Chou fleur, chou fleur et encore chou fleur!

Pour finir ce mois de janvier sur une touche de légèreté et originale, le chef Florian Barbarot vous a concocté un mets sain et équilibré. Un plat composé d’une déclinaison de deux choux-fleurs avec une mousseline venant garnir le tout. De quoi reprendre quelques vitamines en cet hiver bien long. 

Ingrédients pour 2 personnes  

  • 2 choux-fleurs  
  • Persil 
  • Thym                                                                                                      
  • Laurier                                                                                                   
  • Sel                                                                                                     
  • Huile d’olive                                                                                     
  • 50 g de beurre clarifié                                                                      
  • 1 poignée de noix réduites en cerneaux                                           
  • Cerfeuil quelques herbes aromatiques (cerfeuil, persil, coriandre) 
  • 1 citron 
  • 1 c à s d’huile de noix 
  • 1 c à soupe de sucre 
  • 1 peu de sel 
  • 5 cl de vinaigre melfort 
  • 5 cl de vin blanc sec

 

Étape 1 : Rôtir le chou-fleur  

Préchauffer le four à 200 degrés.  

Prélever de grosses sommités d’un demi chou-fleur, puis les faire bouillir pendant 25 minutes.  

Poêler l’autre partie du chou-fleur pendant 5 minutes dans de l’huile d’olive, avec petite noix de beurre, de l’ail, du thym et du laurier. Enfourner ensuite le chou-fleur dans le four bien chaud en l’ayant préalablement enduit d’un mélange d'huile d'olive et de beurre clarifié. Saler et laisser cuire au four pendant 20 min. 

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Étape 2 : Pickles de chou-fleur 

Pendant que le chou-fleur est au four, couper en deux le deuxième chou-fleur et prélever un quart de chou-fleur de très petite taille. 

Dans une petite casserole, verser le vinaigre, le vin blanc, le sucre, le sel et porter à ébullition.  Ensuite plonger les sommités de chou-fleur dans ce mélange et les réserver pendant 10 minutes.  

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Étape 3 : Taboulé de chou-fleur 

Utiliser le quart du chou-fleur restant pour réaliser le taboulé. 

Concasser le taboulé, et mettre dans la cuve du mini hachoir. Réduire en fine semoule. 

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Étape 4 : Vinaigrette aux noix 

Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, l’huile de noix, l’huile d’olive, saler, poivrer. 

Ciseler de la ciboulette et tailler du cerfeuil. Arroser le chou-fleur concassé au préalable de cette sauce et ajouter les cerneaux de noix concassés grossièrement. 

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Étape 5 : Réaliser la mousseline 

Récupérer le chou-fleur cuit au préalable. 

Faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter la base du chou-fleur, celui-ci doit-être bien cuit. Mixer le tout durant 2 minutes pour obtenir une purée bien lisse.

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Étape 6 : Dresser 

Dresser la purée dans le fond de l’assiette. Ajouter les fleurs de chou-fleur rôties au centre, et agrémentez de quelques pickles de chou-fleur et enfin le taboulé de chou-fleur autour. Pour finir le dressage, ajoutez quelques herbes de votre choix et un peu de chou-fleur cru râpé.  

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Bonne dégustation !

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