Risotto au butternut

Risotto au butternut
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Recette végétarienne, le risotto au butternut que Leslie vous livre aujourd’hui pourrait bien vous rendre accro… N’hésitez pas à doser généreusement le romarin pour faire mentir ceux qui pensent que quoi qu’on fasse, les courges ne donnent naissance qu’à des plats sans caractère.

Une base pour le risotto

Crémeux à souhait, un risotto réussi exige une présence constante et se déguste aussitôt prêt.

Mais on peut apprivoiser le plat avec un peu d’expérience…

Certains chefs proposent de faciliter la vie du cuisinier en cuisant le risotto à l’avance pour qu’au dernier moment, la préparation ne requière que quelques minutes de finition. Tout l’art est d’arrêter la cuisson après une quinzaine de minutes, quand le riz commence à être cuit mais reste encore al dente. On verse alors la préparation dans un plat légèrement huilé en l’étalant bien pour qu’il refroidisse rapidement.

Un peu avant de passer à table, il suffira de terminer la cuisson en versant du bouillon dans la casserole à risotto, en le faisant chauffer avant d’y mettre le riz froid et de remuer constamment en ajoutant petit à petit une ou deux rasades de bouillon supplémentaire jusqu’à obtenir la parfaite cuisson à point, en quelques minutes seulement.

Et s’il en reste ?

Ne le jetez pas ! On peut aussi l’accommoder en le faisant sauter avec un peu de beurre et en le laissant colorer légèrement au fond de la casserole pour obtenir des bouchées légèrement dorées et croustillantes.

 

Pour cette recette, il vous faut :

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 petite courge butternut
  • 2 oignons
  • 1 échalote
  • 300 gr de riz arborio ou carnaroli
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr de Parmesan râpé
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 branches de romarin

Préparation :

  • Peler la courge et la couper en petits cubes (1 à 1.5 cm).
  • Éplucher les oignons et l’échalote et les émincer. Réserver séparément.
  • Dans une poêle à bords hauts et à fond épais (elle servira aussi pour le risotto), mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir ⅔ des oignons et les dés de courge. Ajouter un peu de romarin puis mouiller à hauteur avec de l’eau, saler légèrement et laisser cuire jusqu’à ce que la courge soit fondante. Mixer pour obtenir une purée liquide, mais pas trop. Réserver.
  • Faire chauffer le bouillon dans un poêlon.
  • Dans la poêle à risotto, faire chauffer un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes et le reste d’oignon, puis ajouter le riz. Remuer à la spatule.
  • Quand les grains sont translucides, ajouter le vin blanc et 1 louche de bouillon de légumes.
  • Cuire le risotto à feu doux en versant en alternance 1 louche de purée de courge, puis 1 louche de bouillon. Remuer à la spatule et couvrir entre 2 ajouts pour que le riz absorbe doucement les liquides.
  • Après une vingtaine de minutes, le riz doit être cuit.
  • Ajouter 2 pincées de feuilles de romarin ciselées, incorporer le beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre) si nécessaire.
  • Servir en parsemant de parmesan râpé, en décorant de graines de courge torréfiées et de romarin.

 

Bonus : bouillon antigaspi

Pour une recette franchement végétarienne, on préférera utiliser un bouillon de légumes plutôt qu’un bouillon de volaille. En cube, c’est une solution.

Mais si vous avez un peu de temps et quelques restes de légumes un peu fatigués au frigo, c’est l’occasion de faire un bouillon de légumes maison.

C’est aussi une façon de valoriser les parties les moins tendres des légumes qui sont le plus souvent évacuées au compost ou à la poubelle. Feuillage de céleri, queues de persil, verts de poireaux… Ajoutez oignons et carottes mais évitez le chou qui donnerait un goût trop prononcé.

Il suffit d’éplucher les légumes, de les laver et de les couper grossièrement. Puis dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive, mettre tous les légumes, remuer quelques minutes en les faisant suer avec un peu de sel avant de couvrir d’eau.

Il faut porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant au minimum 20 minutes. Passer au chinois pour ne récupérer que le jus clair qui aura pris tous les arômes des végétaux.

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