Alternatives à la levure chimique

Isabelle
Isabelle - © Martin Godfroid

La levure de boulangerie peut être achetée sous forme sèche ou fraîche. Comment ça marche ? Elle se compose d’organismes vivants (champignons) : le champignon de la levure réagit au contact du glucose de la farine et libère de l’éthanol et du dioxyde de carbone (CO2), ce qui fait ainsi lever la pâte. Ce procédé appelé fermentation, découvert par Pasteur, a lieu à température ambiante et dure plusieurs heures.

La levure chimique, ou poudre à lever, fonctionne sur le principe d’une réaction chimique acido-basique. Elle contient toujours trois composés : un composé basique (du bicarbonate de soude), un composé acide (souvent de l’acide citrique ou tartrique, ou des phosphates), un composé neutre qui empêche la réaction chimique (amidon de blé ou de maïs ou fécule de pomme de terre).

Comment ça marche ? L’agent neutre est détruit par la cuisson, ce qui permet à la réaction chimique d'avoir lieu. Le problème des levures industrielles, ce sont les phosphates, des polluants qui provoquent notamment des problèmes aquatiques (par exemple les algues vertes en Bretagne).


La solution, si vous n'avez pas de levure ?

-Entretenir un levain en permanence

-Créer votre propre poudre à lever avec du bicarbonate et du jus de citron ou du vinaigre. Ils réagissent ensemble pour former du CO2 et de l’éthanol et ainsi faire gonfler la pâte. Il faut ajouter l'un puis l'autre au dernier moment dans la recette de pâte. Comptez une préparation 1 cuillère à café rase de bicarbonate et 2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre pour 150g de farine et 3/4 oeufs. Ne tardez pas à mettre au four : la levée se fait au long de la cuisson.

C’est donc une solution économique et pratique. On ne sent ni le gout du bicarbonate, ni celui du citron ou du vinaigre !

Et aussi

Newsletter TV

Recevez chaque jeudi toute l'actualité de vos personnalités et émissions préférées.

OK