Œufs florentine au Comté

A l’approche de Pâques, pourquoi ne pas mettre les œufs à l’honneur en cuisine ?

Pour ceux qui préfèrent le salé au sucré des oeufs en chocolat, voici une recette où l’œuf reste mollet au milieu d’une préparation chaude. Un délice !

Vraiment florentins, les épinards ?

Souvent, les recettes à base d’épinards sont qualifiées de florentines. On pourrait en déduire que la Toscane et la belle ville de Florence mettent traditionnellement ce légume au centre de leur cuisine.

En réalité, pas du tout.

Parmi les spécialités florentines on trouve diverses soupes, à commencer par le classique minestrone, ou la “pappa al pomodoro”, une soupe de texture épaisse préparée avec des tomates bien mûres, du pain et du basilic. En bonne place aussi, arrivent les pâtes, spécialités populaires, de toutes formes et de toutes tailles. Le bistecca alla fiorentina est un autre plat traditionnel de la région : une viande de bœuf de très grande qualité cuisinée à la braise et qui se mange saignante, voire bleue. Et puis, il y a les abats. Mais pas d’épinards non plus ici : dans la “trippa alla fiorentina”, les tripes sont sautées à l’huile d’olive et servies avec beaucoup de parmesan.

Il faut donc chercher ailleurs l’origine de cette association entre Florence et ces belles feuilles vertes.

Originaire d’Asie Mineure ou du Caucase, où il pousse toujours à l’état sauvage, l’épinard aurait été introduit en Europe par les Arabes arrivés en Andalousie un peu avant l’an mille.

C’est donc au Moyen Âge qu’il a atteint nos contrées, mais sans enthousiasmer les populations qui ne lui prêtaient alors que peu d’attention et le considéraient même comme l’herbe du carême. En consommer était carrément synonyme de privation.

ET voilà où s’établit le rapport avec Florence : les épinards seraient devenus populaires en France, grâce à Catherine de Médicis venue épouser Henri II. Elle raffolait de ce légume cuisiné. En hommage à ses origines, l’appellation “à la florentine” a désigné le plat d’épinards et y est restée associée.

Bon à savoir : l’épinard est cultivé toute l’année dans nos régions au climat tempéré… Il est donc “de saison” quasi tout le temps.

 

Pour ce gratin, il vous faut :

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1. Pour les oeufs florentine

  • 500 gr d’épinards
  • 4 œufs ou 8 si vous êtes des grands gourmands
  • 2 gousses d’ail
  • Un peu d’huile d’olive
  • 200 gr de Comté fruité (150 gr pour la béchamel / 50 gr pour les tuiles)
  • Un peu de fleur de sel

2. Pour la sauce Béchamel

  • 1 grosse cuillère bombée de farine (50 gr)
  • 1 grosse cuillère bombée de beurre (50 gr)
  • 500 ml de lait
  • Noix de muscade fraîche
  • Poivre noir du moulin
  • 2 pincées de fleur de sel

Préparation

 

  • Laver et équeuter les épinards
  • Éplucher et émincer l’ail.
  • Dans une casserole ou une grande poêle, verser un filet d’huile d’olive et y faire suer l’ail.
  • Ajouter les épinards et les faire fondre pendant 5 à 6 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparer la béchamel au Comté :

  • Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre, ajouter la farine hors du feu et mélanger avec un fouet.
  • Faire chauffer en mélangeant pendant 1 minute.
  • Ajouter le lait froid petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
  • Mettre le sel, le poivre et râper de la noix de muscade fraîche
  • Hors du feu, ajouter 150 grammes de Comté fruité.

Tuiles et gratin

  • Faire chauffer le four à 200 degrés.
  • Sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé, faire des petits tas avec le Comté râpé. Enfourner 2 à 3 minutes en surveillant bien. Quand ça fait des petites bulles, retirer du four et laisser sécher.
  • Diminuer la température du four à 180 degrés en position gril.
  • Plonger les œufs 5 minutes dans l’eau bouillante.
  • Les passer sous l’eau froide directement pour les refroidir durant 5 minutes, ce qui va faciliter leur écalage.
  • Les écaler délicatement.
  • Dans un plat allant au four, déposer les épinards, les œufs et couvrir de béchamel au Comté.
  • Enfourner 2 minutes sous le gril.
  • Servir avec une petite tuile de Comté pour le côté croquant.

Rappel : pour la béchamel, on peut commencer à verser le lait lorsque le mélange beurre farine (le roux) commence à dégager une bonne odeur de biscuit… Et n’ayez pas peur si ce roux a changé de couleur et viré au brun clair. Ça n’en sera que meilleur.

 

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