Fini le gaspillage des légumes ! Florian Barbarot transforme tout, promis c’est délicieux !

Cette semaine notre chef Florian Barbarot voulait apporter sa contribution à la Earth Hour. Il a décidé de faire du bien à la planète en proposant une recette zéro déchet. Avec ce plat " No Waste ", on peut se régaler juste en faisant le fond de son bac à légumes et en utilisant, tout simplement, ses épluchures. Une recette remplie de couleurs, de légumes parfumés et de cuissons diverses. Ça fond sous la langue, ça réveille le palais, … C’est parti on sort les casseroles !!!

Ingrédients pour deux personnes 

  • 2 brocolis  
  • 2 carottes avec fanes 
  • 2 poireaux 
  • Tiges de persil 
  • Huile de pépins de courge 
  • Vinaigre de framboise  
  • Sel, fleur de sel 
  • Huile de friture 
  • 1 peu de beurre 
  • 5 cl de crème entière 
  • Poivre

Etape 1: Préparer les brocolis et les poireaux

Commencez par préparer les pieds de brocolis en épluchant de façon à séparer le cœur tendre de l’écorce, un peu plus dure. Poursuivez en éminçant le vert de poireau, coupez les radicelles et les passer sous l’eau. Ensuite, déposez-les sur un papier absorbant. Préchauffez le four à 200 degrés. Allumez également la friteuse.

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Etape 2 : Le velouté

Pour la réalisation du velouté, vous devez faire fondre la noix de beurre dans une casserole, dans laquelle vous ajoutez le poireau émincé ainsi que les têtes de brocolis émincées. Vous devez les faire suer, ensuite mouillez le tout avec un peu d’eau.

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Etape 3 : La carotte

Avec un bout de carotte non épluchée, vous allez réaliser une carotte rôtie. Vous utilisez les épluchures et les fanes que vous déposez dans le fond de la poêle au moment de la cuisson afin d’obtenir des chips. Vous terminez la cuisson au four.

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Etape 4 : Salade de crudités

Transformez la tête de brocoli en semoule. Il vous faut aussi préparer, une brunoise de carottes. Poursuivez en assaisonnant d’une vinaigrette composée de vinaigre de framboise, d’huile de courge et de sel. Il vous reste à ajouter un peu de tiges de persil émincées très finement. Ensuite, vous réservez la préparation.

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Etape 5 : Blanchir le reste de chair et frire les radicelles et les fanes

On s’attaque aux chairs de légumes restantes (carottes, blancs de poireaux, cœurs de brocolis). Il faut tout simplement les couper grossièrement, puis vous pouvez les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Pour les radicelles, vous les faites frire dans un bain de friture à 180 degrés, ainsi que les fanes de carottes. Une fois terminé, réservez sur un papier absorbant.

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Etape 6 : Dresser

Pour terminer, mixez le velouté en le crémant légèrement et déposez-le, en le répartissant bien au fond d’une assiette. Vous poursuivez en déposant la brunoise de légumes, disposez également les légumes blanchis, les épluchures de carottes "brûlées" et vous salez à la fleur de sel. Enfin, vous pouvez décorer avec les radicelles et les fanes de carottes.

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