Goujonnettes de skrei, pommes de terre écrasées et salade de chicons

En fin de semaine, Leslie se laisse souvent aller à la gourmandise. Mais le vendredi, traditionnellement, c’est aussi le jour du poisson. Alors, Leslie a eu envie de vous proposer un plat que les enfants vont adorer !

Vous allez faire vos fish sticks maison !

Bien meilleurs que la version industrielle : succès garanti auprès des plus petits.

 

Poisson d’avril

Le skrei est un cabillaud du Nord-est de l’Océan Arctique et qui, chaque année, effectue une longue migration pour venir frayer, entre janvier et avril, dans un archipel du nord de la Norvège.

La pêche au skrei remonte au 10e siècle après Jésus-Christ ; elle était pratiquée par Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds. A partir du 14e siècle, c’est la puissante ligue hanséatique (La Hanse) qui a assuré la distribution du skrei à travers toute l’Europe chrétienne.

La Norvège est l’un des pays (avec le Japon) où l’on trouve les plus anciennes réglementations sur la pêche. Dès le 17e siècle, les matériels de pêche jugés trop efficaces ont été interdits. À cette époque, on pêchait principalement selon une méthode appelée Jukse, c’est-à-dire avec une ligne, un hameçon et un leurre. Puis, d’autres méthodes sont apparues, comme le filet, accusé d’être une technique de riches et d’étrangers. Le rendement était meilleur, le filet ramenait à bord des prises plus importantes. Mais ces méthodes ont été pointées comme responsables de la raréfaction du poisson. Des plaintes ont été adressées auprès du Roi et le résultat fut l’interdiction du filet. C’est ainsi que dans l’archipel des Iles Lofoten où sont pêchés les skrei, la pêche a été réglementée dès 1816.

Résultat, contrairement aux autres espèces de cabillauds qui ont beaucoup souffert des excès de la pêche industrielle en Islande ou aux abords de Terre-Neuve, les réserves de skreis norvégiens sont bonnes et ne sont aucunement menacées. La reconnaissance de l’importance du Skrei a contribué à transformer la pêche dans l’archipel des Lofoten pour en faire une des pêcheries les mieux organisées et les plus strictement réglementées au monde, avec des quotas, un contrôle des horaires, des zones et des périodes autorisées, ainsi que du matériel utilisé. Si bien que, depuis 2000, les stocks de ce poisson sont en progression.

Gastronomie

Le skrei est souvent surnommé par les chefs le roi des cabillauds. La délicatesse et la fermeté de sa chair très blanche font du skrei de Norvège un poisson exceptionnel qui se prête à de multiples créations culinaires.

Poisson maigre, le skrei est un produit de saison et est à l’origine d’un des plats nationaux norvégiens, préparé et dégusté entre janvier et avril, le traditionnel Skreimølje, recette à base de skrei frais, de son foie et de ses œufs cuits séparément au court-bouillon. Le poisson est servi avec des pommes de terre cuites à l’eau.

 

Quant aux goujonnettes, ce sont des languettes taillées en biais de 1.5 à 2 cm dans des filets de poisson, surtout des filets de sole. Le mot est aussi utilisé pour d’autres denrées taillées de la même façon, comme le poulet. Le terme vient de " goujon " qui est un petit poisson d’eau douce.

Pour ce plat, il vous faut :

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 gr de filets de skrei
  • Farine
  • 2 œufs
  • Chapelure
  • 600 gr de pommes de terre à chair ferme
  • Huile d’olive de bonne qualité
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 50 gr de beurre
  • 6 chicons de pleine terre
  • 3 jeunes oignons
  • Mayonnaise maison
  • 2 citrons
  • Sel et poivre noir du moulin

Préparation

  • Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée.
  • Vérifier que les filets de poisson sont bien débarrassés de toutes les arêtes et les tailler en goujonnettes (morceaux allongés d’environ 2 cm de large sur 10 cm de long - approximativement de la taille de fish sticks) puis les sécher dans un linge propre.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs, battre les blancs à la fourchette et les épicer. Garder les jaunes pour préparer, par exemple, de la mayonnaise maison.
  • Fariner les morceaux de poisson, puis les passer dans l’œuf battu et, enfin, dans la chapelure.
  • Oter les feuilles abîmées des chicons et les couper en fins tronçons.
  • Mettre les chicons dans un saladier et mélanger avec de la mayonnaise maison. Poivrer selon le goût.
  • Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser grossièrement à la fourchette puis ajouter le beurre, 4 cuillères à soupe de bonne huile d’olive, sel, poivre et le bouquet de ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
  • Faire frire les morceaux de poisson, quelques minutes, à la friteuse ou à la poêle en y versant un fond d’huile neutre (maïs, arachide ou tournesol), jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Servir avec les accompagnements et un morceau de citron pour arroser le poisson d’un trait de jus.

Petit plus :

S’il vous reste de la mayonnaise maison, les goujonnettes de poisson adoreront y faire trempette !

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Leslie est au rendez-vous de la Une, à 18h25, du lundi au vendredi, juste avant Les pigeons.

En deux temps, trois mouvements, elle vous explique les étapes pour réussir vos repas maison.

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