Ravioles aux cèpes du Périgord - recette entrée (17/100) - 22/10/2010

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Ravioles aux cèpes du Périgord

Ravioles aux cèpes du Périgord

recette entrée

  • 5 minutes

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Les odorants sous bois du Périgord noirs dans votre assiette
• Préparation : 35 mn

Ingrédients pour 4
• 60 g de cèpes frais
• 1 c. à soupe de graisse de canard
• 1 gousse d’ail
• persil
• 25 g de pâte à ravioles prête à l'emploi
• 1 oeuf
• 5 cl de Cognac ou d'Armagnac
• 5 cl de porto rouge
• 2 dl de fond de canard ou de volaille
• 15 g de truffes
• sel, poivre

Préparation
Réalisation des ravioles :
Hachez l'ail et le persil.
Taillez les cèpes en brunoise.
Dans une poêle, faites revenir les cèpes dans la graisse de canard, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur blonde, uniforme.
Assaisonnez et ajoutez l'ail et le persil hachés.
Mélangez bien l'ensemble et réservez au frais.
Etalez finement la pâte à raviolis et découpez 6 carrés de 10 cm x 10 cm.
Confectionnez une dorure avec un oeuf battu à la fourchette, légèrement salé.
Vous prenez 3 des carrés de pâte à ravioles découpés, au centre desquels vous disposez le hachis de cèpes.
Badigeonnez de dorure, puis placez dessus les 3 autres carrés de pâte, enfin, scellez fortement les bords.
Avec un emporte-pièce rond, vous pouvez parfaire les ravioles en découpant les coins.
Réservez au frais.
Réalisation de la sauce Périgueux :
Dans une casserole, faites réduire le porto et le cognac de moitié.
Ajoutez le fond de canard et laisser cuire entre 5 et 10 minutes.
Rajoutez les truffes hachées et son jus, si vous en avez.
Faites cuire les cèpes 3 à 4 mn dans l'eau bouillante salée, avec une petite goutte d'huile.
Egouttez sur un linge avant de les dresser dans l'assiette, nappez de sauce Périgueux, c'est prêt.

Vin Conseillé
Beaune blanc, Alsace Tokay

Chef : Eric Jung

Détail

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