Passion Saint-Jacques pour la Saint-Valentin

Le mois de février débute sur une touche de douceur après quelques recettes hivernales. Le chef Florian Barbarot a réalisé une recette iconique et gourmande : des cookies au chocolat noir accompagnés d’une mousse de chocolat blanc et d’un coulis de framboise. Tout ce qu’il nous faut pour terminer le repas sur une note de douceur.

Ingrédients pour 1 personne :

  • 5 noix de Saint-Jacques en coquille
  • 1/2 avocat mûr mais encore ferme
  • 1/2 mangue pas trop mûre
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • 1/4 fruit de la passion
  • 1/2 poireau
  • 1/4 citron
  • 25 g de beurre
  • Huile de noisette 1/2 c à café
  • Quelques noisettes torréfiées concassées grossièrement
  • Quelques brindilles d’aneth et pistou, romarin

 

 

 

Etape 1 : Ouverture des coquilles

Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau. Retirez les noix et bien les rincer. Posez le couteau au milieu, forcez légèrement et la Saint-Jacques sera ouverte. Coupez le nerf de la Saint-Jacques et retirer le nerf. Réservez sur du papier absorbant au réfrigérateur. Conservez la partie plate d’une coquille. Bien la laver délicatement et la laisser sécher.

18 images
© RTBF
© RTBF
© RTBF

Etape 2 : Préparation des poireaux

Coupez le pied et tailler le blanc de poireau en deux. Puis en petits morceaux et les faire suer dans une noix de beurre et de l’huile d’olive. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau pour éviter que les poireaux accrochent au fond de la casserole.

18 images
© RTBF
© RTBF

Etape 3 : Préparation des cœurs de mangue et d’avocat

Epluchez la mangue et l’avocat. Coupez deux morceaux d’avocat et de mangue de la même épaisseur (3/4 mm). Coupez à l’emporte-pièce ces morceaux avec le cœur. Détaillez des petits cœurs (3 de chaque) et les réserver sur une assiette sur laquelle on aura préalablement tendu un film alimentaire.  Plongez la salicorne 30 secondes dans de l’eau bouillante non salée.

18 images
© RTBF
© RTBF
© RTBF
© RTBF
© RTBF
© RTBF

Etape 4 : Vinaigrette passion

Réalisez une vinaigrette avec le jus du fruit de la passion, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café d’huile de noisette, sel, poivre. Mixez le tout pour lier le jus de citron et les huiles. Déposez la vinaigrette sur le carpaccio de Saint-Jacques et venir décorer avec les cœurs de mangue et d’avocat.

18 images
© RTBF
© RTBF
© RTBF

Etape 5 : Snacking des noix de Saint-Jacques

Retirez les poireaux de la poêle en ayant préalablement rectifié l’assaisonnement, faire fondre une noix de beurre et snacker les 3 noix de Saint-Jacques une minute à l’unilatérale sur feu vif.  Les débarrasser, déglacer les sucs avec un trait de jus de citron.  Ensuite, rajoutez des noisettes pour torréfier et garder le goût onctueux de la Saint-Jacques.

18 images
© RTBF
© RTBF
© RTBF

Etape 6 : Dressage

Dans une assiette, déposez les Saint-Jacques en cercle et la fondue de poireaux dans son centre.

Posez à côté le carpaccio en ajoutant au dernier moment les cœurs d’avocat et de mangue, la vinaigrette, de la salicorne (que vous aurez blanchie trente secondes dans l’eau, égouttée et refroidie) et les noisettes torréfiées.

18 images
© RTBF

Bonne dégustation !

Newsletter Tipik

Restez informés chaque semaine des évènements et concours Tipik à venir.

OK