Cheffe coq en pâtes : inspirations italiennes

Péché mignon de Leslie qui adore les programmer le vendredi soir, les pâtes sont simples et rapides à préparer pour un résultat qui met de bonne humeur. De quoi bien commencer le week-end !

Inutile de chercher à tout savoir sur les pâtes… C’est franchement mission impossible. Mais il existe quelques principes de base sur lesquels s’accordent spécialistes et amateurs.

Grands principes et interdits

Parmi ceux-ci, sachez que, pour bien faire, ce n’est pas la sauce qui vient dans les pâtes, mais les pâtes qui plongent dans la sauce. D’où l’intérêt de ne pas surcuire les pâtes : il faut les égoutter quand elles sont al dente et les mettre dans la sauce pour terminer la cuisson.

Autre conseil : ne jamais oublier de prélever quelques louches d’eau de cuisson avant l’égouttage. En ajoutant cette eau chaude, par petites touches dans la sauce, l’amidon qu’elle contient va rendre la préparation onctueuse à souhait.

Il y a aussi des interdits : surtout pas de fromage sur les pâtes aux vongole et autres fruits de mer, ni de crème dans la carbonara… Toute entorse à ces lois fondamentales sera considérée avec sévérité par les puristes.

Cela dit, si vous aimez ça, qui vous empêchera de commettre ce genre d’hérésie dans le secret de vos casseroles ?

Après tout, l’important, c’est aussi de se faire plaisir.

à la botte de l’Italie

Pour Leslie, même si les pâtes se déclinent en une foule de recettes à travers le monde, c’est généralement l’Italie qui inspire ses meilleures compositions.

Il faut dire que dans la Botte, chaque région a ses traditions et ses pâtes de prédilection.

Pâtes sèches, fraîches, longues, courtes, farcies… saviez-vous qu’en Italie il existe plusieurs centaines de sortes de pâtes ?

Là-bas, on les choisit en fonction des sauces qui vont les assaisonner, car chaque forme de pâte absorbe les sauces d’une manière différente. Ce qui n’empêche pas d’associer une sauce avec différentes formes de pâtes, car c’est aussi une façon de changer l’expérience gustative.

Terroirs et traditions…

Les pâtes sont un des emblèmes de l’Italie qui les a mises en valeur dans sa cuisine en développant des recettes originales des plus simples au plus sophistiquées.

La cuisine italienne est un ensemble de cuisines régionales où chaque ville, chaque village a développé ses propres recettes. La raison est historique : avant d’être unifiée en 1861, l’Italie était un ensemble de petits états, chacun ayant ses coutumes, sa politique et sa gastronomie.

Pour faire simple, on peut scinder l’Italie en deux : le Nord avec des pâtes au blé tendre et le Sud pour les pâtes au blé dur. Une cuisine au beurre au Nord, à l’huile d’olive au Sud. Plus de pâtes fraîches au Nord et de pâtes sèches au Sud.

Ces différences s’expliquent par le fait qu’il s’agit d’une cuisine basée sur la production locale, avec des produits du terroir et de saison. Le blé tendre est cultivé dans le Nord de l’Italie où le climat est plus froid, tandis que le blé dur s’adapte plus facilement au climat méditerranéen du Sud.

Cela n’a pas empêché certaines recettes de voyager autour du pays, quelques-unes ayant également conquis le monde en adoptant des formes plus ou moins éloignées la recette originale ; les spaghettis et lasagnes à la bolognaise ou les pâtes à la carbonara en sont autant d’exemples.

Périple des Alpes à la Sardaigne

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Aperçu non exhaustif des variétés de " pasta " ancrées dans leurs terroirs…

Dans le Trentin-Haut Adige, on cuisine, comme en Autriche, des spätzle et les schlutzkrapfen (des raviolis en demi-lune).

En Ligurie dont Gênes, la capitale, est le berceau du pesto alla genovese, mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin, on déguste volontiers trenette, trofie, corzetti, pansooti, ou raviolis maigres au poisson.

Région la plus au nord de l’Italie, la Lombardie peut être considérée comme la région possédant le plus de sortes de raviolis. Chaque ville ou petit village a sa propre recette ! Ils peuvent s’appeler agnolotti, casoncelli, marrubini, tortelli, caicc, bertù, scarpinocc, etc.

Dans la vallée du Pô, entre l’Adriatique au Sud et les Dolomites au nord, la Vénétie et sa célèbre Venise sont connues pour leur cuisine où domine le riz. Mais on y trouve des recettes de pâtes originales telles que les bigoli, les gargati, les tagliatelles noires à la seiche ou les cazonzei.

Le Piémont est la région du tajarin, des pâtes riches contenant plus d’œufs que les pâtes habituelles, mais aussi des agnolotti.

Avec sa capitale Bologne, l’Emilie Romagne est célèbre dans le monde entier grâce au "spaghetti à la bolognaise", une recette pourtant totalement différente des pasta al ragù que l’on peut déguster dans cette belle cité. La ville est également renommée pour ses pâtes fraîches aux œufs : tortellini, cappelletti, agnoli, tagliatelle et lasagne.

La Toscane marque la séparation entre la cuisine du Nord et celle du Sud, plus méditerranéenne. Les recettes de pâtes y sont moins nombreuses, mais ce sont souvent des pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle), servies avec des sauces ragù à base de diverses viandes (sanglier, lapin, canard, etc).

Longeant l’Adriatique et bordée de montagnes, la région des Marches offre des recettes raffinées : vincisgrassi, passatelli, bucatini alla marchigiana…

Petite région d’Italie dans les terres, l’Ombrie est célèbre pour ses truffes, mais aussi pour ses pâtes originales comme les strangozzi (étrangle curés), des pâtes à base de farine d’épeautre et d’œufs. Ce sont des longs rubans de 20 cm et de section carrée de 2 cm. Ils ont une surface rugueuse car la pâte est travaillée sur du bois. On les sert volontiers avec une sauce à la truffe ou aux champignons.

Au centre de l’Italie, en bordure de l’Adriatique, les Abruzzes et Molise sont la patrie des pasta alla chitarra. La chitarra ou guitare est un cadre de bois sur lequel sont tendus des fils de fer. La feuille de pâte est placée sur la trame puis écrasée au rouleau pour former des spaghettis de section carrée que l’on sert avec un ragoût d’agneau ou une sauce tomate bien dense.

Le Latium, avec Rome comme ville principale a vu naître de nombreuses recettes : fettucine all’Afredo, bucatini all’amatriciana, minestra con l’arzilla, spaghetti cacio e pepe et autre spaghetti alla carbonaraLes bucatini all’amatriciana, sont un plat pimenté originaire d’Amatrice. Ces gros spaghettis troués sont servis avec une sauce aux tomates, guanciale, piments et pecorino. Mais les puristes estiment que les pâtes en version " in bianco " que sont les rigatoni alla gricia, sont la seule recette authentique. Quant aux spaghetti alla carbonara, à base d’œuf, de guanciale, d’huile et du pecorino romano, ils ne contiennent pas de crème fraîche : le mélange crémeux est obtenu par l’émulsion de l’eau de cuisson avec les œufs. Autre plat d’une grande simplicité : les spaghetti cacio e pepe, au fromage et au poivre, nécessitent une cuisson parfaite des pâtes et un juste dosage du poivre et du fromage.

La Campanie avec Naples, et les villes environnantes, peut être considérée avec ses nombreuses usines comme la capitale des pâtes sèches. On y cuisine les pâtes très al dente et les recettes sont nombreuses, l’une des plus célèbres étant les Spaghetti alla puttanesca, une sauce relevée aux câpres, anchois, olives et tomates.

Dans le talon de la botte, la région des Pouilles a longtemps été l’une des plus pauvres d’Italie. On y trouve des pâtes fraîches à la semoule de blé dur : orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati. Ces pâtes sont fabriquées à la main et servies avec une sauce aux légumes ou une sauce ragù additionnée de ricotta salée râpée. Certaines de ces pâtes sont également fabriquées avec de la semoule de grano arso ou de blé brûlé.

En Calabre, on cuisine les pâtes assez simplement, comme par exemple les linguine alla mollica (avec du pain rassis, de l’ail et des anchois)

La Sicile, la plus grande île de la méditerranée, a été continuellement envahie pendant des siècles (Phéniciens, Carthagénois, Grecs, Arabes, Espagnols) ce qui n’a pas manqué d’influencer sa cuisine. Parmi ses recettes emblématiques, on peut citer les busiate (pâtes creuses et bien rugueuses pour retenir les sauces), cuscusu (couscous au poisson, spécialité de Trapani) ou les pasta con le sarde, garnies de sardines, de raisins et de fenouil sauvage

Autre île, la Sardaigne est également riche en recettes originales : la fregola (variété sarde de gros couscous), les malloreddus (petits gnocchis), la cascà ou cashcà qui ressemble au couscous sicilien mais plus épicé avec de la viande hachée, des petits pois, du chou-fleur ou les culurzones, des raviolis farcis à la pomme de terre et à la menthe et servis avec une sauce tomate ou une sauce ragù.

Source : https://histoiredepates.net

Retour sur la carbonara

Sur www.rtbf.be quand vous voulez !

Pendant la pause d’été, Qu’est-ce qu’on mange ce soir, fourbit ses casseroles. Et les recettes sont toujours disponibles sur la page de l’émission " Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? "

Quant à Leslie, elle reste bien présente sur les réseaux sociaux et en vidéo Auvio.

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