Maquereau en escabèche et sa salade liégeoise : la recette franco-belge de Florian Barbarot

Nous n’avons pas fini de moderniser les plats traditionnels dans Stress en cuisine ! Cette semaine, le chef français Florian Barbarot s’est attaqué à deux recettes très populaires en Belgique et en France : la salade liégeoise avec ses bons petits lardons grillés et le maquereau cuit dans un court-bouillon. Comme à son habitude, il a ajouté sa petite touche personnelle en ajoutant une sauce à base de crème et de vinaigre de framboise… Bonne dégustation !

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 maquereaux d’environ 400g
  • 1 oignon rouge
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 8 grains de poivre long de Jamaïque
  • ½ cuillère à café de graines de coriandre
  • 15 cl de vin blanc sec
  • ½ L d’eau
  • 300 g de haricots verts
  • 1 échalote
  • 25 cl de crème fleurette
  • 2 cl de vinaigre de framboise
  • 160 g de lardons de volaille fumés
  • 1 oignon rouge
  • 200 g de pommes de terre grenaille
  • Sel, poivre

Etape 1 : Faites réduire la crème

Dans un poêlon, faites réduire la crème. Réservez au réfrigérateur.

Etape 2 : Préparation du court-bouillon

Dans une casserole, ajoutez l’eau, le vin blanc, la carotte coupée en fines rondelles, le céleri et l’oignon émincés, du poivre et la coriandre. Portez le tout à ébullition.

Etape 3 : Levez les filets de maquereaux

Premièrement, à l’aide d’un bon couteau, levez les filets de maquereau. Coupez la tête en incisant les deux côtés de l’ouïe. Ensuite, avec la pointe du couteau, passez la lame entre l’arête centrale et la chair. Répétez la même opération pour l’autre côté du poisson.

Deuxièmement, sortez les filets et ôtez les arêtes restantes avec une pince à épiler. Puis, ajoutez l’arête centrale nettoyée dans le court-bouillon.

Troisièmement, parez les filets du maquereau en effectuant des petites stries sur la peau. Dans un plat creux, versez le court-bouillon sur les filets et laissez reposer pendant 5 minutes.

Etape 4 : Préparation de la salade liégeoise

Cuisez les haricots verts dans de l’eau bouillante salée. Retirez-les une fois qu’ils sont cuits mais encore croquants. Ensuite, plongez-les dans l’eau glacée.

Dans une poêle froide, ajoutez les lardons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ensuite, taillez en rondelles et faites rissolez les pommes de terre dans une noisette de beurre et un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Etape 5 : Préparez la sauce

Dans la crème réduite et refroidie, ajoutez le vinaigre de framboise, l’oignon rouge finement émincé, une partie des lardons, le sel et le poivre. Mélangez le tout !

Etape 6 : Dressez l’assiette

Placez les haricots en formant un rectangle et ajoutez par-dessus, les pommes de terre puis le filet de maquereau. Agrémentez l’assiette de quelques morceaux de carottes, céleri et de lardons. Et dernièrement, ajoutez la sauce dans un récipient à part et versez celle-ci sur le maquereau lors de la dégustation.

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