Purée de fèves des marais, cerfeuil et pancetta

Une bonne purée bien gourmande et garnie de produits de premier choix, c’est ce que Leslie propose de préparer ce soir… Cette recette pourra faire un peu penser à la purée aux crevettes grises qui avait recueilli pas mal de suffrages, mais les garnitures de celle-ci nous emmènent ailleurs qu’à la mer. En vedette aujourd’hui : la fève des marais, un légume qui mérite bien le devant de la scène.

De la galette à la purée

De la famille des légumineuses, la fève des marais a toute sa place dans notre alimentation quotidienne, au même titre que les lentilles et les haricots. En effet, c’est une excellente source de protéines végétales et de fibres alimentaires qui ne présente qu’une faible teneur en matières grasses.

Elle appartient à la famille des fabacées. Bien que son origine reste floue, on la considère comme étant l’une des plus anciennes légumineuses cultivées par l’Homme et consommée sur la plupart des continents. Ce sont ses graines que l’on consomme depuis des millénaires, réduites en farine ou comme légumes. Cette plante était déjà mentionnée dans le capitulaire De Villis de Charlemagne, un acte législatif rédigé entre la fin du VIIIe siècle et le début du IXe siècle.

C’est aussi d’elle que l’on parle en janvier quand on distribue les parts de galette des rois : traditionnellement, c’était donc une vraie fève qui se cachait dans le célèbre gâteau, avant d’être remplacée par une figurine en porcelaine, puis en plastique.

La plante possède des tiges robustes pouvant atteindre 70 cm de haut. Ses petites fleurs blanches donnent naissance à des gousses vertes de 15 à 20 cm de long qui renferment entre 2 et 8 fèves.

Comment choisir ?

Pour bien choisir les fèves fraîches, il faut rechercher celles dont les cosses sont bien vertes, fermes et sans taches.

Il faudra acheter environ 1 kg de fèves en gousses pour obtenir 250 g de fèves décortiquées.

Les grains des fèves sèches doivent, eux, être durs, peu ridés et à cassure nette. Attention aux fèves trop brillantes qui pourraient avoir été traitées à la glycérine pour cacher leur âge.

Au réfrigérateur, les gousses vertes se conservent quelques jours dans du papier humide.

Côté cuisine, la fève des marais, tout comme les autres légumineuses, permet de réaliser des assiettes à la fois étonnantes, rassasiantes, saines et gourmandes. Elle peut être cuisinée en salade, en version plat mijoté ou encore en soupe. Et bien sûr en accompagnement d’une bonne purée de pommes de terre.

Pour ce plat, il vous faut :

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre pour la purée
  • 200 g de fèves des marais (écossées)
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 100 g de parmesan râpé
  • 12 tranches de pancetta
  • 100 g de beurre
  • 100 g de crème
  • Un peu de fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • Le zeste et le jus d’un demi-citron

Préparation

  • ​​​​​​Éplucher, couper en cube, laver et cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante.
  • Cuire les fèves des marais écossées en deux fois. D’abord 5 minutes dans une eau bouillante salée. Puis, les égoutter et éplucher les fèves. Puis les remettre à cuire 5 minutes dans l’eau bouillante.
  • Passer le cerfeuil au mixeur avec le parmesan et le jus de citron.
  • Mettre les tranches de pancetta entre 2 plaques allant au four.
  • Les enfourner durant 10 minutes à 180 degrés jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
  • Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser, ajouter le beurre. Bien mélanger pour qu’elles deviennent onctueuses.
  • Ajouter la crème, un peu de sel et de poivre et mélanger.
  • Ajouter ensuite le mélange de parmesan et de cerfeuil, mélanger puis ajouter les fèves.
  • Dresser dans une assiette creuse et garnir de pancetta grillée.

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