Les Sentinelles - Sang-Hoon Degeimbre (10/10) - 08/01/2018

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Sang-Hoon Degeimbre

  • 1 h 8 min

Avec ses quatre toques (18,5/20), Sang-Hoon Degeimbre incarne les tendances actuelles. San - c'est son petit nom - a ouvert son restaurant gastronomique, L'air du temps, à Liernu, dans la province de Namur. Une grande ferme carrée, au style contemporain, avec une ouverture sur les champs. Un domaine de 5 hectares avec un potager qu'il chouchoute depuis 15 ans et une "nurserie à herbes, plantes et fleurs".

Un contexte idéal pour ce chef qui sublime les ingrédients et produit 90% de ses besoins en herbes, légumes et fruits. San se calque aux saisons pour établir ses menus et sert à ses clients des plats savoureux et diététiques. Il pratique aussi la politique du zéro déchet. Véritable esthète de la cuisine, il met beaucoup de soins à la présentation de ses assiettes qui sont de véritables tableaux, parfois inspirés de peintres qu'il vénère comme Jackson Pollock.

San, qui aime innover, est ouvert à toutes les expérimentations. En retournant pour la première fois en Corée, le pays de ses racines, il y a redécouvert la lacto-fermentation, un procédé de conservation séculaire. Il a aussi été le premier en Belgique à développer les techniques magiques de la cuisine moléculaire.

Depuis peu, San a confié à son second, Toshiro Fujii son 2e resto bruxellois, le SAN, installé dans le quartier Sainte Catherine, où l'on mange dans des bols et à la cuillère, des compositions salées et sucrées. Depuis lors, une troisième adresse, selon le même concept, s'est ouverte au Sablon.

Sang-Hoon Degeimbre est né à Miryang en 1969. Son frère et lui ont été adoptés par une famille belge. Du côté des études, il se destinait à être pharmacien avant de se diriger vers la cuisine. Il est diplômé de l'Ecole hôtelière de Namur et a suivi une formation de sommelier, domaine dans lequel il s'est distingué aussi. C'est en 2000 que le Guide Michelin lui décerne une première étoile. Il en gagnera une deuxième. Il fait aussi partie du collectif Génération W, composé de jeunes chefs voulant promouvoir le patrimoine gastronomique wallon.

San est devenu au fil des années une personne médiatique, même s'il est de nature discrète. Il a participé aux émissions culinaires de la RTBF "Comme un chef" et "Le Banquet" et au concept des dîners gastronomiques dans les airs, "Dinner in the Sky".

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