Focus sur la mayonnaise : l’émulsion à apprivoiser

Si la mayonnaise fait volontiers figure d’incontournable dans nos frigos et sur nos tables, on se dit aussi immanquablement qu’il vaut mieux ne pas en abuser.

Raison de plus pour ne pas se contenter des versions industrielles… À côté du pot venu tout droit de votre supermarché, pourquoi ne pas tenter, de temps en temps, l’expérience de la mayonnaise maison ?

Osons regarder les choses en face : quand on n’est pas coutumier de cette préparation, la mayo se présente sous un jour un peu effrayant et traîne dans son sillage une réputation de préparation capricieuse qui n’attend que l’occasion de jouer des tours désagréables à l’apprenti saucier.

On dit d’elle qu’elle ne supporte pas les ingrédients trop froids, que sa réussite dépend de l’humeur de ceux qui la préparent ou qu’elle ne daigne prendre forme que si la météo et la lune lui conviennent.

Autant d'idées reçues, voire de légendes qui font hésiter plus d’un à se lancer dans l’aventure, tant on a horreur du moment où, au lieu de " prendre ", la mixture s’ingénie à maintenir ses ingrédients bien séparés…

Pourtant, en vérité, cette sauce n’est pas plus maléfique qu’une autre. Il suffit de savoir s’y prendre… Et on s’y prend mieux quand on comprend ce qui se passe dans le bol, sous l’action du fouet, pour réconcilier l’huile et le vinaigre et les amener à s’unir dans une belle émulsion bien lisse.

Mariage contre nature : les tensioactifs à la rescousse !

Le problème avec l’eau et l’huile, c’est que, naturellement, ces liquides ne sont pas faits pour s’entendre. Mettez l’eau (ou le vinaigre) dans un bocal avec de l’huile et agitez ou fouettez aussi vivement et aussi longtemps que vous voulez… Après un temps de repos, les gouttelettes d’huile vont se rassembler et l’huile va reprendre le dessus et se contenter de flotter mollement sur l’eau.

On dit que l’huile n’est pas miscible dans l’eau : elle ne s’y dilue pas.

En fait, les molécules d’eau et d’huile n’ont aucune affinité l’une avec l’autre. Pour réussir leur mariage, il va donc falloir trouver un entremetteur qui aura, lui, autant d’affinités pour l’huile (il sera lipophile) que pour l’eau (il sera également hydrophile) : c’est justement la caractéristique des molécules qualifiées de " tensioactives ". Le jaune d’œuf et la moutarde se classent dans cette catégorie.

Grâce à ces propriétés, en battant de l’huile dans un jaune d’œuf (avec ou sans moutarde), on va diviser l’huile en gouttelettes qui seront aussitôt enrobées par les molécules tensioactives de l’œuf, grâce à leur côté lipophile. Quand on y ajoutera de l’eau (ou du vinaigre), ces mêmes molécules tensioactives utiliseront leur côté hydrophile pour permettre la dispersion des gouttelettes d’huile dans l’eau. Et le tour est joué !

Votre mayo sans stress

Une fois le principe compris, reste à tenter l’expérience : prenez 1 œuf et séparez le blanc du jaune.

Mélangez le jaune avec une cuillère à soupe de moutarde (le dosage dépend du goût que vous aimez). Vous pouvez saler et poivrer à ce moment-là. Puis, ajoutez un tout petit peu d’huile et mélangez vigoureusement au fouet (attention aux éclaboussures !), jusqu’à ce que l’huile soit incorporée sans surnager. Puis, recommencez avec un peu d’huile, mélangez. Recommencez encore et encore jusqu’à obtenir la quantité désirée et une consistance bien ferme.

C’est là que vous pouvez ajouter le vinaigre ou l’eau… Ou du jus de citron, selon votre préférence. Mélangez à nouveau. Vous verrez votre mayonnaise s’éclaircir et " se détendre " : autrement dit, devenir plus fluide.

Dernière étape : goûter et rectifier l’assaisonnement. Le résultat devrait ravir vos convives et le pot de sauce du commerce pourra rester au frigo pour un usage ultérieur.

À consommer vite, mais avec modération

Quand vous aurez réalisé votre propre mayo maison, vous ne pourrez plus ignorer que, dans cette sauce, quelle que soit sa provenance, l’ingrédient principal, c’est l’huile… Il faut donc la consommer sans exagérer.

Mais une fois réussie, votre mayo va vous rendre une foule de services : après l’avoir dégustée telle quelle, vous pourrez vous amuser à modifier ce qui vous restera, selon votre inspiration du moment. Ajoutez-y tout ce que vous voulez : curry, paprika, piment, ail ou concentré de tomate changeront son caractère ; herbes, échalotes, câpres et cornichons hachés en feront une sauce tartare. Un trait de Ketchup et un autre de Whisky la transformeront en sauce cocktail.

Et vous pouvez aussi l’allonger avec un peu de yaourt pour l’alléger en " yogonaise " ou en ajouter à vos vinaigrettes pour les rendre veloutées et onctueuses.

Autant d’astuces qui vous aideront à terminer le pot sans attendre… Notez qu'il vaut mieux n'en faire que de petites quantités à la fois, car à la différence des sauces du commerce qui contiennent des conservateurs, celle que vous aurez réalisée devra idéalement être consommée rapidement : entre 24 et 72 heures, en veillant à l’entreposer au frigo, dans un récipient (en verre de préférence) fermant hermétiquement. Dernier conseil : si vous plongez dedans à plusieurs reprises, ne le faites qu’avec un ustensile irréprochablement propre !

Sur www.rtbf.be quand vous voulez !

On ne vous oublie pas pendant la pause estivale. Et les recettes sont toujours disponibles sur la page de l’émission " Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? "

Quant à Leslie, elle reste bien présente sur les réseaux sociaux et en vidéo Auvio.

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