La potée gaumaise de Jean-Phi

La potée gaumaise de Jean-Phi
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Pour cette escapade à Torgny, Jean-Phi a décidé de revisiter un classique du terroir gaumais : la potée gaumaise.

Il existe plusieurs versions de la potée gaumaise. C’est d’abord un plat d’hiver ; dans ce cas, on privilégie la viande et les féculents. En été, on privilégie les légumes de saison.

Certaines recettes prévoient de mettre tous les ingrédients en même temps et de laisser cuire une heure au moins. Ces légumes sont : des pommes de terre (essentielles !), des navets, des poireaux, des carottes, des oignons, de l’ail, des branches de céleri, des haricots blancs (facultatifs). Prévoir un bouquet garni.

La viande, c’est de la viande porc : des saucisses, du lard, du jambonneau (au choix ou un peu de tout !)

 

Sa version ?

Elle consiste à servir la potée dans des ramequins passés au four, un peu comme dans un hachis Parmentier. On y alternera couches de légumes et de viande. Ici, le hachis sera remplacé par des rillettes de porc, et la décoration, particulièrement soignée, sera constituée de chips de lard (voir plus bas) et de légumes finement ciselés. Les ramequins sont passés au four pour faire " fondre " les rillettes.

 

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 200 grammes de pommes de terre
  • 200 grammes de navets
  • 200 grammes de carottes
  • 200 grammes de céleri (branches)
  • -un blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 4 tranches de lard fumé
  • un pot de rillettes
  • 50 grammes de beurre salé
  • du persil
  • sel, poivre

 

La préparation des légumes

  • Eplucher les pommes de terre et en faire des petits dés. Faire de même avec les autres légumes, navets et carottes. Trancher finement les branches de céleri. Garder les feuilles pour la déco. Hacher grossièrement l’oignon.
  • Mettre le tout dans une casserole remplie d’eau salée. On remplit cette casserole à hauteur des légumes. Laisser cuire 20 minutes.

 

La viande

Les rillettes sont travaillées froides. Les tranches de lard : on les poêle sans matière grasse pour les rendre croustillantes.

 

La cuisson de la potée

  • Une fois que les légumes sont cuits, on les écrase grossièrement dans la casserole, on y ajoute un peu de beurre.
  • Pour savoir si les légumes sont cuits, on choisit de tester la cuisson sur le légume le plus dur). Saler, poivrer.

 

Le Parmentier

  • Prendre les ramequins et y alterner couches de légumes hachés grossièrement et rillettes.
  • Passer au four qu’on aura fait préchauffer, le tout à 180°. Le but est de faire un croustillant de légumes et de chauffer les rillettes qu’on a mises froides dans les ramequins.

 

La déco

  • Garder les feuilles du céleri, les fanes de carottes. Couper quelques bâtonnets de carottes. Couper le blanc du poireau et l’effeuiller. Passer le tout à l’eau bouillante 1 minute et puis blanchir au beurre avant de servir. Découper les chips de porc (faire des petites pointes dans les tranches de lard bien croustillantes).
  • Planter les légumes et les chips de porc dans les ramequins.
  • Garnir avec les feuilles de céleri. Bon appétit !
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