Recette Yukhoe (beef tartare) de Sang Hoon Degeimbre

En cuisine avec Charlotte Collard et le chef Sang Hoon Degeimbre
En cuisine avec Charlotte Collard et le chef Sang Hoon Degeimbre - © D.R.

Charlotte Collard rejoint le Chef 2 Etoiles, Sang Hoon Degeimbre, pour la réalisation d’une recette typique.

Yukhoe (Beef tartare)

Ingrédients :

  • 220 gr de filet de bœuf ou autre partie tendre
  • ½ poire nashi
  • 20 gr de sucre fin
  • 200 gr d’eau
  • 2 gousses d’aïl
  • 1 fine cebette
  • 20 gr de soja chosun
  • 20 gr de miel
  • 40 gr d’huile de sésame ( Perilla )
  • 3 tours de moulin à poivre noir
  • 20 gr de graines de sésame grillé
  • 7-8 pignons de pin
  • 2 jaunes d’oeufs

 

  • la veille mettre les deux œufs au congélateur et les sortir Au début de la confection de la recette
  • mettre la pièce de filet de bœuf dans de l’eau avec glaçons pour le rincer et dégorger un peu ( 10 minutes )
  • pendant de temps confectionner la marinade en réunissant dans un bol, le soja, le miel l’’huile de sésame, le poivre, les graines de sésame et les pignons de pin concassées
  • hacher finement l’ail et les cèbettes et les ajouter au mélange
  • laisser le tout mariner
  • peler la poire et tailler en bâtonnets réguliers
  • mélanger le sucre et l’eau et laisser y tremper les bâtonnets ( 10 minutes )
  • sortir la viande de l’eau et éponger, la couper au couteaux en tout petits cubes
  • mélanger la viande avec la marinade
  • écaler les œufs et séparer le blanc du jaune qui est à présent solide ( grâce à la congélation ) et a un aspect pommade, assaisonner le avec un peu de gochujang ( pâte de piment fermenté coréen ) et s’en servir comme condiment selon l’envie
  • accompagne un apéro, un cocktail, une bière entre ami
  • peut se manger avec un bon pain de seigle ou une belle salade
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