Gratin de bar, purée aux carottes et poireaux fondus

Tous les gratins ne nécessitent pas de fromage. Celui-ci, au cœur duquel Leslie a enfoui un délicieux poisson se contentera d’un peu de beurre pour arborer une croûte légèrement craquante.

Poisson chasseur

Pour ce plat, Leslie a choisi le bar qui est un produit de la mer haut de gamme plébiscité par beaucoup de chefs. Élégant et délicat, il possède une chair maigre et ferme qui se prête à de multiples préparations raffinées.

Le bar commun ou bar européen, surnommé loup ou perche de mer, est une espèce principalement marine qui possède un corps fusiforme argenté sur les côtés et gris argenté à bleuâtre sur le dos. Il arbore deux nageoires dorsales distinctes et peut atteindre 1 m de long pour un poids de 12 kg, mais les spécimens de 50 cm pour 1 kg sont plus courants. Le plus vieux, dont l’âge soit certain, était un pensionnaire de l’aquarium d’Amsterdam qui avait 30 ans. C’était en 1963.

En général les bars s’intéressent aux proies vivantes, ce sont de véritables chasseurs voraces et agressifs, des caractéristiques qui les rendent intéressants pour la pêche au leurre.

Ce poisson est très recherché par les pêcheurs sous-marins et les pêcheurs sportifs en raison de sa " belle défense " et de sa chair réputée délicieuse.

Au vif, une technique efficace est de laisser traîner dans le courant un petit poisson vivant accroché à une ligne.

Les populations de bar commun ont considérablement diminué, en raison de la pression croissante de la pêche commerciale.

Le " bar de ligne " est un bar commun sauvage, pêché à la ligne en mer et qui a fait l’objet d’une écolabellisation dans les années 1990.

En France, la taille légale de capture est de 42 cm pour les pêcheurs de loisir et de 36 cm pour les pêcheurs professionnels en Manche, Atlantique et Mer du Nord. En Méditerranée elle est de 30 cm pour les pêcheurs de loisir et de 25 cm pour les professionnels.

Pour ce plat, il vous faut :

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de filet de bar
  • 400 g de carottes
  • 400 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 4 blancs de poireau
  • 50 g Beurre
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 1 verre de lait

Préparation

  • Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire ensemble dans une casserole d’eau salée et faire bouillir une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que tout soit bien tendre.
  • Pendant ce temps, éplucher les poireaux et les couper en tronçons.
  • Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et y faire suer les poireaux, les saler et les laisser cuire à couvert pour qu’ils soient bien tendres. Donner quelques tours de poivre du moulin. Garder au chaud.
  • Préchauffer le four à 180°.
  • Égoutter les pommes de terre et les carottes et les réduire en purée en ajoutant un verre de lait, et 2 noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Réserver au chaud.
  • Dans un plat à gratin, déposer les poireaux au fond.
  • Couper les filets de poisson en portions individuelles et les disposer sur le lit de poireaux. Saler et poivrer.
  • Recouvrir avec la purée aux carottes, la strier avec une fourchette et déposer des petites lamelles de beurre à la surface.
  • Enfourner pendant 15 minutes en mettant sous le gril pendant les 5 dernières minutes pour que le beurre colore et donne une belle couleur dorée au gratin. 
  • Astuce : ce plat peut être préparé à l’avance et mis au four ½ heure avant le service. Il faut en effet prévoir un temps de cuisson au four un peu plus long si tous les ingrédients sont froids au moment d’enfourner.

A suivre tous les soirs sur la Une !

Leslie est au rendez-vous de la Une, à 18h25, du lundi au vendredi, juste avant Les pigeons.

Quelques minutes, elle vous livre ses petits trucs et astuces pour des repas maison simples et délicieux.

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