Spaghetti vongole

Pour ce vendredi sous le signe des pâtes, Leslie vous invite à réaliser une recette ultra-facile et rapide, mais qui en jette : quand les pâtes auront terminé leur cuisson dans le bouillon de coquillages, vous ferez un malheur à table.

La palourde de l’Adriatique

Plat typique de la cuisine napolitaine, généralement servi avec des spaghetti, Les pâtes aux vongole sont préparées avec ces coquillages bivalves abritant des mollusques comestibles et qui sont pêchés le long des côtes de l’Adriatique et ressemblent à la palourde.

Ces vongole font partie d’une vaste famille peuplant toutes les mers du globe. On évalue à environ 2000 le nombre d’espèces de palourdes connues. Comme tous les mollusques, elles sont consommées par les habitants des régions côtières de la planète depuis les temps préhistoriques.

Sur la côte Atlantique, les Amérindiens en préparaient de telles quantités qu’on a trouvé, en certains endroits, des monticules de coquilles de dix mètres de haut. Chez les peuplades de la Nouvelle-Angleterre, le repas de palourdes était préparé durant un rituel destiné à honorer les Anciens.

Quant aux coquilles vides, elles servaient d’outils, d’ornements ou de monnaie.

Certaines espèces, telle la palourde de mer (ou quahog nordique) qui fréquente les eaux de l’Atlantique, atteignent l’âge vénérable de 200 ans. D’autres, dans le Pacifique, sont dotées d’un pied long d’un mètre, ce qui leur permet de s’enfoncer profondément dans la vase et de se mettre à l’abri des pêcheurs. D’autres encore, tel le tridacne géant (ou bénitier géant) dans le sud du Pacifique et de l’océan Indien, peuvent peser 250 kg et nourrir un village entier pendant plusieurs semaines.

La chaudrée

En France et en Angleterre, au cours des XVIe et XVIIe siècles, les villageois attendaient le retour des pêcheurs munis de " chaudières " qui devaient recevoir leur quote-part de la récolte marine. Les femmes les cuisinaient ensuite pour la collectivité, sous la forme d’énormes chaudrées. D’où le nom de ce plat culte et de son équivalent anglais chowder.

Les colons immigrés aux États-Unis et au Canada ont perpétué la tradition, et la chaudrée est devenue un incontournable de la cuisine des régions côtières du Nouveau Monde. À la fin du XVIIe siècle, on en connaissait plus d’une cinquantaine de recettes. Dans ces plats entraient les prises de poissons et de mollusques du jour, des oignons et du porc, le tout placé en couches successives dans la casserole, et immanquablement assaisonné de persil, de marjolaine, de sarriette et de thym.

La demande pour la palourde ne cessant de croître, on a commencé à la cultiver, il y a 20 ou 30 ans. Dans ce type d’élevage, que l’on appelle "vénériculture", les adultes sont gardés dans des écloseries et sont nourris de phytoplancton. Les larves issues des œufs se fixent sur des supports où on les récolte pour les "semer" ensuite dans le sable des zones qui se découvrent pour des périodes plus ou moins longues entre deux marées. Au bout de deux ou trois ans, les palourdes sont prêtes à être ramassées.

Pour ce plat, il vous faut :

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de tomates cerises
  • Persil plat (selon votre goût) - Leslie adore ; donc elle en met beaucoup
  • 1 kg de coques – palourdes (vous pouvez même faire un mix avec des moules)
  • 1 paquet de spaghetti (Leslie conseille les n° 7 de chez Barilla)
  • 1/2 cube de poisson ou mieux un peu de fumet maison…
  • 10 cl de vin blanc
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation

 

  • Mettre les palourdes dans de l’eau salée pour les nettoyer. Changer l’eau 2 à 3 fois en veillant à laisser le sable dans le fond du récipient.
  • Mettre l’eau à bouillir pour les pâtes.
  • Dans une autre casserole, faire revenir à feu doux l’oignon et l’ail préalablement émincés.
  • Mettre le feu au maximum et y jeter les palourdes.
  • Déglacer au vin blanc et mettre un peu de fumet de poisson ou un cube de bouillon émietté.
  • Fermer la casserole.
  • Quand les palourdes sont ouvertes, les retirer du feu.
  • On peut les laisser telles quelles, mais Leslie conseille d’en nettoyer la moitié avant de servir pour ne pas avoir trop de coquilles dans les assiettes.
  • Quand les pâtes sont cuites, mettre la casserole de palourdes sur feu vif, y incorporer les tomates cerises grossièrement coupées en 4, le persil plat, un peu de sel et du poivre.
  • Après 1 minute, jeter les pâtes dans la casserole de coques, mélanger 1 minute.

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Leslie est au rendez-vous de la Une, à 18h25, du lundi au vendredi, juste avant Les pigeons.

Quelques minutes de cuisine pour des repas simples, originaux et succulents.

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