Cook As You Are : Un poulet rôti parfait ?

Rappelons tout d’abord les critères de qualité d’un poulet, critères que l’on retrouve il faut le dire, rarement dans les poulets déjà rôtis achetés sur les marchés le dimanche, ces poulets très salés très épicés aux os en caoutchouc qui nous séduit uniquement par le goût des épices et pas pour la qualité de sa viande surcuite. Un poulet de qualité, il a vécu longtemps, au moins 60, voire 80 jours et pas 40, il vient de races rustiques qui tiennent sur leurs pattes, il a pu courir et il a mangé des bonnes choses.

L’étiquette peut nous aider, avec des mentions qui ont une valeur légale comme " alimentation végétale " ou " élevé à l’extérieur " alors que " basse-cour " ne veut rien dire ; il y a des labels de qualité, en France " Label Rouge ", en Belgique par exemple, le Bio exige plus de 80 jours, un poulet issu d’une souche à croissance lente, et un parcours extérieur.

Nous avons chez nous aussi quelques labels de qualité comme " coq des prés ", " Coprosain ", et partout en Wallonie, des éleveurs locaux qui font du bon boulot. Il faut se renseigner autour de soi, mais si le poulet ne coûte que trois euros du kilo, ça ne peut pas être bon, et au passage on se méfiera de certains faux labels bidon ; ça avait été bien raconté par notre confrère David Brichard dans un Question à la Une il y a deux ans.

Bref, ce poulet rôti ? Je vous donne ma recette de poulet massé aux herbes, où je détache les cuisses à un moment, à l’ancienne, pour en poursuivre la cuisson car elles cuisent plus longtemps que les blancs.

Deux écoles pour le poulet rôti : Chaud d’abord pour saisir puis baisser, ou le contraire, personne ne tombe d’accord, même parmi les grands chefs !

Globalement, je vais privilégier une cuisson plutôt basse quitte à saisir ensuite (et laisser reposer) et surtout, je vais employer un thermomètre sonde, pour bien lui prendre la température, petit investissement très utile !

Poulet massé aux herbes

1 bouquet de persil plat
2 branches de romarin
1 bouquet de thym

100 g de beurre
1 gros poulet fermier
1 citron bio
1 gousse d’ail
Sel, poivre noir du moulin

Préchauffer le four sur 160°.

Laver, essorer, effeuiller et hacher finement le persil plat, le romarin et quelques branches de thym. Mélanger le tout avec beurre. Saler et poivrer.

Décoller doucement la peau du poulet avec les doigts et " tartiner " de beurre aux herbes. Introduire le restant du thym ainsi que le citron (lavé) et la gousse d’ail à l’intérieur de la volaille et enfourner pour une heure en cocotte jusqu’à cuisson complète des suprêmes (des blancs, quoi !).

Difficile de donner un temps de cuisson, cela dépend de la taille du poulet… Au bout de 35 minutes de cuisson, montez la température à 180°.

Commencez à vérifier la cuisson au bout d’une quarantaine de minutes, l’idéal étant de disposer d’un thermomètre sonde. Quand les suprêmes sont cuits (à 65° à cœur, la texture de la viande doit être ferme au toucher mais pas dure), détacher les cuisses, réserver tout le reste au chaud dans la cocotte et poursuivre la cuisson des cuisses pendant une dizaine de minutes au four dans un plat.

Découper le poulet, détacher le haut de cuisse des pilons, découper les suprêmes dans la longueur et dresser les assiettes ou au plat avec le jus de cuisson à part.

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