Complètement beurré !

Ceux qui suivent l’émission le savent : "Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?" privilégie les produits frais et de saison, et si possibles issus des exploitations de nos petits producteurs. 

Ils savent aussi qu’avec Leslie aux fourneaux, pour qu’un plat soit réussi, il faut qu’il ait du goût et qu’il soit gourmand… C’est là que le beurre fait sa part du job. Car si Leslie ne dédaigne pas une bonne huile d’olive, elle apprécie particulièrement les plats rehaussés d’une dose de bon beurre de ferme.

Si, comme elle, vous aimez la cuisine au beurre, c’est qu’il y a une bonne raison… Une délicieuse raison, même : il donne aux plats une saveur unique, leur apporte un petit goût de noisette quand il est juste fondu et enrobe les mets de douceur.

Mais le beurre a un gros défaut : il n’aime pas les fortes chaleurs et quand il brûle et vire au noir, il devient carrément impropre à la consommation.

Pour une bonne utilisation de cet ingrédient savoureux, voici ce qu’il est bon de savoir.

Toutes les matières grasses se dégradent au-delà d’une certaine température que l’on appelle "point de fumée". Le beurre ne fait pas exception. Au contraire : pour ce sous-produit du lait, le point de fumée se situe à 150°C, mais il commence déjà à brunir à 130°C. A titre de comparaison, pour une huile d’olive extra-vierge, le point de fumée est à 200°C.

Autre différence, les huiles végétales ne contiennent que des matières grasses, tandis que le beurre inclut d’autres composants : un peu d’eau, mais aussi des protéines et du lactose (le sucre du lait).

Tout le monde a déjà constaté que lorsqu’on fait chauffer du beurre, il commence par mousser : c’est parce que le peu d’eau qu’il contient a atteint son point d’ébullition. Elle va s’évaporer en quelques secondes. Restent ensuite la matière grasse, les protéines et le lactose. A 130°C, ces deux derniers composants commencent à brunir : à ce stade, on dit que le beurre est "noisette ". Il dégage alors une odeur agréable et un goût légèrement caramélisé. Mais si on laisse encore grimper la température, protéines et lactose noircissent et brûlent. Mieux vaut ne pas consommer ce beurre-là. Ses résidus calcinés sont considérés comme nocifs.

Utile clarification

Une solution pour cuisiner au beurre sans risquer de le laisser brûler : employer du beurre clarifié…

La clarification est l’opération qui va permettre d’en éliminer protéines et lactose pour ne garder que la matière grasse.

Comment faire ? Il suffit de le faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes. La matière va alors se séparer en 3 couches : au fond du récipient, on va trouver l’élément le plus lourd, c’est le petit-lait qui ressemble à de l’eau blanchâtre ; juste au-dessus se trouve une huile transparente jaune clair ; en surface, la caséine forme une couche mousseuse surnageant au-dessus de l’huile.

Pour clarifier le beurre, on enlève d’abord patiemment et délicatement la couche mousseuse de surface avec une cuillère. Il faut ensuite verser doucement la couche huileuse dans un autre récipient, en prenant soin d’arrêter avant d’atteindre le petit-lait qui doit rester au fond. C’est l’élément huileux qui constitue le beurre clarifié.

Il va pouvoir être utilisé en cuisson et pourra supporter des températures allant jusqu’à 230 °C. Ainsi transformé, le beurre bat l'huile d'olive extra-vierge à plate couture ! Autre avantage : il se conserve plus longtemps que le beurre ordinaire.

Certains pensent qu’ajouter de l’huile au beurre dans la poêle va empêcher le beurre de brûler… Il n’en est rien. La seule façon de ne pas brûler le beurre, c’est de maîtriser la température en baissant ou stoppant le feu quand le beurre devient noisette.

Cela dit, rien n’empêche de mélanger huile et beurre pour une toute autre raison : si votre recette réclame une quantité importante de matière grasse, le beurre apportera son bon goût et l’huile vous permettra d’en modérer les gras saturés.

Usage répandu

Saviez-vous que le beurre clarifié est utilisé depuis des siècles dans diverses régions du monde ?

C’est le " ghee " qu’on trouve en Inde. Alors que les résidus solides sont généralement jetés ailleurs, dans le nord de l’Inde, ils sont conservés et consommés comme friandises.

On l’appelle " smen " au Maroc, " samna " en Égypte, "manteiga de garrafa" (beurre de bouteille) au Brésil…

Et dans les cuisines éthiopienne et érythréenne, le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l’ail et différentes épices.

Rendez-vous sur la Une à 18h25

En TV, retrouvez les recettes de Leslie sur la Une, à 18h25, du lundi au vendredi, juste avant Les pigeons.

A suivre aussi sur Auvio et sur les réseaux sociaux !

Newsletter TV

Recevez chaque jeudi toute l'actualité de vos personnalités et émissions préférées.

OK