Saint Jacques et Anchois aux jus de choux rouge - Recette - Plat (32/100) - 29/10/2010

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Saint Jacques et Anchois aux jus de choux rouge

Saint Jacques et Anchois aux jus de choux rouge

Recette - Plat

  • 4 minutes

Une variation originale et colorée de st jacques proposée par le chef étoilé du Luberon

Ingrédients pour 4
• St Jacques 2 ou 3 noix par personne • 1 Chou fleur • 1 Chou rouge • Anchois marinés (1 filet par personne) •Carvi • Anis étoilé • Huile d'olive • Vinaigre • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation
Prélever une tranche au cœur du chou-fleur, une forme d'arbre. Pocher dans beaucoup d'eau légèrement salée avec de la fleur de sel. Emincer finement le chou rouge et le braiser dans une poêle avec de l'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter le vinaigre, l'anis étoilé, le carvi et du fenouil. Une fois le chou compoté, enlever le gros des graines puis mixer pour en faire une purée, passer au chinois. Assaisonner les St Jacques avec 2 ou 3 grains de gros sel et les poêler avec très peu d'huile d'olive sur une seule face, Laisser reposer la St Jacques sur un papier absorbant, Passer les filets d'anchois marinés au citron et à l'huile d'olive. Décorer le tour de l'assiette des graines, fenouil… Poser le chou fleur moelleux et au centre sur l'émulsion de chou rouge, déposer les st jacques et l'anchois.

Vin Conseillé
Macon blanc

Détail

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