Pigeons au foie gras et aux truffes - Recette - Plat (28/100) - 29/10/2010

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Pigeons au foie gras et aux truffes

Pigeons au foie gras et aux truffes

Recette - Plat

  • 4 minutes

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Un plat raffiné de pigeon en 2 visions pour une table de fête

• Préparation : 30 mn
•Cuisson :10mn

Ingrédients pour 4
• 4 pigeons de 430 g environ pièce plumés et vidés
•100g de champignons de Paris
•50g de cèpes
•50 gr de foie gras
•50 gr de foie de volailles
• 50 g de lard gras
•20 gr de truffes noires
•20 gr de truffes de bourgogne
•100 gr de beurre
•4 tranches de pain
•5 centilitres de vin rouge
•persil
•thym frais
•Sel
•Poivre fraîchement moulu
• 3 échalotes
• 400g de giroles
• 1/2 l de fond brun
•crépinette de porc
• 3 gousses d’ail

Préparation
Dans une casserole, faire suer des échalotes puis faire revenir le lard gras coupé en dés et ajoutez champignons de Paris, cèpes, et foies de volailles. Hacher le tout avec les truffes et le foie gras.
Désosser les pigeons, filets et cuisses, puis ôter les peaux et ne laisser sur la patte que l'ongle du milieu. Faire tremper les crépinettes dans de l'eau et du vinaigre. Les égoutter.
Mettre sur la crépinette un morceau de foie gras, la cuisse désossée, et la farce puis enrouler la crépinette. Saisir dans du beurre clarifié. Saisir les pigeons sur chaque faces, ajouter les abattis laissés en désossant, ail en chemise, thym frais puis mettre 10mn au four. Mettre les abats de coté. Enlever les pigeons et le gras du sautoir puis ajouter le vin rouge et le fond brun et laisser réduire.
Accompagner ce plat de giroles sautées au beurre et persil haché au dernier moment. Sur une tranche de pain grillé, écraser les abats du pigeons puis poser dessus le suprême et la cuisse à cheval, arroser d'huile d'olive parfumée à la truffe si possible et râper dessus des lamelles de truffes de Bourgogne. Disposer les giroles autour.

Vin Conseillé
Côte de Provence rouge Château d’Esclans

Détail

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