Filet de coq des prés et fleurs de courgette farcies au tartare de bœuf

Filet de coq des prés et fleurs de courgette farcies au tartare de bœuf
Filet de coq des prés et fleurs de courgette farcies au tartare de bœuf - © Tous droits réservés

Deux chefs, deux viandes, deux types de cuisson. Jean-Philippe Watteyne a mis au défi Ludovic Vanackere, le jeune chef de l'Atelier de Bossimé à Loyers, de cuisiner un poulet « Coq des prés », accompagné de côte à l’os de la ferme de Bawepuce à Sprimont.

Une recette quasi 100% production locale. 

Filet de coq des prés et fleurs de courgette farcies au tartare de bœuf 

Ingrédients 

  • Petits pois frais
  • Lentilles
  • Fenouil (blondes et vertes)
  • échalote
  • Quelques radis
  • Fleur de courgette
  • 1 coq des prés
  • 1 côte à l’os
  • Huile d’olive
  • Épices : Sel, poivre, ail, romarin, thym

La viande 

  • Faites cuire les lentilles blondes dans de l’eau chaude salée (cuisson croquantes)
  • Déposer du romarin et de l’ail sur une plancha huilée, saler puis "snacker" la viande de chaque côté et coupez la en très petits morceaux.  Couper l’échalote et le fenouil en brunoise et l’ajouter à la viande. Assaisonner avec de l’huile d’olive   Farcir les fleurs de courgette avec le mélange.
  • Disposer sur une assiette avec les lentilles

 

Le poulet

  • Écosser les petits pois (garder les cosses pour le bouillon)
  • Faire cuire les lentilles vertes dans de l’eau salée et en faire une purée
  • Faites d’abord un bouillon avec les aromates (ajouter le thym au dernier moment), filtrer et laisser réduire de moitié, versez-y  les cosses des petits pois
  • Lever les filets du poulet et les pocher dans le bouillon , égoutter
  • Dorer les filets sur la plancha
  • Faites revenir les petits pois avec une échalote dans du bon beurre
  • Disposer la purée de lentille sur une assiette, recouvrir de petits pois et le filet de poulet par-dessus.
  • Garnir avec quelques radis glacés

L'Atelier de Bossimé 

L’Atelier de Bossimé, restaurant gastronomique, situé à Loyers, est labellisé "Ferme gourmande". Après avoir fait ses classes à l’école hôtelière provinciale et quelques stages dans de hauts lieux de cuisine namurois, le jeune restaurateur Ludovic Vanackere se jette à l’eau et démarre son propre restaurant dans la ferme familiale sur les hauteurs de Loyers. Avec son cachet champêtre, cette ferme bâtie en 1589 convient à merveille pour exercer des talents de cuisinier gastronomique et valoriser du même coup les produits de la ferme et les produits du terroir.

Directement attenante à la salle de restaurant, la cuisine est totalement ouverte, ce qui permet aux convives de voir se dérouler sous leurs yeux la confection des plats jusqu’à la touche finale.  Passionné par son métier, Ludovic propose un menu fixe et des suggestions qu’il actualise chaque jour en fonction des produits disponibles sur le marché matinal

L’Atelier de Bossimé s’ajoute aux cinq fermes gourmandes de Wallonie déjà labellisées. Le concept a été déposé dans le but d’encourager une diversification agricole basée sur l’agro-tourisme"Pour obtenir ce label de "Ferme gourmande", les fermes doivent remplir des conditions précises comme la présence active du fermier ou d’un membre de sa famille dans l’exploitation, exercer la restauration dans un bâtiment de caractère au sein d’une ferme en activité, l’accès à la profession pour le restaurateur et l’obligation de valoriser dans le menu au moins une production de la ferme.

Contact :  Ludovic Vanaeckere : 0478/13.71.25

Rue de Bossimé, 2 - 5101 Loyers

https://www.atelierdebossime.be/

A découvrir

La Ferme de Bawepuce à Sprimont

http://www.fermedebawepuce.be/

La Ferme de Biert

https://www.fermedebiert.be/

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