Velouté St Germain et lard croustillant

On trouve des petits pois frais entre avril et juillet, mais en ce début de mois de mai, on entre dans la pleine saison, jusqu’en fin juin. Alors, autant les mettre à l’honneur, ce que Leslie est bien décidée à faire.

Voici donc une soupe à consommer sans modération.

Le petit pois, c’est la fraîcheur dans votre assiette, d’autant plus qu’une fois cueillis, ils ne se conservent que très peu de temps : 2 à 3 jours dans leur gousse, dans le bac du réfrigérateur. Et une fois écossés, ils sont encore plus fragiles. A déguster sans tarder, donc.

St Germain : il y a comte et conte

Tout comme le chou-fleur confère à son potage le nom de Du Barry, les petits pois donnent aux recettes qui les mettent en vedette le patronyme de St Germain.

Rien à voir avec le légendaire comte de Saint-Germain, mystérieux du siècle des Lumières, maître de l’occulte qui aurait possédé la recette de l’Élixir de longue vie et détenu le secret de l’immortalité, ce qui lui aurait permis de traverser plusieurs siècles en parcourant le vaste monde et en côtoyant une ribambelle de personnages illustres.

Le potage dont il est question aujourd’hui doit peut-être son nom à un autre Comte de Saint-Germain : celui-ci était ministre de Louis XVI et qui aimait cette légumineuse.

Il est aussi possible que cette préparation tire son nom d’une origine géographique, la culture du petit pois s’étant établie et répandue à Saint-Germain-en-Laye dont les faubourgs, longtemps occupés par une vaste forêt, un espace de maraîchage et un château royal, ont été envahis, dès le XVIIe siècle par des parisiens désireux, déjà à cette époque, d’échapper au carcan de la grande ville. De nombreux nobles et moins nobles se firent construire de grandes demeures et les terres cultivées commencèrent à se réduire comme peau de chagrin. Au XVIIIe, le faubourg était devenu très prisé pour ces grandes demeures, entraînant la disparition progressive des maraîchers. Il subsista néanmoins un grand marché ou foire aux fruits et légumes, où on trouvait aussi du porc et du gibier. C’était le premier marché de Paris et aussi le plus grand. Cela expliquerait, selon certaines sources, les bases du potage Saint-Germain que sont les petits pois et la couenne de porc.

Le petit pois était la vraie base du potage ce qui en faisait avant tout un potage saisonnier… C’est aussi dès cette époque qu’est apparue l’idée de le faire hors saison avec des pois cassés secs.

 

Pour réaliser ce plat, il faut :

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 g de blancs de poireaux
  • 400 g de petits pois frais
  • 200 g de pommes de terre à chair farineuse, type bintje
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 100 g de beurre
  • 1,5 l de bouillon de veau ou de volaille
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
  • 100 g de lardons fumés.
  • 4 tranches de lard fumé “petit-déjeuner”
  • 100 g de crème épaisse
  • Sel, poivre
  • 100 g de croûtons de pain maison

Préparation

  • Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
  • Laver les poireaux et les couper en rondelles
  • Éplucher l’ail et le tailler grossièrement.
  • Éplucher les oignons et les émincer.
  • Tailler le lard en fins lardons, les faire colorer avec un peu de beurre et d’ail, puis ajouter les oignons et les poireaux et faire suer sans coloration.
  • Ajouter les petits pois (en garder une grosse poignée pour la garniture), ainsi que les pommes de terre coupées en petits dés, ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de volaille ou de veau. Saler et poivrer.
  • Monter à ébullition et faire cuire à couvert environ 15 minutes (les pommes de terre doivent être cuites).
  • Dans une poêle, à feu moyen, déposer le lard en fines tranches et le laisser fondre jusqu’à ce qu’il colore et perde tout son gras. Réserver sur du papier absorbant.
  • Dans la même poêle, faire sauter rapidement les petits pois restants.
  • On peut aussi rôtir les tranches de lard au four, pendant 5 à 10 minutes à 180° – chaleur tournante – (bien surveiller pour éviter que ça brûle).
  • Mixer le potage en fin de cuisson après avoir ôté le bouquet garni. On peut aussi passer le potage au chinois pour un résultat très lisse.
  • Ajouter la crème.
  • Servir le potage en répartissant dessus les petits pois, poser la tranche de lard croquante au bord et accompagner de quelques croûtons de pain.

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