Le menu de fête de Jean-Philippe Watteyne !

Le menu de fête de Jean-Philippe Watteyne !
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Le menu de fête de Jean-Philippe Watteyne ! - © Tous droits réservés

Faites-vous plaisir et chouchoutez vos proches en concoctant un savoureux menu de fête ! Notre chef Jean-Philippe Watteyne vous propose de belles recettes qui raviront vos papilles !

ENTRÉE :

Fausse raviole de céleri vert, tartare de Saint-Jacques à la pomme Granny et mayonnaise au beurre noisette

Ingrédients (pour 4 personnes)

12 noix de Saint-Jacques 

1 pomme verte

1 céleri vert

1 trait de vinaigre 

agar agar

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de moutarde 

100 g de beurre 

Préparation :

Les Saint-Jacques :

Jean-Philippe vous explique comment ouvrir une Saint-Jacques !

Une fois ouvertes, taillez-les en petits dés.

La gelée de céleri :

- Tailler le céleri branche

- ajouter de l’eau froide et du vinaigre

- mixer

- passer le jus obtenu à l’étamine

- saler

- goûter

- ajouter l'agar agar (compter 8 gr au litre)

- porter à ébullition

- couler sur une assiette et placer au frigo 

Pour le beurre noisette, (vous en aurez besoin pour monter votre mayonnaise), rien de plus simple ! La preuve en image...

Le dressage :

- Placer les Saint-Jacques coupées en petits morceaux sur une assiette

- découper un rond de gelée avec un emporte-pièce

- le placer sur les Saint-Jacques

- déposer à côté de votre rond en gelée une cuillère à soupe de mayonnaise (pour la mayonnaise : émulsionner la moutarde et le jaune d’œuf et ajouter le beurre noisette refroidi en fouettant, comme pour une mayonnaise classique)  

- tailler la pomme en brunoise

- disposer les bâtonnets de pomme sur le rond de gelée de céleri

- garnir de sauge ananas et de pimprenelle 

PLAT :

Duo de veau, filet basse température et ris de veau poêlés, sauce aigre-douce à l'orange, stoemp carottes et thym 

Ingrédients :

600 g de filet de veau 

4 escalopes de ris de veau

30 g de sucre

30 g de vinaigre 

2 dl de fond de veau

1 orange 

300 g de pommes de terre

300 g de carottes 

50 g de beurre

thym

Préparation :

Le stoemp

- Découper une dizaine de pommes de terre en deux, puis en quartiers et deux grosses carottes en fines tranches

- mettre le tout dans une casserole

- ajouter du thym 

- recouvrir à l'eau chaude

- assaisonner, gouter pour éventuellement rectifier l'assaisonnement  

- ajouter du zeste de votre orange non traitée à votre stoemp 

- vérifier la cuisson du stoemp (si le couteau rentre facilement dans la pomme de terre, c'est cuit ! Idem pour les carottes.)

- Égoutter le stoemp (mais laisser un peu de jus pour que ça reste onctueux)

- enlever le zeste d'orange

- ajouter du beurre (selon votre goût) et écraser à la fourchette

- rectifier l'assaisonnement

Les ris de veau et les filets de veau

- Cuire les ris de veau dans un bouillon (départ à froid)

- pour le bouillon : céleri, navet, panais, oignon...

- une fois à ébullition, compter 12 minutes

Détailler le filet de veau et le rouler dans du papier film

- les déposer dans le bouillon où les ris de veau nagent déjà depuis 12 minutes...

- on recouvre et on retire du feu pour avoir une cuisson du veau basse température, pour le garder bien tendre et moelleux !

- nettoyer les ris de veau (enlever la peau)

- tailler les ris de veau en escalopes

- les assaisonner de chaque côté

- faire chauffer une poêle à feu très vif avec de l'huile d'olive et poêler les ris de veau 

- faire saisir 

- ajouter du beurre et arroser les ris de veau avec le beurre pendant la cuisson

- retirer de la casserole les roulades de veau qui "trempent" depuis 10 minutes dans leur bain chaud

- les mettre quelques minutes au frigo pour les descendre en température

poêler au beurre dans la même poêle 

La sauce aigre-douce

- Faire fondre le sucre en caramel (à sec) et quand il est blond, ajouter le vinaigre et le fond de veau

- couper l'orange à vif (pas les zests, juste l'intérieur)

- hacher grossièrement une échalotte et votre orange

- déposer le tout dans votre casserole 

- faire réduire

- donner un petit coup de chaud et la passer au chinois pour enlever tous les morceaux 

- bien écraser les oranges dans votre chinois pour en récupérer tout le jus

- faire ensuite chauffer à feu vif pour que ça réduise et que ça devienne sirupeux

Le Dressage

- Avec deux cuillères à soupe, façonner des quenelles avec votre stoemp écrasé

- dresser sur une assiette avec les escalopes de ris de veau et les roulades de veau détaillées en deux petits boudins 

- ajouter la sauce

- parsemer de thym

- décorer avec quelques feuilles de Claytone de Cuba (chargée en fer !)

DESSERT :

Bavarois aux marrons, compotée de poires au rhum et biscuits dacquoise aux noisettes torréfiées

Ingrédients :

Pour la mousse légère de marrons :

240 gr de pâte de marrons

50 ml  de crème de marrons

20 ml de miel

200 ml de crème 40% MG

100 ml crème 40% MG

8 gr de gélatine en feuilles 

 

Pour la poire : 

150 gr de purée de poire

20 ml jus de citron

10 gr de pectine

15 gr de sucre

4 gr de gélatine en feuilles 

1 poire

1 cuillère à soupe de rhum

Vanille

 

Pour le biscuit :

100 gr de blancs d'œuf  

18 gr de sucre

80 gr de noisettes en poudre

45 gr de sucre glace 

14 gr de maïzena 

Préparation :

Première étape : la mousse légère de marron 

- Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau froide

- chauffer 100gr de crème et ajouter la gélatine

- une fois bien fondue, ajouter doucement 200 ml de crème bien froide dans la crème chaude et laisser refroidir le mélange

- entre temps, mélanger la crème de marron, la pâte et le miel jusqu'à avoir un mélange onctueux 

- monter la crème au batteur à 80%

- ajouter la crème montée dans le mélange de marron, du haut vers le bas

- mettre la crème dans les moules (remplir un peu plus que la moitié)

 

Deuxième étape : la poire

- Éplucher la poire et la couper en petits dés

- mélanger la pectine avec le sucre jusqu'à retirer les petits grumeaux 

- placer la gélatine à ramollir dans l'eau

- chauffer la purée de poire avec la pectine, le sucre, le citron, la vanille et votre cuillère à soupe de rhum

- une fois chaud, ajouter la gélatine ramollie et la poire en cube

- bien chauffer et laisser refroidir 10 minutes

- mettre la poire sur la mousse de châtaigne précédemment mise dans les moules

- placer au congélateur pour raffermir

- faire une couche de 1 cm 

 

Troisième étape : le biscuit

- Faire une meringue : 

- monter le blanc d'œuf

- ajouter le sucre en 3 fois

- entre temps, tamiser la poudre de noisettes

- une fois le blanc monté, ajouter le dans la poudre de noisettes, mélanger doucement du haut vers le bas, sans trop faire perdre de volume au blanc

- préchauffer le four à 170 degrés

- cuire entre 13 et 14 minutes

- prendre une plaque avec du papier cuisson

- placer le mélange et aplatir avec une spatule, jusqu'à avoir l'épaisseur d'un demi centimètre 

- enfourner

- une fois le temps de cuisson passé, laisser refroidir, démouler et découper en rectangle selon la taille de votre moule

- déposer sur la mousse et laisser la poire au congélateur une nuit.

 

Bon appétit et Joyeuses Fêtes !

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