Galette de potimarron au Comté, canard et herbes au xérès

Galette de potimarron au Comté, canard et herbes au Xérès
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Galette de potimarron au Comté, canard et herbes au Xérès - © Tous droits réservés

Ce soir, vous dégusterez ces petites crêpes, doux blinis moelleux qui contrastent avec le magret salé et fumé : un plat étonnant et ludique, à refaire à l’occasion d’un brunch.

Comté : AOP du Jura

Pour cette recette, Leslie a choisi un fromage au lait cru à pâte pressée cuite, issu du Massif du Jura, une région de moyenne montagne.

Comme tous les fromages protégés par une AOP, le Comté est fabriqué selon un strict cahier de charges : seul le lait des vaches de race Montbéliarde et Simmental française est autorisé pour sa fabrication… Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 40 kg.

Le Comté est élaboré artisanalement dans des petites fromageries de village appelées "fruitières". C’est là que le fromage va pouvoir fructifier et prendre le temps de s’affiner. Sa maturation en cave d’affinage dure au minimum 4 mois, mais elle est souvent plus longue.

Le Comté n’est pas un fromage à goût uniforme : chaque meule développe des arômes particuliers en fonction de son terroir d’origine, de la saison, du savoir-faire du maître fromager et de la cave où elle a séjourné. Autant de bonnes raisons d’en reprendre souvent !

Pour ce plat, il faut prévoir :

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • ½ potimarron bio
  • 4 pommes de terre farineuses pour la purée
  • 2 œufs
  • 150 gr de Comté 18 mois râpé
  • 12 tranches de magret de canard fumé
  • 10 cl de crème
  • Un peu de muscade râpée
  • Une poignée de cresson
  • Une poignée de mesclun
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
  • Fleur de sel et poivre noir du moulin

Préparation :

  • Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et bien les rincer.
  • Couper le potimarron en cubes et bien le laver.
  • Dans une casserole, mettre les pommes de terre, le potimarron, 1 pincée de sel, couvrir d’eau et laisser cuire 15 minutes.
  • Égoutter et passer au presse-purée.
  • Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige.
  • Dans la purée, ajouter un peu de noix de muscade, les jaunes d’œufs et le Comté. Poivrer et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Laisser refroidir.
  • Préparer la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et la moutarde.
  • Laver les herbes et les mélanger avec la vinaigrette.
  • Quand la purée est à température ambiante, incorporer les blancs d’œufs très délicatement.
  • Dans une poêle à crêpes, faire fondre un peu de beurre, former des galettes et les faire cuire 2 minutes par face.
  • Dresser sur assiette en déposant les herbes par-dessus avec le magret en chiffonnade.

Rendez-vous sur la Une, tous les soirs.

Retrouvez "Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?", sur la Une, du lundi au vendredi, à 18h25, juste avant Les Pigeons.

Leslie vous accompagne toute la semaine avec ses idées de bons petits plats et vous pouvez la retrouver aussi, quand vous voulez sur Auvio et sur les réseaux sociaux.

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