La recette de Stress en cuisine : la tarte aux fruits déstructurée, façon Florian Barbarot

Cette semaine dans Stress en cuisine, Florian Barbarot nous propose une tarte aux fruits pas comme les autres puisqu’elle est déstructurée, non pas uniquement pour le plaisir gustatif, mais aussi pour le plaisir visuel ! On y retrouve de la fraîcheur grâce à quelques ingrédients comme la menthe et le citron, mais aussi de l’originalité avec du fenouil ou du concombre. Bonne recette, et surtout bonne dégustation !

Ingrédients pour 2 personnes

Crumble/streusel :

  • 75g de poudre de noisette
  • 75 g de beurre
  • 75 g de farine T45
  • 75 g de sucre cassonade
  • 30 g de noisettes entières
  • Fleur de sel
  • 1 grappe de gros raisin blanc
  • 1 fenouil
  • 3 figues violettes
  • 1 petit concombre
  • 1 barquette de framboises
  • Quelques sommités de menthe
  • Huile d’olive

Crème pâtissière :

  • 210 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 20 g de beurre
  • 1 jus de citron
  • 1 zeste de citron jaune

Étape 1 : Préparation de la crème pâtissière

Mettez le lait entier dans une casserole. Ajoutez-y la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Faites tiédir à feu doux.

Dans un récipient, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez-y la maïzena.

Une fois le lait chauffé, stoppez la cuisson, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait dans le récipient. Ensuite, remettez le tout dans la casserole avec le reste du lait.

Étape 2 : Suite de la préparation de la crème pâtissière

Faites cuire la préparation à feu moyen sans cesser de remuer. Portez à ébullition, jusqu’à l’épaississement de la crème. Hors du feu, ajoutez le beurre mou et le jus de citron sans les pépins, fouettez et réservez au réfrigérateur.

Étape 3 : le streusel

Au préalable, concassez les noix entières.

Dans un contenant, mélangez à la main la farine, la noisette en poudre, la cassonade et le beurre mou afin de former une boule. Incorporez les noisettes concassées. Étalez la pâte sur une plaque à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enfournez celle-ci pendant 15 minutes à 160°C. Petite astuce : placez la pâte entre deux papiers sulfurisés pour l’étaler et la cuire.

Étape 4 : Préparez les fruits

Sélectionnez vos plus belles framboises. Épluchez les petits concombres, coupez-les en petits morceaux. Puis, coupez les figues en 8 quartiers et tranchez les raisins. Ensuite, épluchez et coupez le fenouil en petits cubes, et gardez les fanes pour la décoration de l’assiette. Pour garder le croquant du fenouil, plongez ce dernier dans l’eau glacée avant de le tailler.

Arrosez les fruits d’un filet d’huile d’olive et parsemez-les d’une pincée de fleur de sel.

Étape 6 : le dressage

Sur une assiette, répartissez harmonieusement la crème pâtissière. Disposez les fruits, les légumes et le streusel. Agrémentez votre plat de menthe et de fanes de fenouil.

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