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Le pain de viande, c’est du rock'n'roll en concentré, laissons le triste pain de viande en tranches sous blister...

Le pain de viande : comment améliorer le "Meat Loaf" ?

Ça fait quelques années que le "grilled cheese", forme abrégée de grilled cheese sandwich est partout, dans la presse...

Le ''Grilled Cheese Sandwich'' bien plus qu’un croque-monsieur !

Ça fait des années qu’on le dit, mais le cidre revient au grand galop, et pas que le cidre sans alcool aromatisé pour...

Un bon cidre, c’est comme un bon vin ?

Croquette ou cromesquis ? Disons que la croquette est un cromesquis, mais le cromesquis, d’abord c’est joli, ensuite...

Cromesquis ou croquette ? Entre pâte à frire et chapelure...

Voici un sandwich apparu au XXe siècle au Viet-Nam, le banh-mi. Au premier abord, un sandwich "baguette" aux allures bien...

Le banh mi, un sandwich vietnamien aux influences françaises

Il faudrait une encyclopédie pour faire le tour de toutes les galettes de la Méditerranée. Pita, pizza, dürum, manaesh,...

Un pain galette sarde étonnant : le Carasau

J’avais juste envie de m’énerver un peu contre le langage convenu du monde de la "food" depuis plus de dix ans...

Watch your language ! Le coup de gueule de Carlo

Palaemon serratus, la crevette bouquet ou bouquet commun, est une des nombreuses espèces de crevette qu’on trouve chez...

La crevette bouquet : comment et avec quoi la manger ?

Le "cotechino di Modena" (IGP, comme Indication Géographique Protégée), c’est quoi ? Une saucisse un peu gélatineuse,...

La saucisse ''cotechino di Modena"

Cook as you are

Le pain de viande, c’est du rock and roll en concentré, laissons le triste pain de viande en tranches sous blister plastique au fond du rayon d’où il ne devrait jamais sortir et voyons un peu qu’est-ce qu’on peut élaborer autour du "Meat Loaf". La viande ? Le bœuf, oui mais pas trop maigre, le cochon pur ? Pourquoi pas, ça a du goût. Le classique porc-veau, le préféré des Belges, mais choisissez le non-épicé, pour assaisonner vous-même. On se déchaîne avec quelques variations : Allons y pour une association de goûts que l’on aime bien chez nous : haché de porcs, abricots séchés réhydratés au vin blanc, moutarde (oui, dans le mélange), rôti en cocotte, déglacé vin blanc (encore !) et en fin de cuisson, on ajoute un peu de crème pour une petite sauce sympa. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Tous les jeudis, avec Carlo de Pascale nous voyageons dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll! Le plat favori d’un artiste, la street food New-Yorkaise, les plats à déguster sur la Route 66, etc… C’est l’univers de Cook As You are.

Cook As You Are, le jeudi à 11h45 dans Tempo avec Fanny Gillard

Cook As You Are

Le pain de viande : comment améliorer le "Meat Loaf" ?

Ça fait quelques années que le "grilled cheese", forme abrégée de grilled cheese sandwich est partout, dans la presse lifestyle, sur Instagram et autres réseaux sociaux. Tout ce bruit pour un croque-monsieur ? Oui, parce que justement, dès qu’on s’aventure sur le terrain du grilled cheese, on s’éloigne du croque-monsieur classique jambon-fromage (et parfois béchamel, souvent en France) pour explorer des mix plus audacieux, avec des pains plus excitants que le simple pain de mie, des fromages riches en goût, comme un Cheddar maturé par exemple, ou des condiments bien vifs, comme des pickles de graines de moutarde. Le secret ? Le beurre ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Le ''Grilled Cheese Sandwich'' bien plus qu’un croque-monsieur !

Ça fait des années qu’on le dit, mais le cidre revient au grand galop, et pas que le cidre sans alcool aromatisé pour enfants, ni le cidre industriel en bouteilles à la manière des bouteilles de bière, non les cidres, de plus en plus artisanaux, avec des producteurs qui de plus en plus, empruntent au monde du vin. Car, si le cidre n’est pas plus alcoolisé que la bière, en tant que jus de fruits fermentés, le cidre, c’est comme du vin, d’ailleurs un 'cidrier' me disait récemment, c’est plus compliqué de faire du cidre que du vin. La Belgique, si elle n’est pas à proprement parler une terre ancestrale de production de cidre, se débrouille pas mal et, depuis une dizaine d’années on y voit le même renouveau que l’on a connu ailleurs dans le vin, à savoir une tendance forte vers des produits artisanaux, issus de pommes de variétés anciennes, produits avec beaucoup de soin. Le cidre, de fait est un peu belge, pas mal normand et breton, mais surtout il est de partout où l’on produit des pommes. En Europe, notamment, Allemagne, Pays-Bas, mais aussi Pays basque, Espagne, Suisse, soit en produisent depuis longtemps, soit s’y sont mis récemment. En Belgique, on épinglera Cidrerie du Condroz et à Bruxelles, les bars à cidre Badi et Cidrothèque Joran. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Un bon cidre, c’est comme un bon vin ?

Croquette ou cromesquis ? Disons que la croquette est un cromesquis, mais le cromesquis, d’abord c’est joli, ensuite ça revient très fort sur les cartes sous le nom cromesquis plutôt que croquette. L’envie de parler de cromesquis m’est venue lors d’une soirée au restaurant, La Table de Benjamin Laborie, à Lasne, où parmi les mises en bouche, il y avait ce cromesquis de petit-gris, joliment sphérique et à l’extérieur d’un joli noir profond. Il va de soi que la croquette aux crevettes restera croquette, mais penchons-nous deux secondes sur ce cromesquis au nom si joli. Selon Auguste Escoffier, très grand chef français, le Ducasse, le Redzepi, le Ferran Adria de la charnière entre le XIX° et le XX° siècle, le cromesquis est une croquette enveloppée de pâte à frire plutôt que de chapelure. Le cromesquis sous le nom cromesquis est revenu sur le devant de la scène en France via le grand chef Marc Meneau et son cromesquis de foie gras et truffe (sauce au Porto), pané, d’ailleurs, comme une croquette, mais nous en Belgique on n’a pas vraiment eu besoin de se réveiller à ce niveau-là, attendu que la vie est inconcevable sans croquettes chez nous. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Cromesquis ou croquette ?

Voici un sandwich apparu au XXe siècle au Viet-Nam, le banh-mi. Au premier abord, un sandwich "baguette" aux allures bien françaises, mais dedans, au lieu d’y mettre du jambon-beurre, cornichons en option, on y trouve des viandes diverses, et surtout, des condiments, typiquement vietnamiens. Souvent un plat, que ce soit de la grande cuisine, du fast-food, du snacking ou une pâtisserie, résulte d’un choc culturel, d’une rencontre de populations. Et si souvent, l’histoire des chocs de civilisations est tristement animée de conflits, au niveau cuisine, on constate que les peuples préfèrent fraterniser que de se battre. Le banh mi est de ceux-là. Le banh mi, c’est une baguette, de la taille d’une demi-baguette, bien française dans son aspect, mais farcie un peu à la française, un peu à la vietnamienne. "Mi" parce que " mie " comme mie de pain ? Pas vraiment, le pain n’étant pas un aliment de base au Vietnam, ce gâteau (banh) a été désigné comme gâteau de blé, donc banh mi dès le XIX° siècle au Vietnam, alors colonie française. La baguette, souvent enrichie de farine de riz en raison du prix élevé de la farine de blé en Asie du Sud-Est, est devenue un "grand ordinaire" au Vietnam. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Il faudrait une encyclopédie pour faire le tour de toutes les galettes de la Méditerranée. Pita, pizza, dürum, manaesh, crêpes diverses, focaccia, fougasses, le blé, la farine, la levure et l’eau donnent lieux à des produits tellement frais qu’il faut les manger dans la minute, comme la pizza napolitaine, ou qui se gardent un an, comme ce pain sarde dont je vais vous parler : le pane carasau. Quand vous le rencontrez la première fois, ce sont des galettes toutes fines, rondes, croustillantes, ça accompagne bien le fromage et les charcuteries. Comment ça se fabrique ? On fait une pâte à pain, à base de farine, donc de semoule, de blé dur (la même que pour les pâtes, le couscous, le boulgour et autres spécialités de la Méditerranée) puis on l’abaisse en fins disques qui sont cuits au four très chauds et qui gonflent. A ce moment, les disques sont coupés en deux (un peu comme le pain libanais ou le pain pita avant de le farcir) et remis à cuire pour une deuxième cuisson qui s’appelle la "carasatura". Au bout du bout, ce pain a pratiquement perdu toute humidité et est donc une sorte de "féculent de base", prêt à l’usage. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Un pain galette sarde étonnant : le Carasau

J’avais juste envie de m’énerver un peu contre le langage convenu du monde de la "food" depuis plus de dix ans maintenant. Ça fait juste plus de dix ans que j’observe ces expressions convenues, réductrices, toujours les mêmes pour désigner ce qui est bon. Le simple adjectif "bon" est déjà si joli, si riche de mille sens. Tu manges, et tu dis "c’est bon" ! Déjà, ceux qui cuisinent – et je me compte dedans – et qui t’assènent eux-mêmes que ce qu’ils viennent de cuisiner est fantastique, déjà ils m’énervent, un peu comme ceux qui sur tous les réseaux sociaux publient à tout va, tout ce qu’ils ont fait partout et je me mets dedans aussi, comme ça c’est clair. Le sujet, c’est le langage convenu de la bouffe. Tu fais un truc bon, tu manges un truc bon mais pas une tuerie à tomber et à se damner. Manger ''tue'' quand il y a la listeria dedans, et encore pas à tous les coups. On retrouve ''Tuerie'' dans tous les articles lifestyle de la planète, mais on serait tous morts depuis longtemps. Et à se "damner", mais si tu es déjà mort, c’est trop tard. Et "à tomber", mais si t’est mort tu tomberas plus... ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Watch your language ! Le coup de gueule de Carlo

Palaemon serratus, la crevette bouquet ou bouquet commun, est une des nombreuses espèces de crevette qu’on trouve chez nos poissonniers, mais elle a comme caractéristique, comme la crevette grise de nos côtes, d’être surtout européenne. Vous savez que du côté du vaste monde de la crevette, nommée souvent de par chez nous erronément "scampi" dès qu’elle atteint une certaine taille, on a le plus souvent affaire à des bêtes d’élevage pas durable qui viennent d’Asie, ou d’espèces sauvages tout aussi lointaines, et nous en sommes très friands. C’est parce que j’ai lu quelque part qu’un restaurant proposait des "bouquets de scampi" que je me suis énervé tout seul devant mon écran contre ce grand n’importe quoi. Sur le scampi qui n’en est presque jamais un, je m’énerverai un autre jour, le sujet d’aujourd’hui c’est le bouquet. Le bouquet, on dit LE, ou la crevette bouquet, c’est cette crevette le plus souvent vendue déjà cuite, qu’on pourrait appeler crevette rose vu qu’elle est rose. Mais c’est un peu comme la crevette grise que l’on appelle crevette grise même quand elle est rose puisque la crevette grise est toujours vendue cuite, donc rose, cette crevette rose, qui est très rose, est en fait, grise, quand elle est fraîche, voire, vivante. Je n’ai encore jamais fait l’expérience de les cuire moi-même, j’ai largement le temps, du moins, je vais le trouver, mais en tout cas, une bonne crevette bouquet, cuite, à l’apéro, c’est juste très plaisant, j’ai presque envie de dire que ça m’excite plus que le homard en belle-vue, si tant est que la mayo soit bonne. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

La crevette bouquet

"cotechino di Modena" (IGP, comme Indication Géographique Protégée) c’est quoi ? Une saucisse un peu gélatineuse, à cuire, qui contient de la couenne, du gras et du maigre de porc. Dis comme ça, on dirait la description du kloug, mais en fait, c’est trop bon ! En plein cœur de l’hiver, j’ai envie de vous parler de "cotechino". Tout le nord de l’Italie mange le cotechino, surtout le premier de l’an, avec des lentilles, parce que ça serait de bon augure pour les sous de l’année. Toutefois on en mange tout l’hiver, et avec pas mal de variations. Non pas que la bête varie elle-même, mais, pour parler comme un dictionnaire de cuisine d’un autre siècle, parce que les "apprêts" peuvent changer. Je vous ai parlé de pot-au-feu, et la version italienne, le "bollito misto" peut accueillir avec joie, un cotechino. On peut le servir avec une poêlée de chou vert – ou version detox avec du " kale ", mais il semblerait que le " kale " ait du plomb dans l’aile. Il aime aussi la compagnie de la choucroute, ou de la purée. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Le simple mot composé "pot-au-feu" a un son, si tant est que la cuisine puisse en avoir un, mais pour moi, elle en a un, de son, qui évoque plus le bal musette, l’accordéon que le rock and roll. Et pourtant, au-delà du goût bien musclé que peut avoir ce " bouilli ", il fait partie de ces plats, quand tu invites, tu t’assois à table avec les amis, sans devoir faire des dressages à la mords-moi le chef en hurlant depuis la cuisine, " allez-y tant que c’est chaud ", et en pressant tout le monde alors que tu transpires à grosses gouttes pour dresser ton dégradé de veau à l’espuma de pastèque sur des assiettes qui seront inexorablement froides, tandis que tes invités s’acharnent à balancer ton plat sur TikTok. Non, choucroute, blanquette, poule au riz, bourguignon, et tant d’autres sont des plats qui peuvent vraiment atteindre un vrai niveau de plaisir ET ne pas stresser le maître ou la maîtresse de maison. Ce pot-au-feu, c’est d’abord le prototype parfait d’une recette éminemment variable au fil des siècles. La seule intuition que l’on puisse avoir, c’est qu’il est malgré tout le signe d’au moins un peu d’abondance, car sans morceaux de viande, même " non nobles ", pas de pot-au-feu. Le pot-au-feu, c’est trois choses, le contenant, l’action, celle qui consiste à le mettre " au feu " et ensuite, la recette, le plat ! Une grande casserole d’eau pas trop salée, un bouquet garni, de la viande de bœuf, paleron, jarret, joue, queue, cuire, bien écumer, rajouter les légumes plus tard pour ne pas qu’ils soient surcuits, et des pommes de terre en option. A Lyon on y ajoute des saucissons à cuire. Le monde est plein de pot-au-feu, comme le cocido madrilène, le bollito misto piémontais ou le potage phô vietnamien… ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Le Pot-au-feu, un plat traditionnel et historique de la cuisine française !

Certes l’énergie est rationnée en raison de son coût, mais on peut continuer à faire recours aux cuissons lentes. Une bonne casserole en fonte qui emmagasine et restitue au mieux la chaleur, un four bien isolé, un fourneau à induction utilisé avec parcimonie, voire une mijoteuse électrique seront vos meilleurs allés, sans parler de la fameuse marmite norvégienne, qui est à la cuisine ce que le sac de couchage est au sommeil. Oui les cuissons lentes, les mijotés sont potentiellement une grande source de joie gustative. Mais… Il y a en effet un gros " mais "! Souvent, dans le mijoté, on obtient une sauce, un petit jus tout à fait appréciable, mais on maltraite le produit de base, souvent de la viande, qui apparaît au final soit dure, soit sèche, soit les deux, alors qu’elle pourrait être riche en goût, fondante et moelleuse. Qu’on se le dise, le but de la carbonade (pour prendre un exemple) n’est pas (seulement) d’obtenir une bonne sauce carbonade, mais un plat où tout est bon, la viande ET la sauce. Justement, pour ça, on fait quoi ? D’abord, on choisit des morceaux ad hoc, et on ne cède pas aux sirènes qui nous proposent, souvent en grande distribution, de la viande " extra-maigre " pour faire nos mijotés. La viande extra-maigre étant le plus souvent un préalable à la viande extra-sèche. Le fameux "petit nerf", qu’en France on appelle paleron, est pour le bœuf une excellente option, tout comme la joue, de bœuf ou de cochon. Puisqu’on parle de cochon, rappelons les bonheurs de l’échine ou spiringue, un sommet de fondant quand c’est cuit comme il faut. Ensuite, il faudra prendre soin de la cuisson ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

L'apologie des cuissons lentes !

Le beurre au lait cru selon Maya De Decker, au départ astrophysicienne et prof de sciences, maintenant consultante en profilage alimentaire. Maya précise elle-même qu’elle n’est pas diététicienne, mais elle a repris les enseignements de Taty Lauwers qui a écrit une foule de livres assez intéressants sur la nutrition et qui professe par ailleurs des opinions souvent contestables dans d’autres domaines. Je reprécise avant d’aborder la question du beurre au lait cru, que Maya, en tant que scientifique de formation s’impose une démarche scientifique dans son approche de la nutrition. Et plus précisément le beurre cru, d’ici en Wallonie obtenu du lait de vaches qui l’été mangent de l’herbe et l’hiver du foin, on le dit tout de suite, l’herbe, c’est encore mieux. C’est une bombe de vitamines : A, D, K2, E dont certaines avec de fortes propriétés antioxydantes. C’est une source de nutriments importants : Sélénium, acide butyrique qui semble-t-il serait excellent pour la santé intestinale, " acide linoléique conjugué ", là je cite, car je le découvre, et il est par ailleurs vendu très cher comme complément alimentaire, et surtout, contrairement à une croyance tenace, le beurre au lait cru de vache à l’herbe, c’est important de le préciser, contient des oméga 3 et oméga 6. A savoir des acides gras poly-insaturés. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Le beurre au lait cru, un médicament ?

Vous pouvez voyager partout en Europe, même dans des lieux où la cuisine de terroir semble régner avec hégémonie, et vous tombez sur des poke bowls ! Même dans mon petit village en Italie, à Malaga, en passant par Naples et Erps-Kwerps, il y en a toujours pour te proposer ce bol froid avec des morceaux de poisson rarement durable. C’est quoi le poke, au départ ? Du poisson cru un peu moche mais local d’Hawaï, assaisonné avec des produits locaux d’Hawaï. Et je suis certain qu’au départ, ça doit être une préparation fantastique. C’est donc une recette ultra-locale, qui peut se comparer au ceviche ou au sashimi. Et ça devient quoi au final, dans la plupart des officines à " poke "? Un bol qui déborde de riz avec plein de saumon et d’avocat, deux produits à consommer avec modération au regard de leur empreinte écologique. L’alimentation pseudo-santé urbaine chic tourne toujours un peu en rond autour des mêmes produits, que ce soit "poke" ou ''buddah'', le bowl est ennuyeux de banalité et de conformisme. De l’avocat, du poisson cru pas bon, des haricots japonais edamame, et du riz. Des produits chers, donc, surtout le thon cru qui vient la plupart du temps de l’océan Indien (le vrai thon rouge de Méditerranée est impayable, mais paradoxalement, redevenu durable) et une obsession autour de l’avocat dont on sait qu’il est souvent écologiquement discutable. Pas comme un donburi : un bol de riz parfaitement vinaigré avec du bon poisson cru et du wasabi. Les poke bowls, on a malheureusement trop l’habitude de voir massacrés des produits et recettes d’ailleurs quand ils deviennent de la world food. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Le Poke bowl, bien loin de la recette d’origine hawaïenne

Abordons une problématique qui concerne surtout les villes, et notamment notre belle capitale, une problématique qui enflamme les réseaux, les débats et aussi parfois le terrain – quand on voit les altercations entre divers usagers – à savoir la mobilité en ville, et notamment la mobilité pour rejoindre les commerces, et dans le cas qui m’occupe, les commerces où on s’assoit et on mange. Concernant notre capitale, on a pu suivre récemment les errements en mode " j’y vais ou je n’y vais pas " du plan Good Move, et si les modalités posent question même chez les tenants d’une ville beaucoup plus apaisée niveau bagnoles, plus aucun expert mobilité en Europe ne conteste la nécessité de désengorger à tout le moins partiellement les centres-villes de voitures individuelles " plaisir ", afin de laisser circuler plus facilement les véhicules " nécessité ". Et donc, nombre de clients et restaurateurs râlent car il devient difficile de garer sa voiture le plus près possible de son restaurant préféré ! Déjà, ce n’est pas tout à fait exact, car, notamment le soir, nombre de parkings urbains sont accessibles facilement, et ensuite, il faut parfois accepter de se garer un peu plus loin pour faciliter une utile promenade apéritive, puis digestive. C’est là qu’il y a quelque temps, dans la bonne ville de Mechelen et son joli Beffroi, alors que je faisais littéralement la file pour me garer à proximité du restaurant Magma, genre t’attends que des gens sortent pour pouvoir rentrer dans le parking, alors que j’atteignais avec une demi-heure de retard la table et l’apéro, j’ai pu découvrir une annonce sur la carte, " venez en train on vous offre le dessert ". ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Aller au restaurant sans voiture ?

On dénonce souvent la " tomate chinoise " en matière de conserves de tomates et il est vrai qu’elle est de piètre qualité, mais la meilleure façon de l’éviter, c’est d’acheter des tomates en conserve italiennes qui doivent mentionner – loi italienne – l’origine des tomates, ou tout simplement d’éviter les concentrés de tomate peu diserts en matière d’étiquetage et certaines grandes marques de ketchup qui, ont tendance à se servir en Chine pour la matière première. Si vous achetez de la passata de tomates, des tomates pelées entières ou des tomates concassées vous aurez la plupart du temps un produit européen de qualité très honnête et ce, dès les premiers prix. A côté de ça on trouve aussi des tomates d’appellation protégées par une IGP, des produits très artisanaux (et très chers) mais le bon vieux produit de base est souvent très réjouissant. Donc, dans mon garde-manger, il y aura toujours de la tomate en conserve, parfois luxueuse, le plus souvent simple et ordinaire et pourtant source de joie. Une passata, deux cuillers à soupe d’huile d’olive et de l’ail me permettront de préparer une sauce tomate en cinq minutes. Quand j’ai le temps, je réalise une sauce tomate à base de tomates pelées, en les faisant d’abord cuire à couvert, entières (non sans avoir mis un fond d’huile d’olive, d’ail et de thym), pour ensuite les écraser et les faire réduire, sans couvercle et sans adjonction de sucre, surtout si l’on réduit bien la sauce. Un bon concentré de tomate dans du beurre fondu, c’est délicieux et ça parfume joliment un simple riz blanc. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Ode à la tomate en conserve

Vous allez me dire, quelle importance, et vous aurez raison ! Mais bon, il faut savoir que dans les grandes maisons, le cérémonial du service implique une préparation de la salle impeccable, avec des nappes bien repassées, et de vraies serviettes. La question est arrivée sous mes yeux ébahis suite à un communiqué d’une institution bruxelloise – Les Armes de Bruxelles – qui prenait la peine d’informer ses clients du fait que les nappes blanches seraient présentes désormais dans toutes les salles du restaurant. Cela n’a pas manqué de me rappeler qu’il y a quelques années, ce même restaurant s’était fendu carrément d’un communiqué de presse pour dire que dans la partie brasserie, il n’y aurait plus de nappes, mais qu’il y en aurait encore dans la partie Rotonde. Pour les aficionados, c’est la partie où il y a la table dite, de Jacques Brel. Bref, j’aurais préféré qu’ils me disent qu’ils avaient renoncé à la carte " avec des photos ", justifiée un jour oralement que " c’est pour les touristes ", en passant, à mon humble petit avis, la meilleure façon de séduire les touristes c’est de rester soi-même, mais les nappes font-elles le restaurant ? ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Au resto, nappes ou pas nappes ?

La Belgique est terre de viande hachée. Cru ou cuit, nous aimons le bœuf, le porc, le veau, tout ça, haché. D’ailleurs, parmi tous nos immenses paradoxes, il en est un qui veut que soit-on mange du haché cru-cru-cru (haché de porc, américain, tartare) soit on s’inflige du haché cuit-cuit-cuit, que ce soient les saucisses sèches de surcuisson, le burger bien à point, ou encore le pain de viande, ce monument de la cuisine familiale, souvent trop cuit. Pour ne pas dire noir dehors, gris, dedans. Bon, pour un bon pain de viande bien gourmand, il faut : du porc, du veau et du pain. Et ensuite, on discute. On peut acheter les viandes hachées séparément, non assaisonnées, et faire le mélange soi-même. Sans vouloir vous commander, je vous invite à tenter le " gros moulu ", qui garde un bon goût de viande, et un 50/50 au niveau des viandes, là où la grande distribution sera plutôt sur un 85% de cochon pour 15% de veau. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Le pain de viande, cet oublié !

On l’a déjà dit souvent, et on va le répéter, la cuisine italienne n’est plus simplement à la mode. Elle fait partie de notre quotidien, avec, malheureusement toujours les mêmes " standards ", que ce soient les produits, toujours les mêmes, ou les recettes, toujours les mêmes aussi. On en avait causé dans Tempo il y a quelque temps.

Mais donc, vu que la cuisine italienne s’est totalement fondue dans notre " corpus " de recettes et d’habitudes alimentaires, vu que nous consommons – notamment – beaucoup de pâtes, ça y est, Alleluyah, praise the Lord, on peut laisser tomber les stéréotypes, les références sempiternelles, bourrées de clichés, à la Mamma ou la Nonna !

Déjà, on va se payer le géant Dr. Oetker qui commercialise une pizza sous la marque " casa di mama " avec une énoooorme faute d’orthographe, puisque " mamma " prend deux " m " en italien… Probablement qu’un expert marketing s’est dit que les doubles consonnes en italien, c’était compliqué et que le message porterait mieux pour garantir ainsi sûrement ce qu’ils appelleront une meilleure expérience pizza au client.

Bon, mais surtout, faut arrêter de raconter n’importe quoi. Si la " Mamma " en Italie reste encore le pilier de la famille et de la cuisine, les " pizze " sont rarement de son domaine, car la pizza est et sera toujours un plat de rue qui nécessite un vrai four, que l’on n’a jamais à la maison et donc la mamma, elle peut te donner tout l’amour que tu veux en te faisant une assiette de " spaghetti al pomodoro ", elle te montrera mieux encore son amour en te filant dix euros pour aller " in pizzeria ".

Idem, lâchez la grappe des " Nonne ", tiens je vous copie-colle un bout de communiqué de presse reçu récemment pour me vanter les mérites d’une liqueur digestive, je cite

" Même dans nos assiettes et dans nos verres, nous
voulons de l’authenticité. Les arômes et les couleurs artificiels cèdent
la place à " la cucina della nonna ".



Eh bien, montrez-moi, chers communicants, en quoi, en Italie, les grands-mères sont des vecteurs de communication des boissons spiritueuses. Là aussi, en brainstorming, quelqu’un a dû se dire, la " nonna " ça parle à l’imaginaire des gens, un imaginaire fantasmé parce qu’en Belgique, c’est Bobonne, Mamy ou parfois Granny, et donc, pour chercher l’authenticité, on va s’enfiler un digestif italien qui peine à percer en Belgique !

Alors que, le secteur des " amari ", liqueurs digestives italiennes, qui était en plein reflux depuis le début des années 2000 connaît une nouvelle jeunesse, grâce à la mixologie, notamment aux Etats-Unis.

Alors franchement, invoquer à tout bout de champ l’image finalement empreinte de patriarcat rétrograde de la grand-mère pour vendre de produits qui, au final, connaîtront peut-être un nouveau succès grâce aux bars branchés, c’est vraiment ne pas regarder plus loin que le bout de son nez.

Et sinon, ma Nonna à moi c’était la reine de la "parmigiana di melanzane" et… de la pêche au lancer.

---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Stéréotypes italiens

Je me suis rendu en Ardenne à la découverte de quelques produits labellisés IGP, indication géographique protégée, un label européen de protection des produits de terroir. On rappelle que cela indique l’origine à tout le moins de la transformation du produit, et un cahier des charges bien spécifique. Le fameux saucisson d’Ardenne a pis un temps fou à se faire labelliser. Pourquoi ? Parce que d’un côté, une entreprise flamande installée en Ardenne, via une de ses marques, en l’occurrence Marcassou à Champlon agissait pour faire reconnaître le caractère typique du travail réalisé en Ardenne, et de l’autre des industriels flamands en Flandre prétendaient – et ça se défend – que le saucisson d’Ardenne était une recette, et qu’une recette on peut la faire partout. En 2017, l’Europe a reconnu cette IGP, protégeant par là même l’emploi de l’usine de Champlon passée entretemps dans les mains d’un immense groupe mexicain. Oui, on est loin de l’artisanat ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Le saucisson d’Ardenne IGP, vrai produit de terroir ?

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