haricots verts, pois, tomates vertes ou rouges, on fait une saumure (mélange d'eau et de sel). Ce sont les fameux pickles anglais, le mot  désigne en fait toutes sortes de légumes fermentés en saumure. C'est une technique quasi universelle car les japonais parlent de tsukemono, et les espagnols d'encurtido...

Exemple avec des haricots :

On les rince, on enlève les pointes et on les serre dans un bocal avec quelques brins de sarriette, puis on remplit de saumure à 30 g de sel par litre et on ferme. Pour les utiliser, il suffit de les égoutter et de les faire bouillir dans de l'eau non salée, en ajoutant une cuillerée de bicarbonate de soude, pour les attendrir, car le salage a tendance à les rendre fermes. On les accommode comme des haricots frais.

Dernière question : est-ce que c'est une conservation sans risque ?

Contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d'apparition de la toxine botulique avec la lacto-fermentation est égal inexistant. En effet, Clostridium botulinum ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l'acide lactique. Si jamais la fermentation lactique n'avait pas eu lieu, on s'en aperçoit tout de suite à l'odeur épouvantable que dégage le pot à l'ouverture.