L’incroyable succès story du chef étoilé, San Hoon Degeimbre

Déjà doublement étoilé, Sang Hoon Degeimbre vient de décrocher une nouvelle étoile verte qui récompense sa gastronomie durable. Pionnier du circuit-court depuis plus de deux décennies, le chef wallon reconnu dans le monde entier ne cesse de gagner des galons. Hep Taxi l’a rencontré sur ses terres, dans le Brabant Wallon.

Deux étoiles au Guide Michelin, quintuple toque au Gault & Millau qui l’a élu chef de l’année 2016, des consultances et conférences aux quatre coins de la planète sans oublier ses multiples restaurants, le palmarès de l’un des chefs de file de la nouvelle gastronomie wallonne parle pour lui. Et dire que lorsque Sang Hoon Degeimbre s’est lancé dans la restauration, le self-made-man n’avait jamais cuisiné. A l’exception de son canard à la banane testé sur ses proches. Stupéfiant ! à l’instar de son parcours pour le moins atypique. Pas de vocation déclarée dès l’enfance mais déjà une passion pour la nourriture qui comble un manque affectif teinté de déracinement. Les aléas de la vie se sont chargés du reste.

De l’orphelinat à sa maison de bouche, l’Air du temps

Adopté à cinq ans avec son frère de sang par un couple belge qui avait déjà plusieurs enfants naturels, l’orphelin coréen grandit à Beauraing auprès de ses dix frères et sœurs. Une tribu XXL, ça forge le caractère. " Tu dois faire ton trou. C’est pas facile tous les jours. Un genre d’exemple de ce que la vie va pouvoir te donner " nous confie Sang Hoon. Si le gamin rêve de devenir pharmacien, c’est que la préparation des sirops et des pilules du praticien pouvant guérir les gens le subjugue au plus haut point.

 

Aussi fasciné soit-il par la pharmacologie, il changera pourtant d'orientation sous l’impulsion, pour ne pas dire le joug, de ses parents adoptifs. Après trois mois à l’école hôtelière de Namur, il intègre l’école de boucherie où sa mère est éducatrice.  " Avec mon mètre 55 et mes 40 kilos, je n’avais pas le profil du boucher " explique-t-il. Sans compter l’odeur nauséabonde et mortifère du sang … Exit le carnage pour un apprentissage non négociable dans une pension de famille du Condroz. L’adolescent se mue en garçon de salle. Pour ce grand timide, chaque commande est une épreuve. Comme il ne réussit pas à intégrer la brigade de la cuisine de l’établissement, il décide de reprendre des études de sommelier à Bruxelles. Un choix judicieux puisqu’il se classe en troisième position au concours du meilleur sommelier de Belgique.

Pendant les années 90, Sang Hoon Degeimbre exerce son métier de sommelier dans plusieurs restaurants de haut rang. Il suit ensuite les séminaires du physico-chimiste Hervé This, spécialiste de la gastronomie moléculaire. Sa rencontre avec Carine Nosal, son ex-femme, mère de ses filles, sa partenaire de toujours en affaire sera déterminante. Ensemble, ils rénovent en 1997, une friterie à Éghezée, première version de leur restaurant, L’Air du Temps. Là aussi, l’autodidacte se révèle plein de talents du haut de ses 27 ans. Sans jamais avoir bricolé, Sang Hoon façonne son premier établissement des murs aux plafonds tel qu’il l’entend et décroche grâce à sa folle créativité culinaire, sa première étoile en 2000.  La seconde lui sera décernée  en 2008 ce qui l’amènera à voir plus grand. Beaucoup plus grand…

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Sang Hoon Degeimbre © André Buytaers

Un domaine propice à toutes les audaces

Dès 2013, notre invité prend en location un corps de ferme entouré de cinq hectares à Liernu. Avec Benoît Blairvacq, un ancien banquier reconverti en jardinier, ils font pousser en autarcie et biodynamie quelques cinq cents variétés de fruits et légumes aux propriétés gustatives parfois insoupçonnées qui subliment les assiettes du chef. Qui plus est, jamais un légume issu du commerce ne sera au summum de son expression, cueilli dans le timing idéal où il se révèle dans sa plus simple et pure perfection. Un bonus aussi inégalable qu’incontournable.

Pour élaborer ses divins menus, ce dernier s’inspire de la récolte du jour, au gré des saisons. Tandis que les autres grands noms de la gastronomie privilégient 80% de protéines animales, il inverse la tendance à proportion égale en faveur du végétal. Chez lui, une vache, une centaine canards et une dizaine de cochons et d’agneaux suffisent pour nourrir 10.000 personnes par an.  Une démarche respectueuse de l’environnement qui s’ancre sur une quête de sens. C’est d’ailleurs ce motive encore et toujours l’homme aujourd’hui.

On doit également à ce magicien des saveurs, les restaurants " San " proposant une cuisine urbaine, créative et de saison axée sur le bowl, ce plat unique d’inspiration asiatique. Sauf que sous son égide, il se décline et s’inspire des cuisines du monde, de ses voyages dans des villes aimées telles Bilbao, Gand, Barcelone, Marrakech ou encore Séoul, la capitale de la Corée du Sud, son pays natal.

Retour aux origines

Lui, l’orphelin, qui avait tiré un trait sur ses origines en raison d’un puissant sentiment d’abandon ne découvre la Corée du Sud qu’en 2008, à presque quarante ans. Un choc qui a ravivé les rares souvenirs enfouis dans son inconscient. Dès le pied posé sur le tarmac de l’aéroport de Séoul, " l’odeur me paraissait familière " se remémore-t-il. Et d’ajouter : " Maintenant, je sais que je suis comme eux. C’est des gens qui, de prime abord, sont fermés. Quand tu titilles un peu, ils sont hyper amicaux ". Sang Hoon Degeimbre a renoué avec ses racines et son identité biologique. Il est aussi devenu ambassadeur honoraire de la cuisine coréenne qu’il popularise à travers le monde et parmi ses plats gourmands. Si la boucle est pour ainsi dire bouclée, Sang Hoon fourmille d'idées qui n'attendent que la fin du confinement pour se déployer.

Retrouvez Sang Hoon Degeimbre dans Hep Taxi, ce dimanche 21 février à 20h40 sur La Trois et en replay sur RTBF Auvio !

 

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