Très originale, cette choucroute avec du poisson et du beurre blanc au Maitrank

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Spéciale "Choucroute". Mais pas n'importe quelle recette ! Le chef Jean-Philippe Watteyne se lance dans « la Choucroute de poisson, beurre blanc au Maitrank » ! A l'origine,la choucroute était un plat de pêcheurs et de bateliers; la choucroute était accompagnée de poissons et non de charcuterie. Un mythe s'écroule.

Etape par étape, la recette

La Choucroute de poisson, beurre blanc au Maitrank

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : cuisson 4 à 5 heures pour choucroute, 8 minutes pour poisson, 10 min pour beurre blanc

Ingrédients :

  • Choucroute fraîche : 400 gr par personne
  • poisson : 150 gr/pers
  • vin blanc : une bouteille de vin blanc sec
  • un verre de maitrank
  • 1 dl de crème fraiche,
  • épices (sel, poivre, baies de genévrier, anis étoilé =bardane)
  • filet de vinaigre blanc
  •  2échalotes
  • Facultatif : grosse noix de beurre de ferme

 

Étapes de la recette :

  • mettre la choucroute dans une casserole
  • ajouter un peu de saucisse fumée mouiller avec le vin blanc
  • Réserver un fond de vin blanc pour le beurre blanc et un peu d’eau
  • Ajouter les épices, cuire à feu doux couvert pendant 4 h pour que la choucroute rende son goût et se marie aux épices.

 

Préparation du beurre blanc au maitrank

  • Hacher finement deux échalotes et les faire fondre dans un peu d’huile (il faut qu’elles deviennent transparentes) 
  • ajouter le maitrank, et un peu de vin blanc
  • laisser réduire de moitié puis ajouter 1 dl de crème fraîche
  • Réduire encore pour avoir une consistance "nappante"
  • Assaisonner et ajouter un filet de vinaigre blanc pour donner une touche d’acidité.
  • Faire cuire les morceaux de cabillaud dans une poêle , d’abord côté peau puis retourner le poisson
  • Dresser sur une assiette

 

Le " Truc de Jean-Phi " : le test de la cuisson du poisson avec un cure-dents

Pour évaluer la cuisson d’un poisson épais, on pique le cure-dents dans le poisson et on sent là où il y a de la résistance.

Quand on ne sent plus la résistance de la chair crue, retirer le poisson

 

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