Recette de la tomate crevettes revisitée de Jean-Philippe Watteyne

Jean-Philippe Watteyne et Gerald Watelet
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Jean-Philippe Watteyne et Gerald Watelet - © rtbf.be

Sous le regard de Gerald, Jean-Philippe Watteyne prépare un classique de la gastronomie belge, une tomate crevettes, qu’il a entièrement revisitée.

Préparation :

1. Couper les tomates en 4 avec leur pédoncule. Ajouter l’échalote et le vinaigre, assaisonner et mixer finement au blender ou au mixeur plongeant. Passer au chinois, ajouter l’agar-agar en fouettant à raison de 10 g par litre.

2. Corriger l’assaisonnement et porter à ébullition, puis, verser dans un plat rectangulaire et réserver au frais.

3. Couper des rectangles de gelée de 10x2 cm. Mélanger les crevettes décortiquées avec un filet d’huile, de la mayonnaise du persil. Saler, poivrer.

4. Poser deux rectangles de gelée sur l’assiette. Dresser les crevettes et décorer avec quelques crevettes entières et quelques gouttes d’assaisonnement. Placer quelques feuilles de basilic, des tuiles, des chips de peau de tomate et terminer avec une pointe de fleur de sel.

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