Jarret de veau au citron et champignons au four et pain de viande, compote de poires et patates au four

Jarret de veau
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Jarret de veau - © Martin Godfroid

Des légumes, des fruits, des protéines, des féculents et un peu de beurre. Des mets tout en équilibre aujourd'hui.

Jarret de veau au citron et champignons au four (pour 4 personnes)

  • 4 tranches de jarret de veau
  • 2 citrons non traités
  • 4 grosses échalotes " cuisse de poulet "
  • 20 olives noir dénoyautées
  • 2 litres de fond de veau blanc
  • 1 bouquet garni
  • 20 g de sucre
  • Miel liquide
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Pour les champignons

  • 24 belles têtes de champignons de Paris bien blancs
  • 4 gousses d’ail
  • 250 g de beurre en pommade
  • 6 c à s de persil haché
  • 2 c à s de pastis
  • 1/2 citron
  • 4 tranches de pain d’épeautre gris
  • Sel et poivre du moulin

 

1/ Prélevez les zestes de citron, et faites-les blanchir.

2/ Faites dorer les jarrets à l’huile d’olive, salez et poivrez.

3/ Égouttez les zestes et mettez-les dans une casserole avec le sucre, un demi verre d’eau, poivrez et faites-les confire à feu doux.

4/ Pendant ce temps, épluchez les échalotes, ajoutez-les à la viande et mouillez avec le bouillon et le jus de citron, ajoutez le miel et le bouquet garni.

5/ Laissez mijoter +-1h. Après 1h, ajoutez les olives et laissez encore mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

 

Champignons

1/ Si vos champignons sont bien propres, rincez-les et séchez-les rapidement. Sinon épluchez-les.

2/ Disposez-les par 6 dans des cassolettes individuelles, et réservez.

3/ Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pommade.

4/ Farcissez-en les champignons et passez au four préchauffé à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

6/ Servez le jarret saupoudré des zestes de citron et accompagné de tagliatelles.

5/ Servez les champignons avec des mouillettes de pain gris.

 

Pain de viande, compote de poires et patates au four (pour 4 personnes)

 

  • 400gr de pain de viande déjà cuit
  • 500gr de pommes de terre Charlotte
  • 5 poires
  • 6 gousses d’ail
  • Romarin
  • Sauge
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

 

1/Préchauffez votre four à 180°.

2/Lavez les pommes de terre et laissez la peau.

3/Coupez-les en grosses frites, disposez-les sur une plaque chemisée avec de l’ail, les herbes, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.

4/Enfournez pour environ 30 minutes, le temps qu’elles rôtissent.

5/Enlevez la peau des poires et ôtez le centre. Découpez-les en quartiers grossiers et disposez le tout dans une petite cocotte avec un centimètre d’eau.

6/Faites chauffer sur feu doux, à découvert, pour que les morceaux de poires deviennent bien tendres.

7/Découpez le pain de viande en quelques morceaux et faites-les dorer à la poêle quelques minutes.

8/Servez le pain de viande sur assiette accompagné de la compote et des pommes de terre.

 

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