Filet mignon de veau, sauce blanquette, version revisitée par Florian Barbarot

Pour débuter l’année copieusement, notre chef Florian Barbarot a décidé de vous proposer une préparation traditionnelle et délicate : le filet mignon de veau, la sauce blanquette et ses petits légumes. 
 

Ingrédients pour 2 personnes : 

  • 1 /2 filet mignon de veau d’environ 400 g  
  • 1 oignon 
  • 40 g de farine  
  • 1 petit morceau de branche de céleri (5cm) 
  • 80 g de beurre  
  • 50 g de champignons de paris bien blancs 
  • Quelques parures de veau (os et chairs)  
  • 200G Persil : 1 botte
  • 30 g de crème liquide
  • Thym : 1 bouquet 
  • 40 g de comté râpé  
  • Laurier : 2 feuilles 
  • 2 carottes  
  • 2 gousses d’ail 
  • 2 poireaux  
  • ½ citron 
  • 2 petites pommes de terre à chair ferme

 

Etape 1 : Préparer le bouillon de veau et légumes

Lavez vos légumes puis éplucher les carottes et les poireaux. Pour les tailler par la suite.  

Ajouter les épluchures de carottes, le vert du poireau, la branche de céleri, les pieds des champignons, l’oignon émincé et faire suer l’ensemble 5 bonnes minutes. Mouiller à hauteur, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et laisser cuire à feu doux. 

Couper finement les parures de veau, les faire colorer dans une belle noix de beurre, pour avoir un maximum de sucs, puis les déglacer au vin blanc. Les ajouter dans le bouillon.  

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Etape 2 : Cuire les légumes

Éplucher les pommes de terre. Les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 180 degrés. 

Etape 3 : Préparer la sauce blanquette

Passer le bouillon au chinois, goûter et rectifier l’assaisonnement.  

Dans une casserole, mettre 40 g de beurre, une fois fondus, ajouter la farine, mélanger au fouet 4 minutes pour cuire le roux. Mouiller avec le bouillon progressivement et faire cuire 5 minutes et le faire refroidir environ 15 minutes.  

La petite touche du chef est d’ajouter le comté râpé, la crème liquide, de poivrer généreusement, de cuire à nouveau et d’ajouter un trait de citron après avoir fait refroidi le roux. 

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Etape 4 : Cuire le veau

Dans une poêle à manche amovible, faire fondre 20 g de beurre et de l’huile d’olive, ajouter les deux gousses d’ail, les champignons et 1 belle branche de thym. Saisir le filet mignon sur toutes les faces afin de bien le colorer.  

Ne pas hésiter à rajouter du beurre pour le nourrir. Retirer le manche de la poêle et enfourner à 200 degrés pour 4 min. 

Le veau doit-être moelleux et pas résistant.  

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Etape 5 :  Dresser

Une fois le veau bien cuit, le découper. Mettre dans des assiettes la sauce blanquette, ajouter les morceaux de mignon de veau, les petits légumes vapeur et terminer par quelques lamelles de champignons de Paris émincés à la mandoline a cru. 

Bon appétit! 

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