Une dose de vitamine C avec le taboulé exotique de Florian Barbarot

Nous connaissons bien la passion de Florian Barbarot pour l’exotisme. Une fois de plus, il nous emmène dans un voyage entre terre et mer avec un cannelloni de calamar et son taboulé ananas, chorizo, raisins secs et pistaches. Dépaysement assuré dans l'assiette grâce au mélange de saveurs et de couleurs ! Bonne dégustation.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 100 g de semoule à couscous moyenne
  • 1/4 bouillon de volaille en cube
  • huile d’olive
  • 70 g de chorizo
  • 300 g de calamars
  • 1 botte de coriandre
  • 1 citron vert
  • 50 g de raisins secs
  • 1 petit ananas victoria
  • 40 g de pistaches torréfiées

Etape 1 : Préparez les calamars

Détachez le corps des tentacules. Retirez la plume et les viscères du corps. Coupez l’œil pour ne garder que les filaments de tentacules. Retirez la membrane (noire/violette) à la surface du corps du calamar (grattez avec un couteau). Rincez bien l’intérieur qui doit être net. Passez sous l’eau les tentacules pour bien retirer les capuchons rigides des ventouses. Réservez sur un papier absorbant.

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Etape 2 : Cuire la semoule

Faites chauffer le bouillon de volaille. A ébullition, retirez du feu et versez sur la semoule. Couvrez et laissez gonfler. Ensuite, égrainez la semoule en remuant avec un peu d’huile d’olive.

Etape 3 : Les condiments du taboulé

Coupez l’ananas et taillez-le en petits dés. Coupez le chorizo en brunoise et poêlez ces petits cubes. Récupérez le gras de cuisson pour la vinaigrette et pour cuire le calamar. Découpez les tentacules et les cuire "de peur" dans le gras du chorizo (c’est-à-dire une cuisson rapide à feu vif afin que le calamar reste croquant et fondant à la fois).

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Etape 4 : Le cannelloni de calamar

Aplatissez le blanc de calamar à l’aide d’une poêle et faites des rainures sur l’une des faces avec un couteau. Dans une poêle bien chaude avec de l’huile, snackez le blanc du calamar en commençant par la face avec les rainures puis retournez. Le blanc de calamar va se recourber sur lui-même pour former le cannelloni.

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Etape 5 : La vinaigrette

Mélangez l’huile d’olive avec le jus de citron vert, l’huile de chorizo, la coriandre ciselée et ajoutez le tout à la semoule. Ajoutez ensuite les ananas, le chorizo, les tentacules, les raisins secs et les pistaches concassées.

Etape 6 : Le dressage

Mettez du taboulé à l’intérieur du cannelloni de calamar. Disposez également du taboulé au fond d’une assiette. Dressez le cannelloni sur le taboulé et décorez avec les condiments qui restent.

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