Les Huîtres Ostendaises, perles de notre littoral belge

Cela fait plus de 25 ans que la famille Puytjens a repris cette ancienne tradition d’élevage de l’huître ostendaises dans le Spuikom, un immense bassin construit au début du XXème siècle.

L’huître d’Ostende figurait à la carte de tous les restaurants de luxe d’Europe et était appréciée jusqu’à la cour des Tsars de Russie.

Une huître pour les connaisseurs

Elle est affinée dans un bassin alimenté par de l’eau de mer, mais qui récolte aussi l’eau de pluie. La technique d’affinage est bien différente de ce que l’on peut voir en Zeelande et en France. Les huîtres sont placées dans des paniers, fixés à des cordes placées à différentes hauteur. Le résultat, une huître douce, moins salée, une huître plus facile à apprécier avec un goût rappelant la noisette.

Enjeu environnemental

L’huître plate est l’huître originelle à Ostende. Elle fut décimée de notre littoral, par la pèche, la pollution et par ce parasite qui a quasi éradiqué celle-ci de l’Europe entière. La famille Puytjens a pourtant réussi à recréer une production locale grâce à la bonne qualité de l’eau du Spuikom. L’université de Gand possède aussi une expertise unique en Belgique dans la sauvegarde et la réimplantation de cette huître plate. Un projet existe, grâce à des fonds européens pour réintroduire l’huître plate dans les parc éoliens Offshore. Ils sont protégés de la pêche en mer du Nord et deviendraient de véritables havres de biodiversité.

Recette d’huître ostendaise et brunoise de Granny Smith, chou rave à la crème aigre et granité de Chardonnay (Luc Deklerck du Bistrot Mathilda à Ostende)

Ingrédients :

800ml de vin blanc Chardonnay

1 citron vert

2 cuillères à soupe de vinaigre de Chardonnay

200g de sucre de cannes

100ml d’eau

Crème aigre

1 Concombre, 1 chou rave, 1 pomme Granny Smith

Aneth, Poivre noir

Des huîtres creuses Ostendaises

Gros sel

Habituellement servies natures, les huîtres d’Ostende peuvent être accompagnées par cette brunoise de produits frais et ce granité légèrement sucré. Il est préférable de prendre des huîtres creuses plus facile à monter.

1/ Faire le Granité la veille à base du vin blanc, de vinaigre de sucre de canne et d’eau. Bien mélanger et laisser bouillir.

2/ Laisser refroidir sur une plaque creuse et le mettre la veille au congélateur.

3/ Tailler le chou rave et la pomme en brunoise. Rapper un peu de zeste du citron vert pour la brunoise et le jus d’1/2 citron. Ciseler finement l’Aneth pour la brunoise

4/ Découper des bandes très fines de la peau du concombre au moyen d’une mandoline.

5/ Mélanger la brunoise, l’aneth et la crème aigre.

6/ Ouvrir délicatement l’huître, retirer le mollusque et le conserver dans un autre plat. Essuyer la coquille et déposer un peu de brunoise au fond de la coquille.

7/ Assaisonner les huîtres dans le plat à part avec du poivre noir. Ne jamais saler !

8/ Déposer une coquille sur du gros sel pour la stabiliser. Une huître, le mollusque, sur la brunoise.

9/ Recouvrir légèrement l’huître de granité en paillette (congelé)

10/ Décorer de fines lamelles de peau de concombre et d’Aneth.

Bon appétit

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