Recette de la tartelette du bocage (Herve) de Martin Evrard

Surprenez vos convives avec la recette d’une tartelette à base de Herve !

Martin Evrard est le jeune chef du "Dos de la Cuillère", un nouveau restaurant à Verviers. Et comme il est amoureux des produits de sa région, il vous propose sa tartelette du bocage.

On y retrouve du Herve au lait cru de la fromagerie du vieux moulin, un véritable patrimoine gastronomique de la fromagère Madeleine Hanssen, de l’eau de vie de cidre de chez Constant Berger et bien évidemment des pommes du plateau de Herve.

Il vous faut aussi un sorbet d’oseille que vous pouvez trouver dans les prairies (ou magasin)… ou alors un sorbet citron.

C’est un dessert salé, sucré avec une touche d’acidité qui présente un bel équilibre…

A vous de jouer !

Ingrédients :

  • 200 gr farine
  • 130 gr beurre + un peu de beurre pour les moules
  • 90 gr sucre + un peu de sucre pour les moules
  • 1 oeuf
  • 1/2 Herve doux de chez Madeleine
  • 100 ml crème
  • 10 cl eau-de-vie de cidre de chez Constant Berger
  • 4 pommes du plateau de Herve
  • 250 ml eau
  • 20 gr jus de citron
  • 25 gr glucose
  • 1 feuille de gélatine

La veille :

1/ Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide pour la réhydrater.

2/ Rassembler l'eau, le jus de citron, le glucose, 30gr de sucre dans une casserole.

3/ Monter le tout à ébullition, ajouter la feuille de gélatine réhydratée puis débarrasser dans un bac au frigo pour refroidir le tout.

Le Jour J :

1/ Turbinez le sorbet en ajoutant l'oseille ciselée.

2/ Enlever les peaux du Herve et concasser-la en petits morceaux.

3/ Mélanger à la fourchette le coeur du Herve et la crème pour obtenir une crème de Herve légèrement épaisse.

4/ Mélanger dans un saladier la farine, le beurre ramolli, le sucre, la peau du Herve et l'oeuf pour obtenir une pâte sablée homogène.

5/ Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au frigo.

6/ Tailler une pomme en dés et mettre à mariner avec l'eau de vie.

7/ Eplucher les pommes et les mettre à cuire avec un petit peu d'eau (elles doivent rester un peu dures car elles vont cuire au four par la suite).

8/ Réaliser une fine couche de beurre dans les fonds de tarte puis remplir de sucre. Enlever l'excédent.

9/ Tailler avec un cercle légèrement plus grand que vos moules la pâte sablée et disposer les cercles dans les moules.

10/ Mettre un fond de compote de pommes légèrement cuite et refroidie.

11/ Cuire à 170° pendant 15 à 20 min (coloration légère).

12/ Laisser refroidir complètement.

13/ Disposer 5,6 dés de pommes marinées.

14/ Mettre 4 petites cuillères de crème de Herve sur les tartelettes.

15/ Refermer la tartelette avec des tranches de pommes taillées à la mandoline.

16/ Réaliser une quenelle de sorbet à l'oseille (ou citron, ou toute autre sorbet présentant une belle acidité).

17/ Décorer avec quelques feuilles d'oseille et déguster.

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