Recette de la salade au goût de mon enfance de Pascal De Valkeneer

La salade au goût de mon enfance de Pascal De Valkeneer
La salade au goût de mon enfance de Pascal De Valkeneer - © Charlotte Collard

Pascal Devalkeneer, Chef deux étoiles au Chalet de la Forêt et propriétaire d’Amen à Uccle s’est découvert grâce aux conseils de son père à l’âge de 20 ans. Trop âgé pour l’école la hôtelière, il doit sa réussite entièrement à sa persévérance, sa force et sa créativité. Découverte de son parcours et de sa recette familiale avec Charlotte Collard.

Cocos de Paimpol (haricots)

Ingrédients :

  • 250 gr de cocos de Paimpol écossés
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • Thym
  • Laurier
  • Ail
  • Eau

Procédé :

  • Faire suer la garniture aromatique dans une casserole, puis mettre celle-ci dans un linge étamine bien ficelé.
  • Ajouter les cocos et mouiller plus qu'à hauteur d'eau.
  • Cuire pendant +/- 1 h à frémissement.
  • Assaisonner de sel à 3/4 de cuisson.

 

Dressage de la salade

Ingrédients :

  • 8 chicons bio "pleine terre"
  • 250 gr de cocos de Paimpol cuits au bouillon
  • 350 gr chou rouge émincé et vinaigré au vinaigre blanc
  • 100 gr salade de blé ou mâche
  • 75 gr oignons hachés confits au beurre
  • 1 filet vinaigre blanc
  • Sel, poivre du moulin

 

Procédé :

  • Emincer les chicons et la salade de blé
  • Tiédir les cocos dans leur jus de cuisson ainsi que le chou rouge.
  • Dans un saladier, réunir le chou rouge tiède, les chicons, la salade de blé, les cocos égouttés et les oignons confits chauds.
  • Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette.
  • Rectifier l'assaisonnement et l'acidité avec un filet de vinaigre blanc.
  • Servez aussitôt.
Newsletter TV

Recevez chaque jeudi toute l'actualité de vos personnalités et émissions préférées.

OK