Croquettes ardennaises au fromage et salade de chicon cru

Croquettes ardennaises au fromage et salade de chicon cru
Croquettes ardennaises au fromage et salade de chicon cru - © Tous droits réservés

Jean-Philippe Watteyne concocte sa recette au restaurant « Zur Post » de Saint-Vith, étoilé Michelin

La recette, étape par étape

Croquettes ardennaises au fromage et salade de chicon cru

INGRÉDIENTS

  • Fromage
  • Beurre
  • Farine
  • Lard
  • Noix de muscade
  • Cayenne
  • Sel
  • Œuf
  • Crème liquide
  • Gélatine
  • Chicons
  • Noix
  • Lard
  • Vinaigre de Xérès
  • Persil haché

 

Pour la béchamel

  • Fondre le beurre
  • Ajouter la farine
  • Bien mélanger avec une spatule 
  • Ajouter peu à peu du lait
  • Ajouter de la gélatine, trempée dans l’eau en fin de préparation
  • Retirer du feu et ajouter du lait
  • Ajouter un peu de crème liquide
  • Faire fondre le beurre, ajouter du lard
  • Mélanger le lard, le fromage et la béchamel
  • Mettre l’appareil dans un moule et mettre au frigo pendant 2 à 3 heures 

 

Pour la salade

  • Couper un morceau de jambon en petits morceaux
  • Couper assez finement le chicon et le mélanger au morceau de jambon coupé
  • Assaisonner au vinaigre de Xéres

 

Cuisson des croquettes

  • Façonner l’appareil en petite croquette puis les paner 2 fois
  • Frire les croquettes dans l’huile à 180° pendant 3 minutes
  • Servir avec esthétisme dans une assiette :-)
     

 

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