Rouleaux de chou vert à la Mortadella Bologna IGP

Rouleaux de chou vert à la Mortadella Bologna IGP
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Rouleaux de chou vert à la Mortadella Bologna IGP - © Tous droits réservés

Le chou farci est parfois présenté comme un monument de la cuisine française quand il est cuisiné entier, fourré de viande et cuit longuement, feuilles resserrées sur la face épicée. L’autre façon de le farcir, c’est de sélectionner de belles grandes feuilles et de les garnir de viande avant de les rouler en portions individuelles. C’est cette 2e méthode que Leslie a choisie pour ce premier jour en compagnie de son invité vedette : Mallory Gabsi…

Leslie a décidé d’intégrer la Mortadella Bologna IGP à cette recette de chou farci.

Cette charcuterie italienne de couleur rose, parsemée de taches blanches et contenant ou non des pistaches et présentée en grandes tranches fines, est une saucisse cuite, à base de viande de porc : il faut en moyenne 20 heures pour cuire une grande Mortadella Bologna IGP de 15 kg, en suivant une délicate progression des températures ; c’est indispensable pour préserver son aspect et sa couleur et garantir son goût et son arôme.

Produit traditionnel

Son origine remonterait à l’Antiquité, mais c’est au XVIIe siècle que remontent les premières traces de recettes de cette spécialité : En 1661, le cardinal Farnese a publié une proclamation codifiant la production de mortadelle… Un ancêtre des actuelles IGP et AOP

Il y a quelques siècles, la Mortadella Bologna était un produit réservé à une élite de gourmets, de nobles et de riches bourgeois qui pouvaient se permettre un salami à un prix élevé, même supérieur à celui du jambon, en raison de la valeur de la matière première et des coûts de production liés au travail d’artisans hautement qualifiés. Ce n’est qu’à la suite du développement progressif de l’industrie charcutière, amorcé au XIXe siècle, qu’elle est devenue un produit accessible à tous, démocratique et populaire.

Avec Mallory Gabsi

Leslie avait vraiment envie d’offrir aux téléspectateurs une semaine de Nouvel An hors du commun. Elle a donc choisi d’inviter le jeune cuisinier belge Mallory Gabsi, demi-finaliste de la saison 11 de Top Chef, aux fourneaux de "Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?" pour proposer des petits plats qui pourront être servis en tapas à la table du réveillon.

Les téléspectateurs de la Une vont suivre les 2 chefs du 28/12 au 31/12, avec des émissions allongées à 3’30, au lieu des 2 minutes traditionnelles.

Qui est Mallory Gabsi ?

Âgé de 24 ans, il s’est fait connaître du grand public en atteignant la demi-finale de la saison 11 de Top Chef. Il est le second plus jeune candidat de l’histoire de Top Chef à se hisser à ce stade du concours et fait partie des trois candidats belges les mieux classés depuis la première saison.

Depuis la fin du tournage de l’émission, il s’est lancé dans les cours de cuisine en ligne avec le Chef doublement étoilé Yves Mattagne. Ensemble, ils proposent des petites bouchées apéritives pour les fêtes de fin d’année.

Pour cette recette, il faut :

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 chou vert
  • 2 poireaux
  • 100 gr de beurre
  • 4 tranches de Mortadella Bologna IGP
  • 1 pincée de curry jaune
  • 200 ml de crème à 40%
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Préparation :

  • Enlever 4 feuilles du chou et les cuire à l’anglaise 7 minutes.
  • Les faire refroidir en les glaçant.
  • Enlever la membrane de la feuille.
  • Émincer le reste du chou très finement.
  • Émincer le poireau en julienne.
  • Dans une poêle, à feu doux, faire fondre le beurre ; ajouter le chou et le poireau et faire suer durant 10 à 15 minutes.
  • Ajouter le curry, le sel, un peu de poivre et réserver.
  • Émincer finement la Mortadella Bologna IGP et l’ajouter à l’embeurrée.
  • Placer la feuille de chou sur une feuille de film alimentaire, la farcir avec l’embeurrée de chou et la rouler en ballottine, en serrant bien.
  • Dans un poêlon, faire revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre, déglacer au vin blanc, crémer et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Couper le rouleau de chou en biseau, ajouter l’émulsion par-dessus.

Vous pouvez préparer les rouleaux à l’avance et les réchauffer 1 minute à la vapeur avant de servir. 

C’est à 18h25, sur la Une

Dès ce soir et jusqu’au réveillon, Leslie sera en duo en cuisine avec Mallory Gabsi. Suivez-les sur la Une, à 18h25 !

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